【摘要】：本研究以內(nèi)蒙古大青山山羊肉為試驗(yàn)對象,通過對其不同歲齡(1.5歲、2.5歲、3.5歲)及不同部位肌肉組織(背最長肌、臂三頭肌、股二頭肌)主要風(fēng)味前體物質(zhì)(氨基酸、還原糖、脂肪酸)進(jìn)行測定,分析其對肉品滋味的影響,為后期研究大青山山羊肉的風(fēng)味特征提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。結(jié)果表明:大青山山羊肌肉組織的平均水分含量在69.15～73.87%之間,灰分平均含量在1.00～1.01%之間,粗蛋白平均含量在22.08～23.44%之間,脂肪含量平均為3.67～5.77%之間;羊肉脂肪含量隨著歲齡增長升高了 2.1%(p0.05);水分含量隨著歲齡的增長下降了 4.72%(p0.05);粗蛋白和灰分含量差異不顯著(p0.05)。大青山山羊肌肉組織中還原糖含量在0.34～0.55%之間,在三個歲齡間無顯著性差異,1.5歲與2.5歲在三個部位差異不顯著,在3.5歲時(shí)背最長肌含量顯著高于臂三頭肌與股二頭肌(p0.05);經(jīng)煮制后大青山山羊背最長肌肌肉中還原糖含量減少。大青山山羊肌肉組織中必需氨基酸13.1～17.90%之間;必需氨基酸占氨基酸總量的比值(EEA/TAA)為43.18～43.67%之間,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EEA/NEAA)為77.09～78.04%之間,聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織提出:EAA占TAA比率約為40%,EAA占NEAA 比率60%以上的蛋白質(zhì)是人體氨基酸模式中質(zhì)量較好的蛋白質(zhì),大青山山羊肉氨基酸比值均高于此理想模式。氨基酸含量在歲齡和部位間有顯著差異,2.5歲分別低于1.5歲和3.5歲(p0.05);其中,3.5歲背最長肌氨基酸含量相對最高;經(jīng)煮制后的大青山山羊背最長肌肌肉中氨基酸含量與生肉中氨基酸含量相比無顯著差異。大青山山羊肌肉組織中共檢測得到34種脂肪酸,包括16種飽和脂肪酸(SFA),9種單不飽和脂肪酸(MUFA),9種多不飽和脂肪酸(PUFA);SFA、MUFA和PUFA的含量均隨著歲齡的增長而顯著增加(p0.05);三個部位的SFA與PUFA脂肪酸含量差異不大,若以MUFA作為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),可知背最長肌的肉質(zhì)相對較好。通過采用電子舌測定羊肉滋味,結(jié)果表明大青山山羊肉熟肉的鮮味和咸味高于生肉,生肉的酸味和澀味高于熟肉,甜味和苦味生熟肉之間差異不顯著(p0.05)。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.53
【圖文】：

圖１氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣色品譜圖逡逑

朋種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2720149