【摘要】：本論文主要研究了高壓靜電熟化對(duì)驢肉食用品質(zhì)的影響,并探索了高壓靜電熟化改善驢肉嫩度的機(jī)理,旨在為驢肉加工技術(shù)開發(fā),改善驢肉品質(zhì),提高經(jīng)濟(jì)效益提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。屠宰后取每頭驢的6-7肋間背最長(zhǎng)肌,并平均分為兩部分,分別進(jìn)行高壓靜電熟化和普通熟化兩個(gè)處理。在Oh、1h、6h、24h、48h、72h測(cè)定pH、肉色等理化指標(biāo),以及酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、PV、硫醇、TBARS等抗氧化指標(biāo)的變化;并利用透射電鏡觀察了電刺激后驢肉的微觀結(jié)構(gòu)變化,肌節(jié)長(zhǎng)度和肌纖維小片化指數(shù)。高壓靜電熟化對(duì)驢肉pH的影響不顯著(P0.05);L*在高壓靜電熟化組和普通熟化組間差異不顯著(P0.05);高壓靜電熟化對(duì)驢肉a*值無顯著影響(P0.05);黃度值b*在高壓靜電熟化組和普通熟化組間沒有顯著差異(P0.05);高壓靜電熟化對(duì)揮發(fā)性鹽基氮和酸價(jià)的影響不顯著(P0.05);不同熟化方式對(duì)驢肉PV值影響不顯著(P0.05);不同熟化方式對(duì)驢肉硫醇含量影響不顯著(P0.05);高壓靜電熟化和普通熟化對(duì)驢肉TBARS影響不顯著(P0.05)。與普通熟化組相比高壓靜電熟化組的剪切力值顯著降低(P0.05);普通熟化組的MFI值顯著低于高壓靜電熟化組(P0.05);高壓靜電刺激處理造成了驢肉肌纖維的破壞,加速了肌原纖維的斷溶速度,使肌纖維結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)了攣縮帶;高壓靜電熟化對(duì)驢肉肌節(jié)長(zhǎng)度有顯著影響響(P0.05)。終上所述,高壓靜電熟化可以通過加快pH下降速率,提高其肉色亮度,延緩驢肉新鮮度的下降,加快驢肉進(jìn)入成熟期的時(shí)間,降低驢肉的剪切力,提高驢肉嫩度改善驢肉食用品質(zhì)。
【圖文】：

圖１技術(shù)路線圖逡逑Ｆｉｇ．邋１邋Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ邋ｒｏａｄｍａｐ逡逑

圖５不同熟化方式下驢肉剪切力的變化逡逑Ｆｉｇ．５邋Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ邋ｏｆ邋Ｓｈｅａｒ邋ｆｏｒｃｅ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ邋ｉｎ邋ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ逡逑
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.5

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2708407