【摘要】：南瓜是我國夏秋季的主要蔬菜之一,具有較高的營養(yǎng)價值及保健作用。其主要的加工產(chǎn)物南瓜粉有較強(qiáng)的市場需求和廣闊的前景。本文以南瓜粉加工工藝及特性研究為主要內(nèi)容,對南瓜護(hù)色、南瓜漿酶解及南瓜粉干燥等加工工藝參數(shù)進(jìn)行研究與優(yōu)化,對南瓜粉的物理特性、抗氧化活性進(jìn)行對比分析。首先,以多酚氧化酶相對活性和色差為評判指標(biāo),對南瓜片熱燙、蒸汽加熱以及微波加熱三種護(hù)色處理方法進(jìn)行對比,發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波法處理南瓜的多酚氧化酶相對活性最低,護(hù)色效果較好。在此基礎(chǔ)上用單因素及正交試驗對微波處理參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,確定微波處理的參數(shù)為:功率為390 W、時間為3 min、南瓜片厚度為5 mm。經(jīng)處理后南瓜片的多酚氧化酶活性為22.87%,色差為3.76。其次,以可溶性糖含量為評判指標(biāo),通過單因素及響應(yīng)面試驗,對經(jīng)切片、微波護(hù)色、打漿、均質(zhì)后的南瓜漿的酶解參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。通過對果膠酶、α-淀粉酶、糖化酶及混合酶用量的單因素及響應(yīng)面分析,發(fā)現(xiàn)以果膠酶0.02%、α-淀粉酶0.53%和糖化酶0.89%為混合酶時可溶性糖含量最高。在該酶解條件下南瓜漿可溶性糖含量為5.38%。在最佳混合酶配比的基礎(chǔ)上,對酶解條件進(jìn)行了均勻設(shè)計優(yōu)化試驗,確定了酶解溫度、酶解時間、振蕩速度的最佳工藝條件為:酶解溫度60℃,酶解時間2.5 h,振蕩速度120 r/min,可溶性糖含量為5.55%。進(jìn)一步考察酶解過程中微波參數(shù)的影響,通過單因素及正交試驗,發(fā)現(xiàn)微波功率230 W處理3 min再酶解1 h后,可溶性糖含量可達(dá)5.83%。此外,以V_C含量、β-胡蘿卜素含量、總酚含量、可溶性糖含量、感官評分、休止角、溶解性、容重、持水力、持油力和DPPH自由基清除率為評判標(biāo)準(zhǔn)。對比微波干燥、真空干燥、真空冷凍干燥三種方式對南瓜粉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)采用真空冷凍干燥時南瓜粉的品質(zhì)最佳,其中V_C含量114.5 mg/100g、β-胡蘿卜素含量32.2 mg/100g、總酚含量3.83 mg/g、可溶性糖含量6.43%、感官評分85分、休止角37.7°、溶解性0.231%、容重0.7076 g/mL、持水力5.63 g/g、持油力4.77 g/g、DPPH自由基清除率達(dá)88.76%。最后,對兩種不同工藝處理的南瓜粉A和B(A:以新鮮的南瓜為原料,直接打漿、真空冷凍干燥;B:經(jīng)過護(hù)色、酶解以及真空冷凍干燥處理)的營養(yǎng)成分、物理特性和抗氧化活性進(jìn)行對比,發(fā)現(xiàn)經(jīng)護(hù)色、酶解以及真空冷凍干燥處理的南瓜粉B品質(zhì)高于南瓜粉A。
【圖文】：

品比色的體積（mL）差的測定式分光測色儀，按照使用程序說明對儀器進(jìn)行校正，消除記錄所測量顏色的亮度、紅度和黃度值，并按下列公式計，取平均值。在結(jié)果當(dāng)中， E 越大，褐變的情況越嚴(yán)重202020 ( L L) (a a) (b b)L 代表亮度，a 代表紅度，b 代表黃度，為所處理之后的南Lo、0a 、0b 為新鮮南瓜的測量值。與討論長確定

圖 2-3 不同處理方法對南瓜多酚氧化酶活性的影響 2-3 中可以看出，在同樣條件當(dāng)中，經(jīng)過微波功率 390 W 處理之后性最低。微波處理（390 W）多酚氧化酶活性最低。同時，熱燙處溫度升高而逐步下降，這是由于酶對于溫度非常敏感，，高溫會使得理相當(dāng)于熱燙 95℃處理。
【學(xué)位授予單位】：集美大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.3

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