發(fā)布時(shí)間：2020-06-08 02:17

【摘要】：隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,人們對(duì)健康方便食品的需求也越來(lái)越強(qiáng)烈。紅薯、山藥都是我們國(guó)家著名的藥食同源天然農(nóng)作物食品,含有多種人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性活性物質(zhì)等。然而作為根莖類(lèi)農(nóng)作物,紅薯和山藥的食用受烹飪限制,費(fèi)時(shí)費(fèi)事,亟待開(kāi)發(fā)以它們?yōu)橹饕系募词呈称坊虮＝‘a(chǎn)品。由于穩(wěn)定和護(hù)色問(wèn)題,目前未見(jiàn)任何紅薯或山藥為主要成分的市售飲料。本文以四川省農(nóng)科院新培育的甘薯品種川薯228和鐵棍山藥為原料,借助單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化研制了一款新型復(fù)合型果蔬飲料。此外,紅薯中的去氫表雄酮(DHEA)是人體最重要的甾體激素之一,具有多種保健功能,但其化學(xué)提取一直困難重重,無(wú)成熟工藝參考。本文利用Box-Benhnken響應(yīng)面設(shè)計(jì),在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)川薯228薯肉和薯皮中DHEA提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。研究結(jié)果可為川薯228的綜合加工提供出路和支持。主要結(jié)論如下:采用響應(yīng)面模型與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合,以口感、滋味、香氣和色澤為權(quán)重進(jìn)行感官分析,得到以川薯228和鐵棍山藥為主要原料的果蔬飲料最佳配方為:紅薯原汁和山藥原汁比例為0.69,蔗糖添加量4.42%,混合酸添加量0.29%;穩(wěn)定性影響飲料澄清度和貯藏穩(wěn)定性,該飲料最佳穩(wěn)定劑配比為:黃原膠0.08%,海藻酸鈉0.16%,海藻酸丙二醇酯(PGA)0.12%;護(hù)色劑配方和工藝決定著飲料的色澤和通透性,該飲料最佳護(hù)色劑配比為:抗壞血酸0.362%,檸檬酸0.553%,氯化鈉為0.200%,最佳護(hù)色工藝為:護(hù)色時(shí)間40 min,護(hù)色溫度40℃�；陧憫�(yīng)面設(shè)計(jì),借助超聲輔助提取,運(yùn)用HPLC分析檢測(cè),對(duì)川薯228的薯肉和薯皮中DHEA化學(xué)提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,薯皮中DHEA提取量遠(yuǎn)超過(guò)薯肉,pH值、預(yù)發(fā)酵時(shí)間、酸提取溫度、超聲功率對(duì)DHEA提取均有顯著影響,但提取酸種類(lèi)沒(méi)有顯著影響。響應(yīng)面試驗(yàn)表明,薯皮DHEA提取最佳工藝為:pH=2.40,發(fā)酵時(shí)間35.5 h,酸提溫度80℃,超聲功率300 W,DHEA提取量為0.390mg/100 g。薯肉DHEA提取最佳工藝為:pH=2.47,發(fā)酵時(shí)間35.0 h,酸提溫度84℃,超聲功率270 W,DHEA提取量為0.165 mg/100 g。該提取工藝穩(wěn)定有效,有望工業(yè)化生產(chǎn)。
【圖文】：

這一過(guò)程被稱(chēng)為酶促褐變[32]。催化反應(yīng)機(jī)理如圖1-1所示。圖1-1 多酚氧化酶作用下的催化氧化反應(yīng)機(jī)理示意圖發(fā)生酶促褐變的條件主要有：底物、氧、酶類(lèi)物質(zhì)。底物主要為酚類(lèi)物質(zhì)，常由苯丙氨酸脫氨基形成[33]。多酚氧化酶（PPO）與過(guò)氧化物酶（POD）是酶促褐變的生

圖 1-2 DHEA 的分子結(jié)構(gòu)式理活性簡(jiǎn)介人體衰老，骨骼，代謝方面，神經(jīng)功能/退行病，糖尿病，肌肉功能等多種健康狀況中具點(diǎn)。體血液中 DHEA 濃度的降低，常常伴隨著免，是發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)誘因之一。研究表明，，，可通過(guò)對(duì)過(guò)氧化物酶及其衍生物作用，達(dá)防及抑制腫瘤增長(zhǎng)。大學(xué)生物學(xué)家柯·塞維茲教授在紅薯中分離能性活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤生長(zhǎng)的能力， 等人發(fā)現(xiàn) DHEA 可以抑制乳腺癌細(xì)胞的遷移
【學(xué)位授予單位】：西南交通大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS255.44;TS215

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本文編號(hào)：2702380