【摘要】：近年來,將高脂魚類作為對象進行魚糜制品加工的研究越來越多。高脂魚肉蛋白具有一定的凝膠能力,但高脂魚肉中大量脂肪的存在會阻礙魚糜蛋白凝膠過程,導(dǎo)致制得的魚糜制品凝膠品質(zhì)較差。脂肪酶作為一種天然的生物催化劑,已經(jīng)較成熟的運用于富含脂肪的肉制品中,以提升產(chǎn)品品質(zhì)。然而脂肪酶作用于高脂魚后,對后續(xù)蛋白凝膠的影響還缺乏研究。本研究以高脂魚中肉多刺少易加工的鯰魚為研究對象,通過在鯰魚魚糜凝膠加工過程中添加脂肪酶,考察脂肪酶作用下,魚糜凝膠中脂肪變化對魚糜凝膠特性產(chǎn)生的影響,并深入探討其作用機制。主要研究內(nèi)容如下:1)脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響分別在漂洗和斬拌過程中加入脂肪酶,通過測定魚碎肉脂肪含量,魚糜凝膠強度、持水力、白度值,研究脂肪酶添加對魚糜凝膠特性的影響,并對兩種添加方式下的效果進行比較。結(jié)果表明,添加脂肪酶后,脂肪含量減少,魚糜凝膠強度及白度值顯著增大(P0.05),而持水力無明顯變化。另外,相比在漂洗過程中添加脂肪酶(最高提升71.78%),在斬拌過程中添加脂肪酶(最高提升129.2%)對魚糜凝膠強度的提升程度更高。因此,針對斬拌過程添加脂肪酶對魚糜凝膠的影響機制進行研究。2)脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響機制對化學(xué)作用力、蛋白表面疏水性、脂肪氧化和蛋白氧化情況進行測定,并通過SDS-PAGE電泳和掃描電鏡對蛋白聚集程度和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進行評價,研究脂肪酶的加入對魚糜凝膠的影響機制。結(jié)果發(fā)現(xiàn),脂肪酶作用下,魚糜凝膠中離子鍵和氫鍵含量減少,疏水作用力以及蛋白表面疏水性增強,巰基含量減少而二硫鍵含量增多。表明在該條件下,蛋白在加熱過程中充分展開,有更多的巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵。脂肪酶處理后,TBARS值和羰基含量的增大,表明脂肪的水解增大了脂肪氧化和蛋白氧化程度。SDS-PAGE電泳結(jié)果中肌球蛋白重鏈條帶的變化,以及掃描電鏡結(jié)果中更加致密、緊實的凝膠微觀結(jié)構(gòu)更直觀的闡述了脂肪酶對于魚糜凝膠特性的改善作用。3)脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠的影響為進一步闡述脂肪水解產(chǎn)物對于魚糜凝膠特性的影響機制,提取鯰魚脂肪與脂肪酶混合反應(yīng),模擬高脂魚糜加工過程中脂肪水解過程,并將其加入到不含脂肪的魚糜凝膠中,評價脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠特性的提升效果。實驗結(jié)果表明,隨著脂肪酶添加量的增多,脂肪水解程度先增大后趨于穩(wěn)定。將單甘酯和甘油二酯等脂肪水解產(chǎn)物加入到魚糜凝膠中后,凝膠強度和白度均得以不同程度的提升,持水力無明顯變化,進一步驗證了脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠特性的提升作用。綜上,通過脂肪酶對脂肪作用,可對魚糜蛋白凝膠過程進行干預(yù),達到提升高脂魚糜凝膠特性的效果,可運用于高脂魚糜制品的加工生產(chǎn)中。
【圖文】：

3 結(jié)果與討論3.1 脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響3.1.1 pH 和溫度對脂肪酶催化脂肪水解的影響酶的本質(zhì)為蛋白質(zhì)，其性質(zhì)因 pH、溫度的不同而有所差別。不同 pH 對脂肪酶酶活的影響如圖 3-1（a）所示。極端 pH 值會破壞脂肪酶空間結(jié)構(gòu)，且魚糜蛋白在極端pH 下會發(fā)生酸溶或者堿溶，并不適于魚糜加工生產(chǎn)，因此研究 pH 為 6~8 的范圍對脂肪酶酶活的影響。由圖 3-1（a）結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，脂肪酶酶活隨著 pH 值的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，與董恒濤等[82]的結(jié)果一致，pH 7.5 左右為最適 pH 值。pH 大小會影響酶分子活性部位上基團的解離。當(dāng)其處于最適 pH 時，活性基團的解離狀態(tài)與底物結(jié)合最為合適。而 pH 偏離最適 pH 值時，，活性基團的解離狀態(tài)的改變會導(dǎo)致與底物的結(jié)合力也的降低，因此酶活減小。本實驗中用到的水溶液 pH 值為 7.5，因此實驗過程中不對 pH值進行調(diào)整。

圖 3-2 脂肪酶漂洗前后魚糜脂肪含量變化（a）脂肪酶添加量；（b）酶處理時間；（c）魚水比（字母代表不同酶處理間的顯著性差異，P<0.05）Fig.3-2 Changes in fat content of surimi after adding lipase in rinsing（a）additive amount of lipase；（b）treatment time of lipase；（c）fish-water ratio（Letters indicate the significant difference between different lipase treatment，P<0.05）脂肪酶對魚糜脂肪含量的影響如圖 3-2 所示，由圖可知，添加脂肪酶后魚糜脂肪含量均低于未添加脂肪酶的空白組。由圖 3-2（a）可以看出，脂肪酶添加量對魚糜脂肪含量影響較小，不同脂肪酶添加量下魚糜脂肪含量均介于 7.5%~8%之間。圖 3-2（b）為酶處理時間對脂肪含量影響，隨著酶解時間的增長，脂肪含量有所下降，達到最低值后，繼續(xù)增加酶解時間，脂肪含量有所增加。這可能是由于脂肪水解反應(yīng)為可逆反應(yīng)，過度延長酶解時間會造成水解反應(yīng)逆向進行[39]，水解程度降低，脂肪酶效果下降。圖 3-2（c）為魚水比對脂肪含量的影響，一般而言，水量越多，魚肉中脂肪漂洗效果越好，脂肪殘留量越低。但是在脂肪酶漂洗中，酶量一定情況下，水量越多，脂肪酶的濃度低，脂肪酶與魚肉中脂肪接觸減少，因而并不利于脂肪酶作用。本實驗結(jié)果中，在脂肪酶作用下脂肪含量改變量較小，可能是由于脂肪酶促進脂肪水解并不
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.9

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本文編號：2700705