【摘要】：百合,是重要的可食用、可藥用和可觀賞植物。百合的鱗莖為扁平或近圓形,肉質(zhì)肥厚、有多片、色澤為潔白、清香味甜、略有苦味。百合作為國家衛(wèi)生部首批通過審批的藥食兩用植物之一,不僅營養(yǎng)豐富,還存在安神寧心、止咳化痰等醫(yī)學(xué)功效。百合非同尋常的保健作用是其豐富的營養(yǎng)成分和功能因子賦予的,磷脂、百合皂甙、百合多糖、秋水仙堿等生理功能成分讓其具有止咳祛痰、抗抑郁、抗氧化、抗腫瘤、消炎抑菌、免疫調(diào)節(jié)等療效。因此,百合功能食品的開發(fā)也一直備受關(guān)注。本文以百合鱗莖、鮮檸檬為原料開發(fā)出百合檸檬復(fù)合飲料,選取百合多糖作為主要功能因子,對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)和配方進(jìn)行了優(yōu)化,并完成了感官品質(zhì)的鑒定、相關(guān)理化指標(biāo)的檢測(cè)及產(chǎn)品的包裝文化設(shè)計(jì)。主要結(jié)果如下:1、通過感官評(píng)價(jià)法確定鮮百合汁與檸檬汁、干百合汁與檸檬汁的最佳調(diào)配比例都為8:2。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定干百合檸檬復(fù)合飲料的最佳工藝配方為干百合檸檬混合汁30%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)、木糖醇5.0%、蜂蜜4.0%,鮮百合檸檬復(fù)合飲料的最佳工藝配方為鮮百合檸檬混合汁35%、木糖醇5.0%、蜂蜜4.0%。2、通過比較不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果,確定選用0.05%的羧甲基纖維素鈉和0.10%的黃原膠的復(fù)合穩(wěn)定劑,能使產(chǎn)品均一無分層,穩(wěn)定效果最佳,加入0.03%的阿斯巴甜作為甜味劑。3、通過對(duì)比不同殺菌方式(水浴加熱殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、高溫高壓殺菌),觀察產(chǎn)品在殺菌期間菌落總數(shù)和感官評(píng)分的變化,綜合考慮殺菌工藝成本和效率等因素,確定最佳殺菌條件為:超高溫瞬時(shí)殺菌(135℃)6s。4、通過貯藏實(shí)驗(yàn),采用常溫貯藏(25℃),觀察并測(cè)定鮮百合檸檬復(fù)合飲料在不同時(shí)間(0,1,2,3,4,5,6個(gè)月)內(nèi)的貯藏穩(wěn)定性,結(jié)果顯示微生物指標(biāo)均符合有關(guān)國標(biāo)規(guī)定。在貯藏期間,鮮百合檸檬復(fù)合飲料的離心沉淀率和總酸呈上升趨勢(shì),總糖和可溶性固形物呈下降趨勢(shì),實(shí)驗(yàn)表明鮮百合檸檬復(fù)合飲料可以在室溫下存放6個(gè)月,在此期間,感官性狀良好,適宜飲用。
【圖文】：

百合檸檬復(fù)合飲料技術(shù)路線圖

圖 3 干百合檸檬復(fù)合汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Fig. 3Effects of dried lily lemon compound juice on beverage qual醇添加量的選擇可知，隨著木糖醇添加量的增加，復(fù)合飲料的感官干百合檸檬混合汁添加量/%
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS275.4

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2655090