【摘要】：本試驗以煙臺蓬萊產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄品種‘馬瑟蘭’為試材,研究果際微氣候調(diào)控、不同砧木嫁接對其果實和葡萄酒品質(zhì)的影響,以及不同酵母對‘馬瑟蘭’葡萄酒品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:1、不同處理對葉片光合性能的影響:不同時期鋪膜和摘葉均不同程度提高了葉片葉綠素的含量、增加了葡萄葉片的凈光合速率、蒸騰速率和氣孔導(dǎo)度,降低了胞間CO_2濃度。其中花期鋪膜+摘葉處理的凈光合速率最高,比CK高出42.03%。2、不同處理對果實成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)動態(tài)累積的影響:不同時期鋪膜和摘葉沒有改變果實中糖、酸和酚類物質(zhì)的總體累積趨勢。還原糖含量持續(xù)增加,其中2017年在采收前積累最快,2018年在9月份增長較減緩;總酸含量不斷降低,2018年9月份降的最快并在采收前趨于穩(wěn)定,而2017年在10月份下降最快;總酚含量均呈現(xiàn)先升高后降低又升高的趨勢,2017年總花色苷不斷增加并在10月份趨于穩(wěn)定,而2018年的變化趨勢和總酚相同;單寧含量兩年中均呈波動型增加。3、不同處理對成熟果實品質(zhì)指標(biāo)的影響:各時期鋪膜和摘葉表現(xiàn)均優(yōu)于僅鋪膜和僅摘葉。鋪膜+摘葉表現(xiàn)了明顯的疊加效應(yīng),且處理越早表現(xiàn)越好。其中花期鋪膜+摘葉處理的糖度、總酚、總花色苷、單寧含量分別比CK高出8.32%、40.40%、15.94%和13.81%,酸度比CK降低了7.83%。果實中共檢測到了39種香氣成分,其中花期鋪膜+摘葉的單體數(shù)量最多,而轉(zhuǎn)色期鋪膜+摘葉的香氣總量最高,為101836.58μg·L~(-1)。酯類最高占香氣總量的57.36%~81.54%,其中含量最高的是乙酸乙酯。苯甲醇和2-甲基-1-丁醇是含量相對較高的醇類,而轉(zhuǎn)色期鋪膜+摘葉中苯乙醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他處理,為10609.26μg·L~(-1)。醛類均占香氣總量的7.23%以下,含量最高是反式-2-辛烯醛,而在CK中未檢測到。僅檢測到了α-金合歡烯一種萜烯類物質(zhì),CK中未檢測到酮類。4、不同處理對果實中花色苷單體種類和含量的影響:2017年轉(zhuǎn)色前鋪膜+摘葉單體數(shù)量16種,比CK多4種;2018年花期鋪膜+摘葉單體數(shù)量最多,為15種。以�；潭葋碚f,不同年份不同時期處理對酰化程度影響均不同。2017年轉(zhuǎn)色前處理降低了�；潭�,其多以未�；男螒B(tài)存在,占總量的41.81%;而轉(zhuǎn)色后處理和CK相似,香豆�；潭茸罡�,占48.43%。與2017年相反,2018年花期處理增加了�；潭�,其中多以香豆酰化存在,占44.30%,早期處理花色苷�；潭茸兏摺�5、不同處理對葡萄酒品質(zhì)的影響:酒的PH值范圍在3.40~3.97,其中鋪膜+摘葉處理的顯著性差異大,表現(xiàn)最明顯的是2017年轉(zhuǎn)色前鋪膜+摘葉,比CK高0.18。不同處理酒精度均達(dá)到了9.50%(V/V)以上,其中2017年轉(zhuǎn)色前鋪膜+摘葉為最高值14.20%(V/V),呈極顯著性差異。不同處理會提高酒體的色度、降低色調(diào),其中轉(zhuǎn)色前鋪膜+摘葉的色度值差別最大,是CK的2.66倍。不同處理提高葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量,其中花期鋪膜+摘葉的總酚、總花色苷和單寧的含量最高,分別比CK高出0.56g·L~(-1)、0.08g·L~(-1)和0.62g·L~(-1)。處理對葡萄酒中香氣數(shù)量影響不大,對香氣的含量及比例影響較大,其中醇類和酯類的占比最高,香氣總量最高的花期鋪膜+摘葉,為10443.36mg·L~(-1)。6、不同砧木對果實品質(zhì)和葡萄酒的影響:貝達(dá)/馬瑟蘭雖增加了單果重,(比自根高0.12g),但顯著降低了果實含糖量,比自根低5.53mg·L~(-1);101-14/馬瑟蘭顯著提高果實中單寧含量,比自根高0.63mg·L-1;總酚和總花色苷含量最高的是3309C/馬瑟蘭,分別比自根高0.78mg·L~(-1)和0.73mg·L~(-1);砧木對葡萄酒香氣含量主要影響體現(xiàn)在含量的變化,其中3309/馬瑟蘭葡萄酒中醇類物質(zhì)增加最為明顯,比自根高出25.18%。7、不同釀造條件對葡萄酒品質(zhì)的影響:隨著浸漬時間的增加,葡萄酒的酒精度、總花色苷、單寧、總酚的含量均逐漸增加�；ㄉ盏姆N類和占比均發(fā)生改變,并且花色苷的含量逐漸增加,并且在前期積累速度較快。不同酵母發(fā)酵的‘馬瑟蘭’葡萄酒的品質(zhì)也有所不同,其中酒精度含量最高的是NSD,達(dá)14.5%(V/V);酒中的花色苷為NSDVICADTCECA;單寧及總酚為NSDVICCECAADT;花色苷含量為NSDCECAVICADT;不同酵母對葡萄酒香氣種類無影響,而對香氣含量有影響,總量為NSDVICADTCECA。
【學(xué)位授予單位】：煙臺大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：S663.1;TS262.6

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本文編號：2672550