【摘要】：目的 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，是Pillsbury公司為美國航天航空局的太空計劃開發(fā)的，用來保證太空食品的安全性，后來被食品工業(yè)采用，從60年代以來，已經(jīng)成為了食品安全的金標準。HACCP是指對特定食品生產工序或操作有關的風險的鑒定、評估，以及其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統(tǒng)方法。該方法是目前國際上認可的最有效、最科學的食品安全生產體系；食品安全遠程監(jiān)控信息系統(tǒng)是由攝像部分、傳輸部分、控制部分以及顯示和記錄部分等組成。利用該監(jiān)控系統(tǒng)，衛(wèi)生監(jiān)督員可通過辦公室電腦隨時遠程監(jiān)控、掌握餐飲單位食品生產的關鍵環(huán)節(jié)。通過對學校食堂引入HACCP體系，并通過建立學校食堂食品安全遠程監(jiān)控信息系統(tǒng)，對關鍵控制點進行監(jiān)控的研究，為學校食堂食品安全的控制提供重要的作用，對學校的穩(wěn)定發(fā)展和后勤社會化的改革產生顯著的影響。 方法 選擇原金閶區(qū)（現(xiàn)姑蘇區(qū)）轄區(qū)內基礎衛(wèi)生設施及布局符合《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求、食品衛(wèi)生量化分級為A級示范單位蘇州市第五中學的校園食堂為研究對象。依照國際食品法典委員會《HACCP原理及應用原則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》中推薦的原理和程序，在進行危害分析的基礎上，結合衛(wèi)生監(jiān)督管理實踐及專家咨詢法，確定關鍵控制點，制定出一套適當簡化的、適合該學校食堂特點的HACCP計劃，并在可以接入遠程監(jiān)控的危害控制點安裝監(jiān)控設備，結合遠程監(jiān)控信息系統(tǒng)監(jiān)督實施，對實施前后進行自身對照分析。 結果 蘇州市第五中學食堂在實施HACCP體系及遠程監(jiān)控系統(tǒng)的近一年時間里，沒有發(fā)生任何食物中毒事故，通過觀察和記錄，該食堂引入課題研究計劃后，自身衛(wèi)生管理水平有較大的提高，食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生意識有了很大進步，所有從業(yè)人員的健康證辦理情況和“五病”調離情況均得到改善；通過抽檢，學校食堂的食品原料采購驗收合格率為索證情況合格率95.96%（法定標示合格率95.96%、感官性狀合格率98.99%）、餐具消毒合格率93.3%、從業(yè)人員雙手消毒合格率75%，比實施前有較大提高，差別有統(tǒng)計學意義；食品投訴情況、學生對食品滿意度調查均有改善；成品菜肴的菌落總數(shù)和大腸菌群得到有效控制。 結論 HACCP體系對幫助學校食堂建立和完善自身質量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產經(jīng)營行為、保證成品質量，對推動學校食堂管理水平向更高層次發(fā)展具有重要意義。在學校食堂實施HACCP管理并結合遠程監(jiān)控系統(tǒng)以后，衛(wèi)生監(jiān)督部門對學校食堂現(xiàn)場監(jiān)督管理的方式將發(fā)生改變，監(jiān)管重心得到前移，重點檢查其關鍵控制點是否在有效控制之下，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的針對性和科學性，提升了衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，促使衛(wèi)生監(jiān)管人員及學校食品安全管理人員把主要精力和技術力量放在最需要控制的關鍵控制點上，減少了工作量，降低管理成本，使有限的資金獲得最大的經(jīng)濟效益和社會效益，最大限度的降低了發(fā)生食物中毒的風險。
【學位授予單位】：蘇州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2013
【分類號】：TS972.3;TP277

【參考文獻】

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本文編號：2727145