【摘要】：冷凍饅頭是目前饅頭保存的常用方式,研究貯藏及復(fù)蒸過程中的品質(zhì)變化規(guī)律對饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。本文主要采用X-衍射、差示掃描量熱儀(DSC)和質(zhì)構(gòu)儀(TPA)等研究一次發(fā)酵法制作的饅頭在冷凍貯藏(-18℃)和復(fù)蒸過程中的品質(zhì)變化,并比較了不同溫度波動(dòng)(20℃、25℃、30℃)和凍結(jié)方式(-18℃冷凍和-30℃速凍)對饅頭凍藏期間品質(zhì)的影響,初步探討了復(fù)蒸條件(復(fù)蒸功率、復(fù)蒸時(shí)間、燜制時(shí)間及蒸墊種類)對饅頭外觀(起泡、裂口、色澤、沏底)的影響,主要研究結(jié)果如下:1.在凍藏過程中,饅頭的水分含量、pH、比容、白度、糊化度及感官評分均呈現(xiàn)下降的趨勢,饅頭淀粉的糊化溫度、糊化焓、結(jié)晶度和菌落總數(shù)逐漸上升,淀粉含量及支直比、蛋白質(zhì)含量及分子量變化幅度均不大。冷凍貯藏過程中,饅頭失水,內(nèi)部淀粉發(fā)生老化,19.5°處出現(xiàn)單個(gè)衍射峰,屬于V型晶型。經(jīng)過90d冷凍貯藏,饅頭淀粉的糊化度由88.69%降至86.45%;起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終點(diǎn)糊化溫度和糊化焓分別由48.89℃、54.75℃、62.21℃、0.370J/g增加至52.58℃、55.82℃、65.58℃、0.514J/g;結(jié)晶度由16.78%增大至18.47%,升高了10.07%;硬度和咀嚼度分別增加至3164.106g和2305.221;感官評分由97.5下降至66.0,整體下降了32.31%;饅頭的pH由5.41降至5.10;菌落總數(shù)由0.35Lg(CFU/g)增加至1.44Lg(CFU/g)。-18℃低溫貯藏并不能完全抑制饅頭淀粉的回生和微生物的生長繁殖。2.隨著貯藏時(shí)間的延長,進(jìn)行溫度波動(dòng)的饅頭比容、白度、彈性、回復(fù)性及感官評分逐漸減小,硬度和咀嚼度均呈現(xiàn)增大的趨勢,且波動(dòng)溫度越高,各指標(biāo)變化幅度越大。即饅頭比容、白度、彈性、回復(fù)性及感官評分:-18℃20℃25℃30℃;硬度、咀嚼度、菌落總數(shù):30℃25℃20℃-18℃。貯藏過程中的溫度波動(dòng)使饅頭的菌落總數(shù)顯著增加,并對饅頭表皮起泡、裂口、泛白及口感等影響嚴(yán)重。隨著貯藏時(shí)間的延長,-18℃冷凍凍結(jié)和-30℃速凍凍結(jié)的饅頭比容、白度、彈性、回復(fù)性及感官評分均呈現(xiàn)下降的趨勢,硬度和咀嚼度均呈現(xiàn)上升的趨勢。-30℃速凍凍結(jié)的饅頭比容、白度、回復(fù)性、彈性和感官評分較大,硬度和咀嚼度較小,且下降趨勢比-18℃冷凍凍結(jié)饅頭緩慢,-30℃速凍凍結(jié)的饅頭品質(zhì)較好。3.復(fù)蒸初期,饅頭迅速吸熱升溫,內(nèi)部冰晶融化,水分含量和水分活度增加,冷凍饅頭的質(zhì)量、體積、比容、白度升高,饅頭的橫向弛豫時(shí)間T_2發(fā)生右移,水的流動(dòng)性增加,饅頭彈性和回復(fù)性增大,硬度和咀嚼度逐漸下降;復(fù)蒸中期,饅頭淀粉吸水發(fā)生糊化,淀粉晶體之間界限越來越模糊,饅頭淀粉糊化度上升,結(jié)晶度有小幅度下降趨勢,饅頭的起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終點(diǎn)糊化溫度和糊化焓均呈現(xiàn)下降的趨勢,總淀粉含量和支直比變化不大,饅頭表皮、色澤、柔軟度、口感、風(fēng)味評分及感官總分增大;復(fù)蒸后期,產(chǎn)生大量烴類、酯類、醛類、醇類、酚類、酮類、芳香類及其他的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),賦予饅頭特有的風(fēng)味。4.復(fù)蒸功率、復(fù)蒸時(shí)間、燜制時(shí)間以及蒸墊種類均對饅頭的外觀評分(起泡、裂口、色澤、沏底)有一定程度的影響。小功率復(fù)蒸時(shí)饅頭易起泡、沏底,中等功率復(fù)蒸時(shí),饅頭起泡、裂口、表皮色澤等評分有所增加,大功率復(fù)蒸時(shí),饅頭起泡、裂口程度增加;復(fù)蒸時(shí)間越長,饅頭表皮起泡、裂口、沏底程度越大,饅頭外觀總評分越低;燜制時(shí)間對饅頭起泡、色澤及沏底等評分影響較大,對饅頭表皮裂口幾乎無影響;使用硅膠墊復(fù)蒸的饅頭,其起泡、裂口及沏底得分及外觀總評分最大,使用屜布復(fù)蒸的饅頭得分次之,直接放蒸盤裸蒸的饅頭底部沏底嚴(yán)重,外觀得分最低。
【圖文】：

