【摘要】：淡水鱒魚是我國現(xiàn)階段養(yǎng)殖量極大的冷水魚品種之一,作為高級食用魚,鱒魚以鮮魚片的食用方式逐漸受到消費者喜愛,因而商品化鱒魚片在貯藏保鮮中的質(zhì)量安全問題也深受消費者關注。同時鱒魚經(jīng)挑選優(yōu)良魚片后會殘留大量魚皮、魚碎肉等加工副產(chǎn)物。針對上述問題,本論文主要研究貯藏溫度、包裝方式、不同生物保鮮劑濃度對鱒魚片的品質(zhì)變化研究,以得到一種多種保鮮技術相結(jié)合的保鮮方法,為鱒魚保鮮方法的改進提供理論參考。同時以鱒魚加工副產(chǎn)物為原料開發(fā)產(chǎn)品,提高鱒魚副產(chǎn)物的綜合利用價值,豐富鱒魚產(chǎn)品種類。主要研究結(jié)論如下:(1)不同貯藏溫度對鱒魚貯藏期間品質(zhì)變化的影響鱒魚于25℃貯藏2 d時其各項指標均超出規(guī)定標準,魚肉已腐敗變質(zhì);10℃條件下鱒魚貯藏4 d時其綜合感官不可接受,TVB-N值與菌落總數(shù)值已超出標準限量;而4℃條件下貯藏6 d時魚肉開始降解。說明貯藏溫度對鱒魚品質(zhì)變化極為重要,溫度越高,微生物繁殖速度及魚肉自身營養(yǎng)物質(zhì)分解速度越快。(2)不同包裝方式對冷藏鱒魚片品質(zhì)變化的影響對照組魚片貯藏至4 d時魚肉開始出現(xiàn)腐敗特征,而真空包裝、氮氣包裝魚片貯藏至6 d時魚肉各項理化指標開始發(fā)生顯著變化,第8 d時兩組魚片TVB-N值均已超出魚類限量標準。通過與對照組相比,真空包裝與氮氣包裝能夠有效延緩鱒魚的腐敗變質(zhì),同時,真空包裝在鱒魚脂肪氧化、TVB-N值、pH值指標方面優(yōu)于氮氣包裝,但在鱒魚質(zhì)構(gòu)方面差于氮氣包裝。(3)復合保鮮劑的配比優(yōu)化水溶性殼聚糖、茶多酚及檸檬汁保鮮劑對冷藏期間鱒魚片的TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)的增長均具有抑制作用。通過單因素實驗對TBA值、TVB-N值及菌落總數(shù)結(jié)果進行分析,確定以1.0%、1.5%、2.0%殼聚糖溶液,0.15%、0.20%、0.25%茶多酚溶液及2.0%、4.0%、6.0%檸檬汁溶液進行配比優(yōu)化實驗。通過Box-Behnken響應面實驗確定三種保鮮劑最佳配比濃度為:1.75%殼聚糖,0.25%茶多酚,4.98%檸檬汁。(4)復合保鮮劑結(jié)合真空包裝對冷藏鱒魚的保鮮效果研究復合保鮮劑能較好的維持冷藏鱒魚片的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性,同時能夠有效延緩TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)及色澤的變化。與對照組比較,復合保鮮劑能夠?qū)ⅦV魚片的貯藏期延長4 d左右。利用低場核磁共振及電子鼻技術檢測魚片貯藏期間水分含量的變化和揮發(fā)性成分變化,表明水分分布狀態(tài)及揮發(fā)性成分的變化與理化指標結(jié)果具有一致性。(5)鱒魚加工副產(chǎn)物的綜合利用研究以甘薯泥和鱒魚加工副產(chǎn)物制作而成的魚糜為主要加工原料,采用微波膨化技術制作甘薯魚糜脆片。以產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標,通過單因素及正交實驗確定最佳工藝:以魚糜與甘薯泥總質(zhì)量為基準,添加植物油4%、糯米粉30%、小蘇打和碳酸氫銨以2:1添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120s,制得的甘薯魚糜脆片外觀完整,色澤均勻,口感酥脆。
【圖文】：

技術路線圖

( d ) ( e ) ( f )圖 4.11 保鮮劑交互影響 TVB-N 值的等高線圖和響應曲面圖Fig. 4.11 Contour plots and response surface plots of perservative interaction on TVB-N valu圖 4.11（a-c）中可以看出，殼聚糖與茶多酚的等高線圖為圓形，反之檸檬汁與茶多酚的等高線圖均為橢圓形，說明殼聚糖、茶多酚分別與檸檬汁之間交互作
【學位授予單位】：西華大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4;TS254.9

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