【摘要】：白茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一,具有滋味鮮爽微甜,香氣清鮮,毫香顯露的品質(zhì)特征。白茶的制法最為簡(jiǎn)單,僅包括長(zhǎng)時(shí)間萎凋和干燥兩道工序。目前關(guān)于白茶的研究主要集中在白茶的滋味、香氣成分和保健功效上,忽略了這些品質(zhì)成分在加工過(guò)程中,尤其是長(zhǎng)時(shí)間萎凋過(guò)程中的變化規(guī)律及其形成機(jī)理。本課題采用多組學(xué)聯(lián)合分析,詳細(xì)研究白茶的品質(zhì)形成機(jī)理,主要結(jié)果如下:1采用UPLC-LTQ-Orbitrap/MS詳細(xì)研究了白茶加工過(guò)程中非揮發(fā)性成分的變化規(guī)律�？傆�(jì)鑒定得到97個(gè)非揮發(fā)性成分,包括2個(gè)生物堿、17個(gè)氨基酸、14個(gè)兒茶素類(lèi)物質(zhì)、13個(gè)二聚兒茶素類(lèi)物質(zhì)、27個(gè)黃酮(醇)糖苷、5個(gè)揮發(fā)性成分糖苷(GBVs)、11個(gè)酚酸、6個(gè)核苷(酸)、2個(gè)其他物質(zhì)。萎凋過(guò)程中,咖啡堿含量上升,而可可堿含量下降;大部分氨基酸含量增加,茶氨酸含量降低;兒茶素類(lèi)、原花青素類(lèi)、聚酯型兒茶素類(lèi)、酚酸類(lèi)物質(zhì)含量降低,茶黃素類(lèi)物質(zhì)含量升高;黃酮(醇)糖苷類(lèi)物質(zhì)含量呈不規(guī)則變化;大部分核苷(酸)含量增加;GBVs含量降低。干燥后,生物堿、氨基酸、兒茶素類(lèi)物質(zhì)、部分黃酮(醇)糖苷含量降低;大部分二聚兒茶素類(lèi)物質(zhì)、部分黃酮(醇)糖苷、GBVs、核苷(酸)、茶氨酸葡萄糖苷含量上升。2采用GC×GC-TOFMS詳細(xì)研究了白茶加工過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律�？傆�(jì)鑒定得到172種揮發(fā)性成分,主要為內(nèi)源性生物合成的揮發(fā)性成分,包括脂肪酸來(lái)源的揮發(fā)物(FADVs)、氨基酸來(lái)源的揮發(fā)物(AADVs)、揮發(fā)性萜類(lèi)(VTs)、類(lèi)胡蘿卜素來(lái)源的揮發(fā)物(CDVs)。萎凋過(guò)程中,大部分非酯類(lèi)FADVs含量增加,酯類(lèi)FADVs含量先增加后下降,或后期大量增加;絕大部分AADVs含量在中后期大量增加;VTs呈多樣性變化,單萜中醇類(lèi)、倍半萜中的烯烴類(lèi)成分含量增加,而單萜中烯烴類(lèi)、倍半萜中的醇類(lèi)成分含量下降或保持穩(wěn)定。干燥后,大部分烯烴類(lèi)、醇類(lèi)、部分酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著降低;部分烷烴類(lèi)、醛類(lèi)、大部分酮類(lèi)、部分酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著上升。3采用Label free蛋白組學(xué)技術(shù)、qPCR技術(shù)詳細(xì)研究了萎凋過(guò)程中與滋味、香氣成分代謝相關(guān)基因的表達(dá)規(guī)律。大部分參與氨基酸和蛋白質(zhì)合成的蛋白發(fā)生顯著下調(diào),而大部分參與蛋白質(zhì)水解的蛋白發(fā)生顯著上調(diào),表明蛋白質(zhì)水解是游離氨基酸含量升高的主要原因。大部分參與類(lèi)黃酮合成的蛋白發(fā)生顯著下調(diào),說(shuō)明兒茶素等類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)含量的下降,除被氧化形成色素外,還跟其生物合成減弱相關(guān)。大部分參與淀粉與蔗糖代謝的蛋白發(fā)生顯著上調(diào),暗示不溶性多糖會(huì)降解為可溶性單糖等。參與香氣生物合成的基因的表達(dá)與相應(yīng)香氣成分的變化基本一致,說(shuō)明這些關(guān)鍵基因的差異表達(dá)調(diào)控著內(nèi)源性香氣的差異積累。4對(duì)白茶萎凋過(guò)程中22個(gè)游離氨基酸、10個(gè)GBVs的變化進(jìn)行了絕對(duì)定量分析。4個(gè)香氣前體氨基酸(苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)含量在前中期大量增加,后期略微下降,GBVs含量呈下降趨勢(shì);與此同時(shí),AADVs在后期大量增加,GBVs對(duì)應(yīng)的香氣成分大量增加;說(shuō)明游離氨基酸的增加和GBVs的降解促進(jìn)了白茶香氣的形成。5白茶中大部分品質(zhì)成分的變化主要發(fā)生在長(zhǎng)時(shí)間萎凋過(guò)程中,在干燥后相對(duì)變化不大,說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。干燥后,非揮發(fā)性成分變化幅度相對(duì)較小,而揮發(fā)性成分變化幅度相對(duì)較大,說(shuō)明干燥過(guò)程也是促進(jìn)白茶香氣形成的重要步驟。
【圖文】：

圖 1 白茶加工過(guò)程中非揮發(fā)性成分主成分分析得分圖（R2X=0.845, Q2=0.658）。數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò) UV 歸一化處理；TP 為成品茶。ig. 1 PCA score plot of non-volatile compounds during white tea processing (R2X=0.8Q2=0.658). The data was auto-scaled; TP is tea product.表 1 初步鑒定到的非揮發(fā)性化合物Table1 Summary of preliminary identified non-volatile compounds. RTAccuratemass (m/z)Theoreticalmass (m/z)Identifcation Add生物堿5.43 181.0719 181.0720 Theobromine* M+9.07 195.0869 195.0877 Caffeine* M+氨基酸1.35 147.1207 147.1128 Lysine (Lys)* M+1.35 156.0767 156.0768 Histidine (His)* M+1.37 175.1189 175.1190 Arginine (Arg)* M+1.46 104.0754 104.0706 γ-Aminobutyric acid (GABA)* M+1.47 116.0342 116.0342 Asparagine (Asn)* M+H1.47 134.0447 134.0448 Aspartic acid (Asp)* M+

20圖 2 萎凋過(guò)程中差異化合物含量的熱圖分析（數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò) auto-scaling）Fig. 2 Heat map of the contents of differential compounds during the withering period (the datawas auto-scaled)3.1.2.1 氨基酸（amino acids）氨基酸被認(rèn)為是茶湯鮮爽味的重要貢獻(xiàn)者，但有報(bào)道顯示只有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺才呈鮮味，，其他氨基酸則呈苦味或甜味(Kirimura et al 1969;Scharbert and Hofmann 2005)。所有 17 個(gè)氨基酸都呈現(xiàn)極顯著性變化，其中天冬酰
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS272.5

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2691069