【摘要】：我國居民營養(yǎng)攝入的主要來源是中式烹飪食品。目前,中式烹飪的相關研究往往忽略了烹飪程度及烹飪后處理對菜肴品質(zhì)的影響,對此,本文基于成熟值理論以蒜薹及豬里脊肉為研究對象,對其品質(zhì)在烹飪火候控制及后處理過程中的變化進行了研究,具體研究內(nèi)容如下:1.烹飪過程中原料受熱可使其易于人體消化吸收,但同時也會造成部分營養(yǎng)成分的損失,試驗以成熟值表征原料成熟程度,以原料加熱時間作為烹飪過程中的火候控制指標,探索了火候控制對蒜薹及豬里脊肉食用品質(zhì)的影響,得出烹飪過程中隨成熟值的增大,蒜薹中維生素C、水分含量、剪切力及L*值逐漸減小,蒸煮損失、a*值和b*值增大;豬里脊肉中維生素B_1、水分含量及a*值呈減小趨勢,蒸煮損失、b*值、W值和剪切力增大。品質(zhì)因子的變化速率先快后慢且終點成熟值附近變化較劇烈,成熟后繼續(xù)加熱品質(zhì)會出現(xiàn)一定程度的劣變。對各品質(zhì)因子的變化規(guī)律進行總結(jié),得出品質(zhì)保持率與lg(M)有較好的線性關系,由經(jīng)驗公式可對烹飪過程中菜肴的品質(zhì)變化進行簡單預測。2.日常生活中,菜肴常因烹飪后未能立即食用而放置一定時間,試驗以烹飪至中心終點成熟值的蒜薹和豬里脊肉裝盤置于25℃恒溫環(huán)境中,模擬烹后菜肴的貯藏過程。結(jié)果表明,隨貯藏時間的增加,蒜薹及豬里脊肉品質(zhì)發(fā)產(chǎn)生進一步劣變,如維生素及水分含量降低、蒸煮損失增大等,如0.5 h時維生素放置過程中的二次損失率超過烹飪過程中一次損失率。因此,菜肴放置過程產(chǎn)生的二次損失不容忽視,生活中菜肴烹后應盡早食用或選擇適宜的貯藏方式并縮短存放時間,鮮烹熱食可很大程度上減少菜肴的品質(zhì)劣變。3.以中心終點成熟值表征烹飪成熟度,在統(tǒng)一烹飪成熟度的標準下,模擬蒜薹及豬里脊肉熱保藏配送2 h內(nèi)、4℃冷配送2 d內(nèi)及復熱過程中品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,配送貯藏及復熱過程中菜肴發(fā)生的品質(zhì)劣變程度較大,熱保藏2 h時維生素二次損失率為一次損失率的2~3倍,建議以蒜薹或豬里脊肉為主要原料的菜肴熱配送時間小于0.5 h;與熱鏈配送相比,冷鏈配送貯藏更有利于菜肴整體品質(zhì)的保持。4.對不同油溫下豬里脊肉的炒制過程進行模擬,測定脂肪及水分含量隨時間的變化并進行傳質(zhì)動力學分析,得出油溫和熱處理時間是影響炒制菜肴脂肪含量的主要因素,烹飪時只要嚴格控制火候,原料在烹飪過程中所攝取的脂肪很少,不會對人體造成危害;同時,菲克第二定律和一級動力學方程的預測結(jié)果與試驗結(jié)果擬合度較高,可用于描述烹飪過程中水分擴散和油脂吸入過程;不同油溫及攪拌速率下油脂吸取速率不同,豬里脊肉在油溫為120℃及攪拌速率為0.18 m/s時脂肪含量較低,烹飪時應根據(jù)原料特點及菜肴需要選擇合適的烹飪方式。綜上,對烹飪過程中火候控制及后處理等操作參數(shù)對食品的影響進行研究,能為正確估計我國居民日常飲食中實際攝入的營養(yǎng)物質(zhì)含量及選擇適宜的配送條件提供科學參考標準和依據(jù)。同時有助于探索中式烹飪中菜肴品質(zhì)變化的內(nèi)在原理,為中式烹飪自動化發(fā)展提供理論基礎,利于中式烹飪的對外宣傳和推廣,對中式烹飪工業(yè)化發(fā)展有著深遠意義。
【學位授予單位】：貴州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS972.11;TS205
【圖文】：

圖 2.4 加熱介質(zhì)為 100℃下不同成熟值時蒜薹照片F(xiàn)igure 2.4 Photograph of garlic sprout at different maturity values at 110 °

圖 2.5 加熱介質(zhì)為 140℃下不同成熟值時豬里脊肉照片F(xiàn)igure 2.5 Photograph of pork loin at different maturity values at 140°C文獻(李文馨，2015,閆勇等，2014)中所測得蒜薹及豬里脊肉的別為 17 min 和 0.5min，將蒜薹的成熟值取為 0、20、40、6

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本文編號：2726826