發(fā)布時間：2020-06-11 03:29

【摘要】：楊梅(Myrica Rubra Sieb.et Zucc)為我國亞熱帶特色水果,栽培歷史悠久,品種資源豐富。果實酸甜可口,除含有豐富的有機酸、維生素和礦物質外,還含有豐富的酚類物質。楊梅果汁較難用簡單的離心、過濾等方法澄清,且貯藏過程中易變色、沉淀,貨架期短,故解決楊梅果汁澄清和變色問題具有一定實際意義。本文對分階段酶解法與膜處理結合澄清楊梅果汁的酶解工藝參數進行了優(yōu)化。選取單寧酸、阿魏酸、芥子酸、綠原酸、丁香酸作為輔色劑,研究其在緩沖溶液體系下對楊梅花色苷的輔色效果,以熱力學參數和HPLC分析初步探究輔色作用機理,再將輔色劑應用于楊梅澄清果汁進行貨架期實驗,探究輔色劑對增強楊梅澄清果汁色澤穩(wěn)定性及其他理化指標的影響,以期為開發(fā)色澤穩(wěn)定的楊梅澄清果汁提供理論依據。主要結論如下:1、采用蛋白酶—果膠酶分階段酶解與膜處理相結合澄清楊梅果汁。根據酶解條件對澄清效果的影響,探究最優(yōu)的酶解工藝。通過單因素和正交試驗確定最優(yōu)酶解工藝為蛋白酶添加量0.1 g/L,蛋白酶酶解階段溫度65℃,果膠酶添加量1g/L,果膠酶酶解階段溫度50℃,可得到透光率高達89.63%的楊梅果汁。之后再通過膜過濾進一步澄清果汁,得到透光率高達95.27%的楊梅澄清果汁。2、經初步篩選得:單寧酸、阿魏酸、芥子酸、綠原酸和丁香酸5種輔色劑對楊梅花色苷的增色效果具有顯著性(p0.05);當花色苷與輔色劑的摩爾比為1:1時,僅有芥子酸輔色組的最大吸光值與空白組相比差異顯著(p0.05);當摩爾比≥1:20時,5種輔色劑輔色組花色苷溶液最大吸光值與空白組相比均差異顯著(p0.05);隨著輔色劑濃度的增加,楊梅花色苷溶液的最大吸收波長發(fā)生紅移,L*值減小,a*值增大。輔色后,楊梅花色苷溶液的色澤熱穩(wěn)定性明顯提高,與對照組相比,輔色組的A512、L*、a*、b*值的變化速率減緩,顏色變化速率減小;通過HPLC進行輔色前后花色苷成分分析,發(fā)現(xiàn)加入輔色劑輔色后無新的花色苷衍生物產生,推測輔色反應為非共價結合。5種輔色作用的吉布斯自由能△G均小于零,表明輔色反應是自發(fā)進行的;而焓變值△H及熵變值△S都是負值,表明輔色反應過程是放熱的,且反應體系自由度下降。單寧酸與花色苷輔色反應的平衡常數K值最大,其次是芥子酸,說明單寧酸與花色苷的輔色反應最容易進行,芥子酸次之。3、單寧酸、阿魏酸、芥子酸、綠原酸、丁香酸5種輔色劑均能對楊梅澄清果汁產生增色效應,降低其花色苷的降解速率,增加降解反應的半衰期,使得紅度a*、色彩飽和度C*以及總色差TCD變化減緩;4℃貯藏前期,色澤變化規(guī)律不明顯,到中后期才出現(xiàn)明顯的變化趨勢;而25℃和37℃溫度貯藏可以加速整個反應的進行,在短期內展現(xiàn)輔色組與對照組的差別;其中單寧酸和芥子酸對增強楊梅澄清果汁花色苷穩(wěn)定性的影響最為顯著,4℃貯藏下以一級降解動力學模型預測花色苷降解半衰相比對照組半衰期延長將近一倍;但單寧酸對楊梅澄清果汁的澄清度影響較大,故芥子酸最適合作為楊梅澄清果汁的輔色劑。
【圖文】：

邐７０逡逑蛋白酶解溫度（Ｖ）逡逑圖２．２蛋白酶酶解溫度對楊梅果汁透光率的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ２．２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｊｕｉｃｅ邋ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅ邋ｗｉｔｈ邋ｐｒｏｔｅａｓｅ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ逡逑２．３．３果膠酶添加量對楊梅果汁澄清效果的影響逡逑從圖２．３可以看出，當果膠酶添加量小于０．７５邋ｇ／Ｌ時，果汁的透光率與果膠逡逑酶的添加量呈正相關；當果膠酶含量為０．７５ｇ／Ｌ時，果汁透光率最高，為８５．２％。逡逑當果膠酶添加量大于０．７５ｇ／Ｌ時，隨著果膠酶用量的增加，果汁的透光率呈下降逡逑趨勢。因此初步確定果膠酶添加量為０．７５邋ｇ／Ｌ。逡逑９０邋■逡逑ａ逡逑ａｂ邐Ｉ．逡逑８５邋■邐Ｓ－－邐５－－．．邋ｂｅ邋ｃ逡逑／！邐－？？？？Ｉ邐Ｔ逡逑系邐／邐＊邐１１逡逑類８０邋■邐？？？邐N逡逑＊邐ｆ／逡逑７５邋■逡逑７０邋邐邐邐邐邐邐邐邐邐邐邋－邐，，逡逑０邐０．２５邐０．５邐０．７５邐１邐１．２５邐１．５逡逑果肢酶添加量（ｇ／Ｌ）逡逑圖２．３果肢酶添加量對楊梅果汁透光率的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２．３邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｊｕｉｃｅ邋ｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎ

邐八舊３（：３０２逡逑２．３．６楊梅果汁澄清前后各項指標分析逡逑由表２．３和圖２．５可以看出，用蛋白酶一果膠酶澄清楊梅果汁，其澄清度有了逡逑明顯的提高，此時可以較快速的通過0．２２ｎｍ的醋酸纖維膜，大大縮短膜處理的逡逑時間，制備得到的楊梅澄清果汁透光率可達９５％以上。酶解處理后，果汁的逡逑0＊，值都有所提高，說明果汁變得更加透亮，色澤更加艷麗。但是花色苷損失逡逑較多，酶解后僅為原汁的５５．５４％，再經過膜處理后又有略微的減少。可能是由逡逑于酶解過程比較復雜，首先溫度是影響花色苷穩(wěn)定性的一個重要因素，酶解和滅逡逑酶過程中的加熱處理會導致部分花色苷發(fā)生降解，此外離心、過濾的過程也逡逑會導致部分花色苷損失。經過蛋白酶酶解后，部分蛋白質被酶解，但還有將近一逡逑半的蛋白質還存留在果汁中
【學位授予單位】：浙江大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.44

【參考文獻】

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本文編號：2707310