【摘要】：溜肉段是黑龍江菜的傳統(tǒng)名菜,具有外酥里嫩,鮮香味美的特點。本文以溜肉段制作中原材料的選取,調味汁的配比,研制出溜肉段的最佳工藝配方,并進行了生產工藝設計。本文通過對制作溜肉段時選用的淀粉糊做了對比研究,選取了馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉四種進行研究,分別采用了質構分析、剪切力、感官評價等因素進行綜合考慮,最終選取了感官評價分數最高的馬鈴薯淀粉做為制作溜肉段的最佳用料。其感官評價分數為84.90分,剪切力為14.27N。溜肉段在制作時的另一個重要因素就是肉類的選擇,在選取肉品方面,進行了綜合考慮,選取了豬肉中具有代表性部位的肉。在實驗時選取了豬里脊肉、豬梅花肉、豬五花肉、豬精瘦肉四種肉類。這四種肉類分別通過質構分析、剪切力、感官評價三個指標綜合考慮,最終確定優(yōu)質肉類。在剪切力方面雖然五花肉的11.52N為所選肉類中最嫩的,但五花肉的肉質中含有相對較高的脂肪,口感較膩,所以感官評價分數不高,豬里脊肉和豬梅花肉的剪切力相似,分別是14.02N和13.82N,精肉的剪切力相對較高,達到18.29N。綜合對比分析,結合感官評價得分,最終確定了出肉率較高的豬里脊肉為最佳用肉。在炸制實驗中,油的選取對成品也會有一定的影響,實驗中花生油因其獨特的香氣而獲得較高的感官評分,為86.50分,色拉油次之,為84.80分,單從氣味來看,花生油的香味比較突出,大豆油分數最低。綜合評分色拉油僅次于花生油,選用價格較低的色拉油為最終用油。通過肉段在炸制時油溫和時間對肉品嫩度的影響,確定了最佳的油炸時間和油炸溫度。第一次油炸時采用190℃到230℃分別炸制80s、100s、120s、140s、160s,利用烘干測定,檢測肉品的水分含量,輔以感官評價,最終檢測出油炸溫度的提升和油炸時間的延長,豬里脊肉的水分含量逐漸在降低。第二次油炸采用200℃到240℃分別炸制75s、85s、95s、105s、115s,同樣利用烘干測定及感官評價,檢測分析肉品的水分含量,最終測得在200℃、210℃的油溫下,水分含量的變化成坡度式下滑。220℃到240℃的油溫下肉品的保水性成勻速大幅度下降。在調味汁的調配時利用感官評價和正交實驗相結合的方法,分別對水,醬油,淀粉,鹽的添加量進行了研究。其中感官評分最高的配比是純凈水40g、醬油16g、鹽2g、淀粉5g、味精1g、雞粉1g,制作調味汁。在制作溜肉段的最后是通過感官評價、定量正交實驗完成的,在確定了第一次油炸溫度為220℃油炸時間為120s,第二次油炸溫度為230℃油炸時間為95s的基礎上,分別對豬里脊肉的用量,淀粉的用量,調味汁的用量進行了三因素三水平的定量正交實驗,最終結合感官評價、模糊數學評定、計算綜合隸屬度,最終得出淀粉使用量為130g、豬里脊肉200g、調味汁65g,所制作出的溜肉段成品感官評分最高為98.91分。最后進行加工生產的物料計算,確定主要設備技術參數等。本設計方案對各種設備進行了選擇和比較,確定了溜肉段的最佳生產工藝流程。在此基礎上進行物料計算、工藝流程設計、設備選型和加工生產設計等,根據生產企業(yè)需求可采用AutoCAD繪制加工生產線設備圖。
【圖文】：

玷肉種類逡逑圖２－１肉對溜肉段肉品剪切力的影響逡逑剪切力越小，肉越嫩，不同肉質的剪切力［７（）１是不同的，如圖２－１。豬里脊肉的剪切逡逑力為１４．０２Ｎ，豬五花肉的剪切力為１１．５２Ｎ，豬梅花肉的剪切力為１３．８２Ｎ，豬精瘦肉的剪逡逑切力為１８．２９Ｎ。逡逑豬梅花肉和豬里脊肉制作的溜肉段剪切力高于五花肉低于精瘦肉，由于精瘦肉水分逡逑含量較低，故其嫩度較差，五花肉的脂肪含量較高，，所以剪切力數值較低，但五花肉中逡逑的肥肉部分口感較膩。逡逑２．４．２淀粉對溜肉段制作的結果與分析逡逑２．４．２．１淀粉對溜肉段感官評價的影響逡逑表２－８淀粉對溜肉段感官評價的影響逡逑淀粉種類逡逑感官邋邐逡逑馬鈴薯淀粉邐玉米淀粉邐紅薯淀粉邐豌豆淀粉逡逑色澤邐Ｉ８．４０±０．８７ｃ邐１６．３０邋土邋１．１０ｃ邐１７．３０±１．３０ｂ逡逑味道邐２６．３０±１．４０ａ邐２０．７０±０．８９ａ邐２５．７０±１．９５ａ邐２３．５０±３．７２ａ逡逑口感邐２１．６０±１．３６ｈ邐１７．１０±２．５８ｂ邐２０．５０±３．１１ｂ邐１８．５０±４．７３ａｂ逡逑組織狀態(tài)邐１１．２０±１．１４ｄ邐１１．５０±２．５ｃｄ邐１２．３０邋土邋０．５５ｃ邐ｌｌ．］0±0．８４ｃｄ逡逑氣味邐７．４０±０．５５ｅ邐７．３０±０．４５ｄ邐７．３０±０．５５ｄ邐６．９０±１．１０ｄ逡逑綜合評分邐８４．９０±３．０３邐７２．９０±５．１３邐８３．１０±５．１０邐７６．１０±邋１０．５１逡逑選擇馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉分別進行掛湖實驗

淀粉種類逡逑圖２－２淀粉對溜肉段肉品剪切力的影響逡逑淀粉對溜肉段肉品的剪切力影響，如圖２－２。溜肉段制品的特點是外酥甩嫩，嫩指逡逑的就是肉的嫩度。肉品越嫩，剪切力越小。掛有馬鈴薯淀粉糊的溜肉段中，肉品的剪切逡逑力最小為１４．２７Ｎ，其次為玉米淀粉糊為１５．７２Ｎ，豌豆淀粉糊為１６．０１Ｎ，掛有紅箅淀粉糊逡逑的溜肉段肉品的剪切力最大為１９．９１Ｎ。逡逑－１３－逡逑
【學位授予單位】：哈爾濱商業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS972.125.1

【參考文獻】

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2 翟金玲;陳季旺;肖佳妍;夏文水;王海濱;熊幼翎;;玉米淀粉對油炸外裹糊魚塊品質的影響[J];食品科學;2015年21期

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4 張令文;計紅芳;婁世W

本文編號：2707226