【摘要】：蕎麥茶作為一種代用茶,營養(yǎng)豐富、飲用方便,越來越受到消費者的歡迎。研究表明蕎麥萌發(fā)處理可以改變其營養(yǎng)成分含量。為開發(fā)出感官品質(zhì)優(yōu)異且富有營養(yǎng)的萌動發(fā)芽蕎麥茶并探索其品質(zhì)評價方法,本文以甜蕎、苦蕎、黑苦蕎為原料,對其進行萌發(fā)、蒸制、干燥、焙烤,得到萌動發(fā)芽蕎麥茶,并對所得成品進行品質(zhì)評價。1.以蕎麥籽粒為原料,對其萌動發(fā)芽條件進行研究,結(jié)果表明:(1)蕎麥籽粒最佳萌動發(fā)芽條件為:甜蕎籽粒的最佳萌動發(fā)芽條件為:浸種溫度20℃、浸種時間6 h、萌發(fā)溫度24℃、萌發(fā)時間28 h�？嗍w籽粒的最佳萌動發(fā)芽條件為:浸種溫度20℃、浸種時間8 h、萌發(fā)溫度26℃、萌發(fā)時間98 h。黑苦蕎籽粒的最佳萌動發(fā)芽條件為:浸種溫度20℃、浸種時間8 h、萌發(fā)溫度30℃、萌發(fā)時間99 h。(2)對萌發(fā)組、對照組蕎麥籽粒進行熱學性質(zhì)測定,并對所得熱流率曲線分析可知,蕎麥籽粒在100~170℃之間出現(xiàn)明顯吸熱峰并伴隨著能量的變化。甜蕎萌發(fā)組的相變起始溫度、相變峰值溫度、相變終止溫度、轉(zhuǎn)變溫度范圍、熱焓值均高于未經(jīng)萌動發(fā)芽處理的甜蕎對照組�？嗍w萌發(fā)組的相變起始溫度、相變峰值溫度、相變終止溫度均低于未經(jīng)萌動發(fā)芽處理的苦蕎對照組;而轉(zhuǎn)變溫度范圍、熱焓值均高于未經(jīng)萌動發(fā)芽處理的苦蕎對照組。黑苦蕎萌發(fā)組的相變起始溫度、相變終止溫度、轉(zhuǎn)變溫度范圍均低于未經(jīng)萌動發(fā)芽處理的黑苦蕎對照組;而相變峰值溫度、熱焓值均高于未經(jīng)萌動發(fā)芽處理的黑苦蕎對照組。2.以萌動發(fā)芽蕎麥為原料,對其熟化條件進行研究,結(jié)果表明:蒸煮重量為60 g、90 g、120 g的萌動發(fā)芽蕎麥的熟化率隨著蒸煮時間的延長在逐漸增大。對比不同蒸煮重量、同一蒸煮時間下的熟化率,可以看出,在蒸煮重量為60 g條件下,萌動發(fā)芽蕎麥的熟化率總是處于最大量,即生蕎麥籽粒數(shù)最少;而在蒸煮重量為120 g條件下,萌動發(fā)芽蕎麥的熟化率總是處于最小量,即生蕎麥籽粒數(shù)最多;同一蒸煮時間下,萌動發(fā)芽蕎麥的熟化率隨蒸煮重量的增大而減小。蒸制重量為60 g、90 g、120 g的萌動發(fā)芽蕎麥的單位熟化率均隨著單位蒸制時間的延長在逐漸增大,感官評分隨著蒸煮時間的延長呈先上升后下降的趨勢,單位感官評分隨著單位蒸制時間的延長均呈先增大后減小的趨勢。最終得出萌動發(fā)芽蕎麥最佳熟化條件為:用100℃的水蒸汽進行常壓蒸制,萌動發(fā)芽甜蕎的熟化條件為0.44 min/g,萌動發(fā)芽苦蕎的熟化條件為0.28 min/g,萌動發(fā)芽黑苦蕎的熟化條件為0.33 min/g。3.以熟化蕎麥為原料,對其焙烤條件進行研究,結(jié)果表明:(1)單因素實驗結(jié)果表明:不同焙烤重量、焙烤溫度、焙烤時間影響蕎麥茶茶湯的感官、總黃酮含量、γ-氨基丁酸(GABA)含量、DPPH自由基清除率以及顏色品質(zhì)。(2)響應面優(yōu)化實驗結(jié)果表明:萌動發(fā)芽蕎麥茶焙烤最佳工藝條件為:萌動發(fā)芽甜蕎茶焙烤工藝最佳條件為焙烤重量85 g、焙烤溫度130℃、焙烤時間90 min。萌動發(fā)芽苦蕎茶焙烤工藝最佳條件為焙烤重量85 g、焙烤溫度130℃、焙烤時間75 min。萌動發(fā)芽黑苦蕎茶焙烤工藝最佳條件為焙烤重量85 g、焙烤溫度120℃、焙烤時間85 min。4.通過感官評定、熱學性質(zhì)測定、近紅外光譜性質(zhì)測定、總黃酮含量、GABA含量及DPPH自由基清除率測定、電子感官分析、色差測定等品質(zhì)評價方法,分別對萌動發(fā)芽蕎麥茶和未經(jīng)萌發(fā)處理蕎麥茶的茶粒和茶湯進行品質(zhì)的評價。實驗結(jié)果表明,萌發(fā)組、對照組蕎麥茶存在差異,實驗設計的品質(zhì)評價方法可以用于蕎麥茶品質(zhì)的評價。
【圖文】：

①蕎麥茶茶粒的揮發(fā)性化合物在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜圖 5-5 為萌發(fā)組、對照組甜蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜，圖 5-6 為萌發(fā)組、對照組苦蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜，圖 5-7為萌發(fā)組、對照組黑苦蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜。

圖 5-6 為萌發(fā)組、對照組苦蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜，圖 5-7為萌發(fā)組、對照組黑苦蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上的原始圖譜。圖 5-5 萌發(fā)組、對照組甜蕎茶茶粒在兩根不同極性氣相色譜柱上疊加圖Fig.5-5 Common buckwheat dry tea in germination and control groups in two GC columns of differentpolarity superimposed
【學位授予單位】：天津商業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS272.5

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本文編號：2700792