【摘要】：馬鈴薯(Potato),茄科茄屬,其營(yíng)養(yǎng)成分較為全面,同時(shí)富含膳食纖維,是一種堪稱完美的食物,因此國(guó)外有“十全十美”的稱號(hào)。在我國(guó),馬鈴薯在人們的潛意識(shí)中一直被當(dāng)作一種蔬菜而并非糧食,雖然馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略已經(jīng)提出,但馬鈴薯主糧化的路途還很漫長(zhǎng)。因此,將馬鈴薯全粉有機(jī)融入小麥粉之中,制作成大眾廣泛食用的面條,不僅能夠加快馬鈴薯主糧化的步伐,而且能夠使面條營(yíng)養(yǎng)更為豐富。本文通過對(duì)不同馬鈴薯全粉添加量和粒度進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化,采用不同的干燥方法對(duì)復(fù)合面條進(jìn)行干燥處理,并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析,獲取復(fù)合面條的最佳干燥方法,在此條件下,研究復(fù)合面條的干燥特性,并構(gòu)建相應(yīng)的干燥數(shù)學(xué)模型,為復(fù)合面條的干燥提供一定的理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:1.通過對(duì)不同馬鈴薯全粉含量制成的復(fù)合面條進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,復(fù)合面條的煮制吸水率、硬度、咀嚼性和孔隙率降低,烹調(diào)損失率和黏性升高;水分先向快馳豫方向移動(dòng),后向慢馳豫方向移動(dòng),模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)定結(jié)果表明添加20%馬鈴薯全粉評(píng)分最高,效果最佳。2.通過對(duì)不同馬鈴薯全粉粒度制成的復(fù)合面條進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)隨著馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小,復(fù)合面條的煮制吸水率先降低后增加,并于150目時(shí),達(dá)到最低值;烹調(diào)損失率、彈性、咀嚼性則先增加后降低,并于150目時(shí),達(dá)到最高值;硬度也呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì),并于100目時(shí),達(dá)到最高值;此外,孔隙率先降低后提高,而結(jié)合水比例則呈先增大后減小趨勢(shì),并于200目時(shí),分別達(dá)到最小值和最大值;在試驗(yàn)粒度范圍內(nèi),有效水分?jǐn)U散系數(shù)范圍為1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9) m~2/s。選擇馬鈴薯全粉粒度與小麥面粉粒度相同或稍小時(shí),有助于提高復(fù)合面條的品質(zhì)。3.采用熱泵、熱風(fēng)、冷風(fēng)、紅外四種干燥方法對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)特性進(jìn)行研究,以干燥特性、煮制特性、白度、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、水分、微觀結(jié)構(gòu)、干燥能耗、吸濕性為指標(biāo),通過變異系數(shù)法得出最佳的干燥方法。研究發(fā)現(xiàn):干燥方式對(duì)指標(biāo)影響較大,斷條率、吸濕性、干燥能耗、烹調(diào)損失率和咀嚼性5個(gè)指標(biāo)所占權(quán)重較大,其中斷條率的權(quán)重最大。綜合評(píng)分結(jié)果表明:熱泵干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最優(yōu),其次是熱風(fēng)干燥,冷風(fēng)干燥次之,紅外干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最差。4.研究了不同溫度和風(fēng)速作用下復(fù)合面條的熱泵干燥特性,并建立了熱泵干燥數(shù)學(xué)模型。得出熱泵干燥溫度越高,風(fēng)速越大,干燥時(shí)間越短;溫度對(duì)復(fù)合面條的干燥特性影響較大,而風(fēng)速影響較小,降速干燥階段為其主要階段;Midilli模型能很好地反映復(fù)合面條的干燥過程,擬合效果較好,試驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值吻合度高;有效水分?jǐn)U散系數(shù)與溫度、風(fēng)速均呈正相關(guān),活化能為21.16kJ/mol。
【學(xué)位授予單位】：河南科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.24

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