【摘要】：金槍魚富含對人體有益的ω-3不飽和脂肪酸,例如二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA),具有預(yù)防心血管疾病、增強免疫力、健腦益智、保護視網(wǎng)膜等一系列功效。但魚油不溶于水,且對光、熱、氧等外界條件極為敏感,易氧化產(chǎn)生多級氧化產(chǎn)物導致令人不愉快的腥味,大大限制了其在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。油脂微膠囊化是利用一定壁材把油脂封閉包裹在微米級的球狀微膠囊中的一種技術(shù),所得微膠囊產(chǎn)品可以有效防止油脂氧化,便于運輸和計量使用,使之更適合工業(yè)化生產(chǎn)。將殼聚糖作為微膠囊壁材,可以充分利用其良好的成膜性、生物相容性和可降解性,拓展魚油的應(yīng)用范圍。本文以精制金槍魚魚油為原料,以低分子量殼聚糖為壁材,分別通過噴霧干燥法和冷凍干燥法制備魚油微膠囊,分析不同微膠囊制備過程對魚油品質(zhì)的影響。用正交試驗優(yōu)化冷凍干燥法制備工藝,以最佳工藝條件制備微膠囊,并利用貯藏加速試驗,比較研究了精制魚油和魚油微膠囊貯藏過程中過氧化值、脂肪酸組成及揮發(fā)性成分的變化差異,探究了微膠囊對魚油的保護作用。研究結(jié)果將為殼聚糖的應(yīng)用和深海魚加工副產(chǎn)物的綜合利用提供理論指導和技術(shù)支撐。主要研究成果如下:(1)金槍魚粗油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭后,采用乙酯化和尿素包埋技術(shù)獲得精制的乙酯化魚油,品質(zhì)符合二級精制魚油標準,不飽和脂肪酸含量比例可達92.46%,多不飽和脂肪酸占64.45%(DHA和EPA含量分別為48.42%、8.59%)。GC-MS分析結(jié)果表明,精制魚油的揮發(fā)性成分以酯類物質(zhì)為主,共27種,占79.72%。此外,還檢測到少量(E,E)-2,4-庚二烯醛、正己醛、2-壬酮等與腥味相關(guān)的物質(zhì)。(2)采用噴霧干燥法和冷凍干燥法兩種方法制備魚油微膠囊。噴霧干燥產(chǎn)品為淡黃色粉末,顆粒均勻,略有魚腥味,除過氧化值略高外,其余指標符合行業(yè)標準,包封率為77.26%。GC法共檢出14種脂肪酸,飽和脂肪酸相對含量為7.54%,單不飽和脂肪酸含量為39.77%,占總脂肪酸比例較精制魚油高,多不飽和脂肪酸的相對含量降低,為52.71%。噴霧干燥后,魚油微膠囊中揮發(fā)性成分以酯類物質(zhì)為主,但同時檢測到2-壬酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛等大量腥味物質(zhì),可能由多不飽和脂肪酸在高溫作用下氧化降解生成。冷凍干燥法制得魚油微膠囊符合行業(yè)標準,凍干成型時整體呈疏松塊狀,研磨后為淺黃色粉末,無明顯異味。包封率較噴霧干燥產(chǎn)品低,為63.86%。GC法共檢出16種脂肪酸,飽和脂肪酸含量僅4.77%,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量與精制魚油類似,分別為33.23%和62.11%。在冷凍干燥產(chǎn)品中未檢測到典型腥味物質(zhì),證明冷凍干燥過程能有效掩蓋魚油不良風味。(3)所得兩種微膠囊品質(zhì)相似,鑒于冷凍干燥產(chǎn)品在掩蓋不良風味方面的優(yōu)異表現(xiàn),選擇冷凍干燥法為制備方法,以包埋率為評價指標,優(yōu)化制備過程。在單因素試驗的基礎(chǔ)上根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計原理,最終確定最優(yōu)的微膠囊制備工藝參數(shù)為:壁材濃度2.15%、壁芯比1.9:1、乳化劑添加量0.83%,此條件下魚油微膠囊理論包埋率為67.82%,實際平均值為66.87%,響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果可靠。(4)采用貯藏加速試驗研究了 60℃條件下精制魚油與兩種魚油微膠囊的品質(zhì)變化規(guī)律。貯藏期間精制魚油的過氧化值隨時間延長顯著增大;DHA和EPA保留率降低;揮發(fā)性成分中的2-壬酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇和正己醛的含量隨時間延長而增加,證明魚油在貯藏期間產(chǎn)生大量氧化產(chǎn)物,散發(fā)出魚腥味等令人不愉快的氣味,品質(zhì)降低。兩種魚油微膠囊的過氧化值增長速率均明顯低于魚油,DHA和EPA的保留率變化與精制魚油相似,但二者揮發(fā)性成分變化區(qū)別較大。噴霧干燥魚油微膠囊中1-辛烯-3-醇和油酸乙酯的相對含量趨于穩(wěn)定,其余關(guān)鍵性揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量均呈下降趨勢,其中呈魚腥味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、正己醛和1-戊烯-3-醇都下降到了較低水平,顯著低于同時期魚油,說明微膠囊能阻止魚油進一步氧化,對不良風味存在掩蔽作用。而冷凍干燥魚油微膠囊始終未檢出典型腥味物質(zhì),檢測到油酸、油酸乙酯、反油酸乙酯等與脂肪酸氧化有關(guān)的物質(zhì),其含量顯著低于同時期的精制魚油和噴干魚油微膠囊,說明冷凍干燥處理對魚油保護作用良好。
【圖文】：

Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｔｈｅ邋ｓａｍｐｌｅｓ邋ｏｆ邋ｃｒｕｄｅ邋ｔｕｎａ邋ｏｉｌ邋ａｎｄ邋ｒｅｆｉｎｅｄ邋ｆｉｓｈ邋ｏｉｌ逡逑１．Ｃｒｕｄｅ邋ｔｕｎａ邋ｏｉｌ邋２．邋Ｒｅｆｉｎｅｄ邋ｆｉｓｈ邋ｏｉｌ逡逑金槍魚粗魚油和精制魚油樣品圖片如圖２－１所示，１號為金槍魚粗魚油，２逡逑號為精制魚油。金槍魚粗魚油雜質(zhì)多，質(zhì)地濃稠，顏色暗沉且渾濁。自制乙酯化逡逑金槍魚魚油澄清透明，呈橘紅色，顏色清亮。根據(jù)魚油行業(yè)標準ＳＣ／Ｔ３５０３－２０１６，逡逑實驗室自制乙酯化魚油符合二級精制魚油各項指標的標準。逡逑１８逡逑

ｍｉｃｒｏｃａｐｓｕｌｅｓ逡逑１．邋Ｓｐｒａｙ－ｄｒｉｅｄ邋ｆｉｓｈ邋ｏｉｌ邋ｍｉｃｒｏｃａｐｓｕｌｅｓ邋２．邋Ｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｉｅｄ邋ｆｉｓｈ邋ｏｉｌ邋ｍｉｃｒｏｃａｐｓｕｌｅｓ逡逑噴干魚油微膠囊和凍干魚油微膠囊樣品圖片如圖２－２所示，１號為噴干魚油逡逑微膠囊粉末樣品，２號為凍干魚油微膠囊的塊狀樣品和粉末狀樣品。噴干魚袖微逡逑膠囊呈淡黃色粉末，顆粒均勻，略有魚腥味。凍干魚油微膠囊整體呈淺黃色，無逡逑明顯腥味，凍干成型時整體呈疏松塊狀，，研磨成粉不影響微膠囊理化性質(zhì)。根據(jù)逡逑水產(chǎn)行業(yè)標準ＳＣ／Ｔ邋３５０５－２００６，凍千魚油微膠囊符合魚油微膠囊產(chǎn)品要求，噴干逡逑微膠囊的氧化值這一項略高于標準，其余指標符合行業(yè)標準，因為較高的干燥溫逡逑度必然會造成易揮發(fā)性物質(zhì)的損失和熱敏物質(zhì)的破壞使魚油品質(zhì)下降。噴逡逑霧千燥的原理是魚油乳狀液經(jīng)霧化形成霧滴后，分散在干燥熱氣流中進行熱交換逡逑和質(zhì)交換，使壁材形成網(wǎng)狀膜包覆在芯材周圍［１１）６］。而冷凍干燥是直接通過從凍逡逑結(jié)的魚油乳狀液中去除水分
【學位授予單位】：浙江工商大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS225.24

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本文編號：2702348