牛油富含多種營養(yǎng)成分,且其風(fēng)味獨(dú)特,具有較好的起酥性、可塑性及乳化性,被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),又因其高飽和度而具有較好的氧化穩(wěn)定性,因此,改性后的牛油是作為煎炸油的良好選擇。本文以精煉牛油為原料,對牛油采用溶劑法分提得到分提液油,將牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油在同等煎炸條件下進(jìn)行煎炸試驗(yàn),通過對所取不同煎炸時間油樣相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測,將植物油和動物油的煎炸性能進(jìn)行對比;在牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油中進(jìn)行篩選并調(diào)配成四種調(diào)和油,并對調(diào)和油進(jìn)行連續(xù)煎炸實(shí)驗(yàn)和相關(guān)指標(biāo)檢測,以此來評價調(diào)和油的煎炸性能。運(yùn)用主成分分析法和聚類分析法對八種油進(jìn)行排名和分類,從多角度分析八種油的優(yōu)劣;最后研究了植物性和動物性食材(土豆條和雞塊)對牛油煎炸性能的影響。本論文的主要研究結(jié)論如下:(1)對牛油采用溶劑法分提得到分提液油,其碘值升高且熔點(diǎn)降低,酸價、過氧化值和皂化值均高于牛油,膽固醇低于牛油。相比牛油,分提液油的總SFA和總TFA有所降低,總UFA有所升高。(2)對牛油、分提液油、高油酸菜籽油和稻米油進(jìn)行土豆條連續(xù)煎炸實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,牛油在高溫煎炸過程中的生成物含量較少,且氧化穩(wěn)定性高于植物油...

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 煎炸及煎炸油的概述
        1.1.2 牛油的概述
        1.1.3 油脂在煎炸時的化學(xué)變化
        1.1.4 主成分分析法及聚類分析法
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 對煎炸油的研究現(xiàn)狀
        1.2.2 對牛油的研究現(xiàn)狀
    1.3 研究目的與意義
    1.4 研究內(nèi)容
2 牛油及其分提液油與植物油煎炸性能的比較
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 牛油的溶劑法分提
        2.2.2 土豆條制作及油樣采集
        2.2.3 煎炸終點(diǎn)的確定
        2.2.4 土豆條吸油率的測定
        2.2.5 煎炸油指標(biāo)的測定
        2.2.6 煎炸土豆條的感官評價
        2.2.7 Rancimat法測定氧化穩(wěn)定性
        2.2.8 數(shù)據(jù)分析與處理
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 牛油及其分提液油的性能參數(shù)
        2.3.2 四種油煎炸過程中化學(xué)指標(biāo)的變化
        2.3.3 四種油煎炸過程中苯并芘含量的變化
        2.3.4 牛油及其分提液油煎炸過程中膽固醇含量的變化
        2.3.5 四種油煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        2.3.6 四種油煎炸后的土豆條吸油率變化
        2.3.7 四種油煎炸后土豆條的感官評價
        2.3.8 四種油的氧化穩(wěn)定性
    2.4 本章小結(jié)
3 調(diào)和油的篩選及其煎炸性能的研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 調(diào)和油的調(diào)配依據(jù)
        3.2.2 土豆條制作及油樣采集
        3.2.3 煎炸終點(diǎn)的確定
        3.2.4 土豆條吸油率的測定
        3.2.5 煎炸調(diào)和油指標(biāo)的測定
        3.2.6 煎炸土豆條的感官評價
        3.2.7 Rancimat法測定氧化穩(wěn)定性
        3.2.8 數(shù)據(jù)分析與處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 煎炸調(diào)和油的配方及其相關(guān)指標(biāo)
        3.3.2 牛油及四種調(diào)和油煎炸過程中化學(xué)指標(biāo)的變化
        3.3.3 牛油及四種調(diào)和油煎炸過程中苯并芘含量的變化
        3.3.4 牛油及四種調(diào)和油煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        3.3.5 牛油及四種調(diào)和油煎炸后的土豆條吸油率
        3.3.6 牛油及四種調(diào)和油煎炸后土豆條的感官評價
        3.3.7 牛油及四種調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性
        3.3.8 主成分分析
        3.3.9 聚類分析
    3.4 本章小結(jié)
4 煎炸食材對牛油煎炸性能的研究
    4.1 材料與儀器
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 煎炸過程及油樣采集
        4.2.2 兩種食材的水分及脂肪含量的測定
        4.2.3 牛油間隔煎炸過程中的指標(biāo)測定
        4.2.4 炸物的感官評價
        4.2.5 數(shù)據(jù)分析與處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 兩種食材煎炸前后的基本參數(shù)
        4.3.2 牛油間隔煎炸過程中化學(xué)指標(biāo)的變化
        4.3.3 牛油間隔煎炸過程中苯并芘含量的變化
        4.3.4 牛油間隔煎炸過程中膽固醇含量的變化
        4.3.5 牛油間隔煎炸過程中脂肪酸及反式脂肪酸含量的變化
        4.3.6 牛油間隔煎炸過程中炸物的吸油率變化
        4.3.7 牛油間隔煎炸后炸物的感官評價
    4.4 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間的研究成果



本文編號：3790402