【摘要】：納豆是將納豆芽孢桿菌(Bacillus subtilis)接種到煮熟的大豆中,在一定條件下發(fā)酵而成的傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品。具有溶血栓、抗氧化、抗腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種保健功能。納豆中的納豆激酶具有良好的溶栓功能,已成為目前的研究熱點(diǎn)。本課題選取四種豆類作為發(fā)酵原料,對(duì)鷹嘴豆納豆固體發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化,同時(shí)對(duì)納豆激酶提取純化工藝進(jìn)行了研究,并通過加速儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)對(duì)鮮納豆及納豆激酶凍干粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性及儲(chǔ)存期進(jìn)行了探索。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:(1)以納豆激酶和納豆感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究豆類種類、蒸煮時(shí)間、基質(zhì)含水量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、后熟時(shí)間對(duì)納豆發(fā)酵的影響。結(jié)果表明,鷹嘴豆發(fā)酵納豆中納豆激酶含量最高,達(dá)986.3 IU/g,比同水平下黃豆發(fā)酵納豆中的納豆激酶活性高。鷹嘴豆發(fā)酵納豆最佳工藝條件為:接種量6%,發(fā)酵溫度為34℃,發(fā)酵時(shí)間為47h,所建立模型預(yù)測(cè)納豆激酶活性為978.2 IU/g,實(shí)驗(yàn)所得納豆激酶活性為986.3 IU/g,與理論預(yù)測(cè)值接近。所建立模型能夠預(yù)測(cè)鷹嘴豆發(fā)酵納豆過程。(2)納豆激酶的分離純化工藝優(yōu)化。采用離心、鹽析、葡聚糖凝膠Sephadex G-75柱層析對(duì)納豆激酶進(jìn)行提取純化,分別對(duì)鹽析及柱層析進(jìn)行了工藝優(yōu)化。鹽析法提取納豆激酶的最優(yōu)工藝為:v_(硫酸銨):v_(粗酶液)=2:1,鹽析攪拌轉(zhuǎn)速為600 r/min,鹽析溫度40℃,提取時(shí)間16 h時(shí),此工藝下所提取納豆激酶酶活性為350.2 IU/mL。葡聚糖凝膠Sephadex G-75柱層析純化納豆激酶最優(yōu)工藝為:納豆激酶上樣量1 mL,上樣濃度為0.1 g/mL,洗脫劑用量150 mL,洗脫時(shí)間500 min,所純化納豆激酶酶活達(dá)到89032.6 IU/mL,純度高達(dá)90%。(3)利用加速儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)對(duì)鮮納豆及納豆激酶凍干粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。通過加速儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)估算出鮮納豆分別在25℃、4℃儲(chǔ)存時(shí),酶活損失10%的時(shí)間分別為16.6 d和1.28年;酶活損失50%的時(shí)間分別為0.26年和7.62年。納豆激酶凍干粉分別在25℃、4℃儲(chǔ)存時(shí),酶活損失10%的時(shí)間分別為14.6 d和0.47年;酶活損失50%的時(shí)間分別為0.26年和3.11年。通過本課題的研究,篩選了一種適合納豆發(fā)酵的豆類——鷹嘴豆,明確了鷹嘴豆發(fā)酵納豆最優(yōu)工藝,并對(duì)納豆激酶的提取純化進(jìn)行了工藝優(yōu)化,同時(shí)利用加速儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)明確了鮮納豆及納豆激酶凍干粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性及儲(chǔ)存期。課題的完成為納豆及納豆激酶的規(guī)�；a(chǎn)提供了相關(guān)理論基礎(chǔ)。
【圖文】：

圖 1-1 納豆激酶溶栓機(jī)理Figure 1-1 Nattokinase thrombolytic mechanism小板與纖維蛋白在血管內(nèi)凝血形成的，而凝血反應(yīng)常運(yùn)作時(shí)，血液的動(dòng)態(tài)平衡是由各個(gè)系統(tǒng)相互制約現(xiàn)問題，就會(huì)打破這種平衡，導(dǎo)致血栓的形成。據(jù)激酶具有促進(jìn)纖維蛋白溶解的能力，從而具有溶血豆激酶的溶栓機(jī)理示意圖。由圖可知，納豆激酶的溶酶原激活劑（tissue PlamnipenActivator, t-PA）來(lái)實(shí)生內(nèi)源t-PA的同時(shí)，降解纖溶酶激活劑的抑制劑（P，減少其對(duì) t-PA 的抑制作用。t-PA 可激活體內(nèi)纖溶外，納豆激酶激活尿激酶原使其形成尿激酶，激活對(duì)纖溶蛋白原不敏感，但能直接將纖維蛋白降解為激酶正是由于這種直接和間接相互結(jié)合的溶栓機(jī)理力的檢測(cè)方法

6、48、72、96h，轉(zhuǎn)入 4 ℃冰箱后熟 24h，以發(fā)酵所得成熟納豆中納評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)納豆發(fā)酵的影響。熟時(shí)間對(duì)納豆發(fā)酵的影響0g鷹嘴豆加入至250mL錐形瓶中清洗浸泡，加水至25%的基質(zhì)含水量 下高壓蒸煮 20 min，按 3%接種量接入納豆芽孢桿菌種子液，33 ℃靜 4 ℃冰箱分別后熟 16、20、24、28、32h，以所發(fā)酵成熟納豆中納豆價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，，研究后熟時(shí)間對(duì)納豆發(fā)酵的影響。應(yīng)面優(yōu)化因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，選取影響較大的三個(gè)因素接酵溫度（因素 B）、發(fā)酵時(shí)間（因素 C），以納豆激酶活性為指標(biāo)，采0.6 軟件進(jìn)行 3 因素 3 水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析討論，得出結(jié)果與分析豆桿菌生長(zhǎng)曲線
【學(xué)位授予單位】：陜西科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS214

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