圖 1 淀粉糊化老化過程Fig.1 Process of starch gelatinization and retrogradation貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化質(zhì)是小麥面粉中的重要組成成分。1907 年，Osborne[48]根據(jù)溶解特性主要清蛋白（albumin）、球蛋白（球蛋白（globulin）、麥谷蛋白（glutenin）（gliadin）四大類。能溶于水和稀鹽溶液的蛋白質(zhì)稱為清蛋白，能溶于 的蛋白質(zhì)稱為球蛋白，能溶于稀乙酸或稀堿溶液的蛋白質(zhì)稱為麥谷蛋白乙醇溶液的蛋白質(zhì)稱為醇溶蛋白。面筋蛋白是自然界中分子量最大的蛋溶蛋白和麥谷蛋白組成[49,50]。醇溶蛋白是由疏水性多肽通過分子內(nèi)的二硫蛋白，結(jié)構(gòu)緊密呈球形，其分子量相對較小[51]，醇溶蛋白的三維結(jié)構(gòu)主要鍵和分子間的氫鍵、范德華力、靜電力及疏水鍵連結(jié)。麥谷蛋白是由多肽二硫鍵連接而成的非均質(zhì)的大分子聚合體蛋白，由 17~20 個(gè)多肽亞基構(gòu)其中β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含 Gln 和 Cys，分子量分布比較寬[52]。Bietz 和

圖 2 面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)Fig.2 The structure of wheat glutenin]研究發(fā)現(xiàn)，面粉中的蛋白質(zhì)含量影響冷凍面條的水分梯度。李玲的可凍結(jié)水隨冷凍貯藏時(shí)間的延長逐漸從面筋網(wǎng)絡(luò)里脫離，可對面條網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞加劇。黃曼[56]發(fā)現(xiàn)，凍藏期間的冰晶生長等[57]研究結(jié)果一致。凍藏中冰晶的生長和位移對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)硫鍵斷裂，巰基含量增加[58]。陸啟玉等[59]發(fā)現(xiàn)冷凍面條凍藏過量增加，，醇溶蛋白和麥谷蛋白大聚體含量降低。Ribotta 等[60]表的二硫鍵，而麥谷蛋白形成分子內(nèi)和分子間二硫鍵。宋國勝等[5程中α-螺旋減小，無規(guī)則卷曲增加。趙雷等[61]研究結(jié)果表明，凍藏期間發(fā)生解聚，自由巰基含量增加，面筋蛋白二硫鍵斷裂子量下降，面筋蛋白凍藏后網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生弱化，面筋蛋白的呈現(xiàn)下降趨勢，凍藏過程中水分的遷移導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.2

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3 吳U

本文編號：2642238