【摘要】：本文以水芹為原料,主要研究了熱水和微波漂燙對(duì)水芹質(zhì)量和感官特性的影響;超微粉碎對(duì)水芹理化性質(zhì)的影響;水芹水提物的降血糖活性以及水芹固體飲料的工藝研究。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1、比較分析熱水和微波漂燙對(duì)水芹質(zhì)量和感官特性的影響。研究了熱水和微波漂燙對(duì)水芹的多酚氧化酶酶活、質(zhì)量損失、植物化學(xué)成分、顏色、硬度、風(fēng)味以及感官質(zhì)量的影響。通過(guò)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型分析其感官偏好性,進(jìn)而優(yōu)化最佳漂燙條件。結(jié)果表明,在熱水和微波漂燙中,高加熱強(qiáng)度有利于滅活多酚氧化酶,增加水芹的亮度和綠值,但會(huì)破壞水芹的硬度。同時(shí),微波漂燙有利于降低水芹的質(zhì)量損失,且保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分;熱水漂燙有利于降低水芹的不愉悅的氣味和滋味。通過(guò)人工神經(jīng)模型預(yù)測(cè),水芹在微波600 W漂燙1 min后獲得感官接受性最高�？陀^顏色和滋味指標(biāo)是影響感官偏好性最顯著的因素,且水芹微波600W漂燙1 min得到的客觀顏色和滋味參數(shù)可以作為水芹質(zhì)量生產(chǎn)的重要參考依據(jù)。因此,微波漂燙是替代熱水漂燙的一種新的加工方式。2、研究了超微粉碎對(duì)水芹粉末理化性質(zhì)的影響。分別通過(guò)粗粉碎和超微粉碎獲得四種粒徑的粉末,分析超微粉碎對(duì)水芹的粒度分布、主要化學(xué)成分、顏色、功能特性、熱穩(wěn)定性、溶出性以及分散性的影響。研究表明,超微粉碎處理可以增加水芹粉的亮度和綠值。同時(shí),超微粉碎處理賦予水芹粉較高的溶解性、持水力、膨脹力以及良好的熱穩(wěn)定性。此外,超微粉碎極大地提高了水芹中黃酮、總酚、可溶性蛋白及多糖的溶出度,從而提高該粉末的生物有效性。與粗粉相比,水芹超微粉(38μm)在膠體溶液中,尤其是在黃原膠溶液中,表現(xiàn)出具有較好的分散性。3、研究了水芹水提物對(duì)鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的高血糖小鼠的降血糖活性。通過(guò)注射鏈脲佐菌素誘導(dǎo)昆明小鼠高血糖模型,灌胃高中低劑量的水芹水提物喂養(yǎng)4周。通過(guò)分析小鼠的體重、攝食量、血糖值、器官指數(shù)、口服糖耐受量和胰島素耐受量、體內(nèi)抗氧化活性研究其降血糖活性,并通過(guò)Western-blot分析其降血糖作用通路。研究表明,高劑量水芹水提物(400 mg/kg/d)可以顯著降低高血糖小鼠的空腹血糖值及血清胰島素水平,改善葡萄糖和胰島素不耐受量。同時(shí),該提取物可以改善高血糖小鼠的胰島素抵抗能力,提高胰島素敏感性和胰島β細(xì)胞的功能。此外,還有利于提高小鼠的血清和肝臟中抗氧化酶活性,降低脂質(zhì)過(guò)氧化水平。Western-blot分析證明水芹水提物可以通過(guò)IRS-2/PI3K-Akt和GLUT-4信號(hào)通路來(lái)改善糖尿病小鼠的胰島素抵抗。4、研究了水芹水提物的化學(xué)成分分析。結(jié)果表明,水芹水提物中富含多糖、黃酮及總酚等降血糖成分。且LC-MS/MS分析鑒定出咖啡酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、異綠原酸A及異綠原酸B五種酚酸類物質(zhì);槲皮素、蘆丁、金絲桃苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、紫云英苷、異鼠李素、異鼠李素-3-O-新橙皮糖苷、水仙苷、木犀草苷及芹菜素10種黃酮及黃酮衍生物。5、研究了水芹固體飲料的工藝研究。通過(guò)添加不同比例的魔芋粉,研究其對(duì)水芹固體飲料的流變特性、穩(wěn)定性的影響。再通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),優(yōu)化不同原輔料的配比。結(jié)果表明添加魔芋粉可以增加水芹固體飲料的粘度、持水力、膨脹力和穩(wěn)定性,且最佳水芹魔芋配比為4:1。經(jīng)優(yōu)化可得,水芹固體飲料的最佳配方為:水芹粉42.0%、魔芋粉10.5%、低聚果糖21.0%、麥芽糊精26.2%及黃原膠0.3%。該水芹固體飲料營(yíng)養(yǎng)豐富,清香怡人,色澤鮮艷,口感極佳。
【圖文】：

圖 2.1 人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的三層示意圖Fig. 2.1 Schematic diagram of a three-layer ANN modelMATLAB R2015a（The MathWorks，Inc.，Natick，MA，U箱 V8.3 進(jìn)一步分析主要物理化學(xué)指標(biāo)對(duì)感官偏好的敏感Marquard（tL-M）算法（函數(shù)：trainlm）和 resilient back propagarainrp）。通過(guò)改變神經(jīng)元數(shù)量（n）、動(dòng)量系數(shù)（mc）和學(xué)習(xí)優(yōu)化算法。網(wǎng)絡(luò)由三個(gè)順序連接的段組成：輸入層，一個(gè)或圖 2.1）。在神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)中，非線性函數(shù)（tangent sigmoid）被數(shù)，，而線性函數(shù)被用作輸出層中的傳遞函數(shù)。將試驗(yàn)中收，其中訓(xùn)練組為 80%，驗(yàn)證組為 10%，測(cè)試組為 10%。進(jìn)方誤差（MSE），并最大化 R。其中 MSE 和 R 值計(jì)算如（2.MSE=(1N)∑(Yt-YN)2N（2.4）

使用 ANOVA 和 Duncan 的多范圍測(cè)試以 95%置信限（p < 0.05）計(jì)算統(tǒng)計(jì)著性差異。 結(jié)果與分析.1 漂燙對(duì)水芹內(nèi)部中心溫度的影響內(nèi)部溫度是測(cè)量加熱強(qiáng)度更為準(zhǔn)確的指標(biāo)，直接影響漂漂燙效果，包括：成分保留，殘留 PPO 活性等。如圖 2.2 所示，隨著熱水漂燙（HWB）中加熱和時(shí)間的進(jìn)一步增加，樣品的內(nèi)部溫度接近設(shè)定溫度。這歸因于水的熱能直移到物料上，而物料吸收的能量全部用于溫度的升高[42]。但是，微波漂燙（MW內(nèi)部溫度通常低于熱水漂燙。例如：在 450 W 漂燙 1 min 時(shí)，樣品的內(nèi)部溫為 65 ℃；在 700 W 漂燙 2 min 時(shí)，其內(nèi)部溫度為 92 ℃。理論上，在微波加程中，物料分子振動(dòng)產(chǎn)生的熱能部分用于蒸發(fā)水分，另一部分用于提高物料度[83]。而在熱水漂燙中，熱水直接向物料傳遞熱能。因此，水芹在熱水漂燙內(nèi)部溫度高于其在微波漂燙中的內(nèi)部溫度。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.3;TS278

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2701805