【摘要】：中式香腸是中國最受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品之一,脂肪含量在20%~40%,適度的脂肪氧化賦予中式香腸獨特風(fēng)味,然而過度氧化易導(dǎo)致肉制品酸敗,從而影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,縮短貨架期,甚至對消費者存在潛在危害。此外,中式香腸是利用環(huán)境微生物自發(fā)發(fā)酵,容易引起有害菌滋生,影響產(chǎn)品風(fēng)味,加速肉制品變質(zhì)。因此,防止脂肪氧化、提高中式香腸品質(zhì)至關(guān)重要。蘆丁和槐米作為天然抗氧化劑在中式香腸方面的應(yīng)用較少,辣椒和花椒作為四川地區(qū)常見香辛料,且具有抗氧化等功效,所以本實驗研究的主要目的是探討蘆丁及其天然源槐米對中式香腸品質(zhì)和微生物的影響,以及槐米與辣椒和花椒復(fù)配對中式香腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響,具體研究結(jié)果如下:(1)蘆丁及其天然源槐米對中式香腸品質(zhì)和微生物的影響分別添加0.05%蘆丁(LR)、0.1%蘆丁(HR)和0.2%槐米(FS)到中式香腸中,研究其對中式香腸的理化、感官以及微生物的影響。結(jié)果顯示,蘆丁和槐米的添加顯著降低了中式香腸的酸價、TBARS值(p0.05),增加了DPPH自由基清除率(p0.05),隨著蘆丁劑量的增加,抗氧化效果增強(qiáng);槐米組所含蘆丁劑量與LR相當(dāng),但FS組的抗氧化能力卻遠(yuǎn)高于LR組,甚至超過HR組,這可能與槐米中所含的其它抗氧化成分有關(guān);添加蘆丁和槐米的中式香腸水分含量與a_w顯著高于對照組,硬度、黏性和咀嚼性明顯低于對照組(p0.05);添加蘆丁尤其是0.1%蘆丁對中式香腸的色澤有負(fù)面影響,而槐米對感官和色澤均沒有顯著影響;蘆丁加入中式香腸對細(xì)菌生長影響不一致,添加槐米對細(xì)菌菌落沒有顯著影響,而蘆丁和槐米都增加了香腸真菌多樣性和有益菌數(shù)目(Incertae_sedis_Saccharomycetales和Mucoraceae),抑制有害真菌的生長。因此,槐米可作為抗氧化劑和益生元成分加入中式香腸或其他發(fā)酵肉制品以提高抗氧化能力和促進(jìn)有益真菌生長。(2)槐米與花椒和辣椒復(fù)配對中式香腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響添加槐米、辣椒和花椒到中式香腸,研究對香腸理化、感官、色差、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味的影響,結(jié)果顯示槐米與辣椒和花椒復(fù)配能夠降低中式香腸的酸價和TBARS值(p0.05),提高DPPH自由基清除率(p0.05);與對照組相比,添加槐米與辣椒和花椒能夠提高水分含量與a_w值,能軟化中式香腸質(zhì)地,尤其是槐米復(fù)配花椒(FZ)明顯降低了中式香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性(p0.05);添加槐米與辣椒能夠顯著提高氨基酸態(tài)氮含量并抑制亞硝酸鹽的生成,同時提高中式香腸的紅度和黃度,但槐米與花椒復(fù)配使香腸色澤灰暗,降低感官評分;五種中式香腸中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)90種,對照組中醛類物質(zhì)的含量最高,槐米組(F組)中酮類物質(zhì)含量最多,槐米與辣椒和花椒復(fù)配的三個組(FZ、FR、FZR)中烯烴類物質(zhì)含量較多。因此,槐米與辣椒復(fù)配能夠提高中式香腸的抗氧化能力、紅度和氨基酸態(tài)氮含量,并豐富揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類,能夠作為添加劑加入中式香腸等發(fā)酵肉制品以提升其品質(zhì)和抗氧化性。
【學(xué)位授予單位】：成都大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.65
【圖文】：

圖 2.1 中式香腸制作流程圖Figure 2.1 Flow chart of Chinese sausage表 2.3 中式香腸配方表Table 2.3 Chinese sausage formula豬背膘 豬前腿肉 食鹽 白砂糖 槐米 蘆丁 亞硝酸鹽Con 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0 0.015%LR 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0.05% 0.015%HR 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0.1% 0.015%FS 20% 80% 2.5% 0.2% 0.2% 0 0.015%2.2.2 取樣在灌腸后的 10，20，30d 分別取樣測定香腸的理化指標(biāo)，在 30d 時取樣進(jìn)行感官

圖 2.2 四種中式香腸圖片F(xiàn)igure 2.2 Four kinds of Chinese sausage pictures在 20d 內(nèi)，中式香腸的 pH 值均呈現(xiàn)下降趨勢，pH 值的變化受兩方面因一是，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生氨基酸，氨基酸通過脫羧反應(yīng)影響 pH 值大小；二是發(fā)酵過程中微生物的大量繁殖，產(chǎn)酸菌的數(shù)量急劇增加，使得 pH 值下降[87]。配料中加入白砂糖，為碳水化合物的主要來源，碳水化合物等在微生物和酶的降解為酸類等物質(zhì)，也降低了中式香腸的 pH。蘆丁具有抗氧化和抑菌作用，生物的增殖，降低微生物分解營養(yǎng)物質(zhì)，減少產(chǎn)酸物質(zhì)和產(chǎn)酸菌的數(shù)量，此外丁和槐米可能會提高微生物結(jié)合酸的能力。綜上，蘆丁和槐米加入中式香腸，香腸的劣變速度，延長其貨架期。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2739654