【摘要】：醇溶蛋白是形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要成分,因而對饅頭面團的特性和饅頭的品質(zhì)有著決定性作用。本文根據(jù)韋恩分類法,將醇溶蛋白按照溶解特性不同分為8種亞組分,選取其中含量較高的5種亞組分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),檢測它們的性質(zhì)和基本結(jié)構(gòu);再將它們按照提取率加入到特一粉和低筋粉中,研究它們對面團特性和饅頭品質(zhì)的影響。從而,從這些小分子層次解釋它們?nèi)绾蚊鎴F性能,為改善面粉品質(zhì)提供理論指導(dǎo),也為解決饅頭萎縮、面包開裂等問題提供理論借鑒。由蛋白質(zhì)性質(zhì)測定得知,醇溶蛋白(gli)及醇溶蛋白亞組分gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的分子量依次約為31.52、22.83、17.29、14.85、30.85、30.00 kDa;它們的二級結(jié)構(gòu)以β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主;它們的親水性氨基酸、疏水性氨基酸含量以及氨基酸總和都是gligli11gli8gli15gli9gli10;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的等電點依次為6.8、6.4、2.8、3.0、4.2、4.0;它們的表面疏水性為gli15gligli11gli8gli10gli9;gli、gli8、gli9、gli10、gli11和gli15的變性溫度依次為68.32、107.66、93.71、105.58、82.95、121.40℃;它們總巰基含量為gli11gli9gligli15gli10gli8。通過它們對面團流變學(xué)特性的影響研究,結(jié)果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得特一粉的吸水率增大;在特一粉面團醒發(fā)過程中,添加gli11和gli15賦予了面團延伸性;添加gli8、gli9、gli11和gli15在一定程度上能夠加強特一粉面團的持氣性;添加gli11和gli15使得特一粉面團在發(fā)酵過程的耐受力減小。添加gli10和gli11的低筋粉評價值較大;添加gli11增加了低筋粉面團的延伸度;添加gli10使得低筋粉面團的持氣率增加。關(guān)于它們對面團蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響研究,結(jié)果表明,添加gli8、gli9、gli10、gli11和gli15后特一粉面團的疏水相互作用都有所增加;在醒發(fā)過程中添加gli9對特一粉面團的二硫鍵有一定的影響;添加它們使得特一粉面團蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的β-轉(zhuǎn)角增加。添加gli11和gli15使得低筋粉面團的二硫鍵增加;添加gli9在低筋粉面團醒發(fā)過程中促進了氫鍵的形成,添加gli11在此過程加強了二硫鍵;添加它們使得低筋粉面團的α-螺旋和β-折疊增大。利用核磁共振波譜法(NMR)分析它們對面團中水分分布的影響,結(jié)果表明,gli8、gli9、gli10和gli15使得特一粉面團強結(jié)合水的流動性加強;對于醒發(fā)后的特一粉面團,這五種亞組分在一定程度上增強了面團持水性。在低筋粉面團中這五種亞組分使得水與其他分子的結(jié)合加強。關(guān)于面團的結(jié)構(gòu),結(jié)果表明,gli8對特一粉饅頭坯的橫向結(jié)構(gòu)有所影響,添加gli9和gli10對縱向結(jié)構(gòu)有所影響;gli10和gli15主要對低筋粉饅頭坯的縱向結(jié)構(gòu)有所影響,其中添加gli11的低筋粉面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較緊致。通過相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)醇溶蛋白亞組分的變性溫度、疏水氨基酸含量和游離巰基含量與特一粉的面團特性有著顯著相關(guān)性;關(guān)于低筋粉的面團特性,醇溶蛋白亞組分的α-螺旋和β-折疊含量、疏水性氨基酸含量、變性溫度、總巰基和二硫鍵含量與其都有著顯著性相關(guān)。通過它們對饅頭品質(zhì)的影響研究,結(jié)果顯示,它們使得特一粉饅頭的品質(zhì)有所下降,其中感官評價都所下降;但是它們在一定程度上都能改善低筋粉饅頭的品質(zhì),其中以gli11的影響最為顯著。
【圖文】：

2 不同溶解特性醇溶蛋白亞組分及醇溶蛋白的 S of gliadin subcomponents with different dissolutio性醇溶蛋白亞組分的二級結(jié)構(gòu)紅外光譜法是最為常見的分析蛋白質(zhì)和多肽譜圖譜有酰胺Ι、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，其中酰胺圍是 1600～1700 cm-1，主要與 C＝O 的伸圍內(nèi)的被指定為α-螺旋，在 1610～1640 cm-1范圍的被指定為β-轉(zhuǎn)角，，在 1640～1650 c四種蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)覆蓋的波長范圍為 161，醇溶蛋白（gli）和醇溶蛋白亞組分 gli8、g疊和β-轉(zhuǎn)角為主，這與王洪偉等人[50]關(guān)于小gli15 gli11gli10gli9gli8gliMarker

酸（非極性氨基酸），包括 Ala、Val、Leu、Ile、Pro、Phe、Cys；疏水/親水：疏水氨基酸與親水氨基酸的比值；不同的字母05）。特性醇溶蛋白亞組分的等電點蛋白質(zhì)間的相互作用力超過蛋白質(zhì)和溶劑之間的相互力減弱而引起蛋白質(zhì)聚集導(dǎo)致溶解性降低，蛋白被沉淀蛋白質(zhì)溶解性最差的原理，測得蛋白質(zhì)含量最低的 pH出，醇溶蛋白（gli）、醇溶蛋白亞組分 gli8、gli9、gl鈉-檸檬酸緩沖溶液 pH 值為 6.8、6.4、2.8、3.0、4.2、 pH 值下的蛋白含量分別為 0.0507、0.0320、0.0338、所以它們的等電點分別為 6.8、6.4、2.8、3.0、4.2、4
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.2

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本文編號：2691237