【摘要】：面條作為許多亞洲國家的主食之一,備受人們的喜愛。隨著現(xiàn)代社會人們生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高,冷凍熟面作為新型的速食面條制品,有著很大的市場潛力。然而,冷凍熟面在工業(yè)生產(chǎn)中所面臨的“凍藏劣變”問題,影響了面條的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度。因此,本文研究了冷凍熟面在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和內(nèi)在原因,針對性地提出品質(zhì)改良方案。首先,研究了冷凍熟面在冷凍儲藏(-18℃)過程中的品質(zhì)變化規(guī)律,探究品質(zhì)變化的內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明,隨凍藏時間增加,冷凍熟面的蒸煮性能下降。面條的食用品質(zhì)在凍藏前6周下降較緩,凍藏6周后,品質(zhì)劣變明顯。凍藏12周后,各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著(P0.05)下降,感官品質(zhì)變差,消費(fèi)者整體接受度降低。在12周凍藏期內(nèi),冷凍熟面中可凍結(jié)水含量升高10.63%;水分結(jié)合狀態(tài)進(jìn)一步顯示,深層結(jié)合水比例A_(21)下降,弱結(jié)合水和自由水比例A_(22)升高。高效液相色譜表明SDS可萃取蛋白增多,傅里葉紅外色譜檢測到峰強(qiáng)比值1045 cm~(-1)/1022 cm~(-1)增大,淀粉分子有序性升高。微觀構(gòu)象的研究發(fā)現(xiàn)冷凍熟面在-18℃儲藏過程中失去原有光滑、緊密的微觀結(jié)構(gòu),蛋白網(wǎng)絡(luò)遭到破壞。其次,研究了冷凍熟面在凍融循環(huán)過程中的品質(zhì)變化和內(nèi)在機(jī)理。質(zhì)構(gòu)試驗表明,面條的硬度、咀嚼性和拉伸性能隨凍融循環(huán)次數(shù)的增加而降低。凍融循環(huán)2次后,蒸煮損失率顯著(P0.05)增大,吸水率顯著(P0.05)減小。感官總評分持續(xù)下降,凍融循環(huán)6次后感官評分下降41.84%。差示量熱掃描儀檢測到可凍結(jié)水含量顯著(P0.05)上升,低場核磁顯示面條逐漸失去原有水分梯度,T_(21)和T_(22)增大,水分子移動性增強(qiáng)。凍融循環(huán)過程中,SDSEP增大,淀粉分子短程有序性升高。顯微觀察發(fā)現(xiàn),面條的結(jié)構(gòu)遭到冰晶的嚴(yán)重?fù)p傷,孔洞增多且分布不均,蛋白網(wǎng)絡(luò)破裂、不連續(xù)。其次,選取三種改良劑(黃原膠、馬鈴薯羥丙基淀粉、單甘酯)改善冷凍熟面的凍藏品質(zhì)。流變試驗表明三種改良劑可以提升面團(tuán)的彈性模量(G')和黏性模量(G")。馬鈴薯羥丙基淀粉和單甘酯能夠改善面條的亮度。黃原膠可以顯著(P0.05)降低蒸煮損失率,馬鈴薯羥丙基淀粉將吸水率由95.30%提升至97.23%,并且在凍藏過程中下降幅度最小,單甘酯能夠增大面條的咀嚼性和拉斷距離。差式掃描量熱儀和核磁成像發(fā)現(xiàn)三種改良劑均降低了冷凍熟面在冷凍儲藏中的可凍結(jié)水含量,維持了水分梯度,減少了大冰晶的形成。掃描電子顯微鏡顯示,改良劑維持了冷凍熟面微觀結(jié)構(gòu)的完整性和緊密性,其中,以黃原膠和馬鈴薯羥丙基淀粉的改良效果較明顯。最后,探究了三種改良劑對冷凍熟面在凍融循環(huán)過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,改良劑有助于減小蒸煮損失率,以黃原膠的效果最為明顯,在凍融循環(huán)6次后,黃原膠組蒸煮損失率僅為1.39%;馬鈴薯羥丙基淀粉顯著(P0.05)提高了冷凍熟面的吸水率;單甘酯小幅度提升了面條吸水率。三種改良劑也改善了冷凍熟面在凍融循環(huán)過程中的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì),馬鈴薯羥丙基淀粉在6次凍融循環(huán)后,咀嚼性、拉斷性能和感官評分均為最高,抗凍融效果最好。對水分結(jié)合狀態(tài)的研究發(fā)現(xiàn),改良劑降低了面條在凍融循環(huán)過程中的可凍結(jié)水含量,減小了水分的流動性;馬鈴薯羥丙基淀粉中可凍結(jié)水含量在凍融6次后低于空白6.72%。電鏡結(jié)果表明,改良劑可以保護(hù)凍融循環(huán)過程中面條的微觀結(jié)構(gòu)并有助于內(nèi)部水分梯度的維持。
【圖文】：

3-30 的圖片中可以看出，在凍融循環(huán) 1 次時，四組樣品的表面都較少，其中以黃原膠組的表面最為光滑。凍融循環(huán) 3 次后，空白組洞，大小不一，面條表面變得粗糙，這表明凍融循環(huán)對冷凍熟面的添加改良劑的三組樣品，，表面也出現(xiàn)了不同大小和形狀的孔洞，但數(shù)量較少，表面也相對光滑。隨凍融循環(huán)次數(shù)的增加，在凍融 6 次得更加粗糙，出現(xiàn)撕裂的大孔洞；改良劑三組的表面孔洞也出現(xiàn)增粗糙；而馬鈴薯羥丙基淀粉的表面粗糙程度較低，孔洞數(shù)量較少。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.24

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