苯并(a)芘(BaP)是強致癌性的重質多環(huán)芳烴(PAHs),作為食用油脂重要的安全風險因子,被納入產(chǎn)品質量評價指標。本實驗室前期工作中發(fā)現(xiàn)油脂在熱處理過程中的BaP含量明顯下降,可能轉化為未知毒性的衍生物,導致僅將BaP的含量作為食品安全評價指標存在風險。已有報道證實,BaP及其衍生物會向油炸物、油煙遷移,但機制不明。為闡明BaP在大豆油油炸薯條中的化學轉化與遷移規(guī)律,本文進行如下研究:首先,建立并優(yōu)化提取深度油炸油中BaP及其衍生物的前處理方法。向油炸后的大豆油中添加BaP和BaP氧化物(9,10-二氫苯并[a]芘-7(8H)-酮,簡稱BaPO)兩種標準樣品,以兩者的回收率和檢測限為指標評估前處理方法,優(yōu)化后的處理條件為液液萃取-SPE(SI-EMR(Lipid)):采用乙腈/丙酮混合溶劑(V:V 9:1)進行3次液液萃取,采用15 mL甲苯/苯(V:V 1:1)洗脫硅膠(Si)SPE柱,BaP回收率為55.74%,BaPO回收率為79.38%,BaP和BaPO的檢測限分別為0.45 μg/L和5.22 μg/L。在此條件下,通過GC-MS匹配質譜庫NIST14解析得到2種BaP衍生...

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 苯并(a)芘簡介
    1.2 油脂中BaP的來源
    1.3 油脂中BaP及其衍生物的前處理方法
        1.3.1 固相萃取
        1.3.2 其他前處理凈化方法
    1.4 BaP作為PAHs標志物的相關法規(guī)
        1.4.1 歐盟中關于PAHs限量的法規(guī)
        1.4.2 我國關于PAHs限量的法規(guī)
    1.5 BaP在環(huán)境與食品加工中的化學轉化
    1.6 BaP在烹飪過程中的遷移
    1.7 研究意義
    1.8 研究內容
第二章 建立油炸油中BaP及其衍生物的前處理檢測方法
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 主要實驗儀器設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 標準溶劑的制備
        2.3.2 檢測油炸油中BaP衍生物的皂化-SPE-GC-MS方法優(yōu)化
        2.3.3 BaP與BaP衍生物的檢測方法
        2.3.4 前處理方法的精確度和準確度
        2.3.5 BaP、BaPO回收率與檢測限的計算方法
    2.4 油炸油中BaP衍生物的鑒定方法
    2.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析
    2.6 結果與分析
        2.6.1 標準曲線的繪制
        2.6.2 皂化-SPE凈化方法的優(yōu)化
        2.6.3 直接液液萃取-SPE凈化方法的優(yōu)化
    2.7 穩(wěn)定同位素標記法結合GC-MS鑒定BaP衍生物
    2.8 兩種優(yōu)化后前處理方法的比較
    2.9 前處理方法精密度結果與討論
    2.10 小結
第三章 油炸條件對BaP轉化的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要實驗儀器設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 油炸溫度對BaP-d₁₂轉化及其衍生物形成的影響
        3.3.2 大豆油BaP-d₁₂初始量對BaP-d₁₂轉化及其衍生物形成的影響
        3.3.3 薯條油炸間隔對BaP-d₁₂轉化及其衍生物形成的影響
        3.3.4 油炸油前處理方法
        3.3.5 BaP及其衍生物的檢測方法
    3.4 結果分析
        3.4.1 油炸溫度對BaP-d₁₂轉化、BaP-d₁₂衍生物生成量的影響
        3.4.2 大豆油中初始BaP-d₁₂濃度對油中BaP-d₁₂殘余率、BaP-d₁₂衍生物生成量的影響
        3.4.3 薯條油炸時間間隔對BaP-d₁₂殘余率、BaP-d₁₂衍生物生成量的影響
    3.5 本章小結
第四章 油炸油中BaP的遷移規(guī)律
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 主要實驗儀器設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 油炸間隔對BaP-d₁₂在炸薯條遷移率的影響
        4.3.2 大豆油中BaP-d₁₂初始量濃度對BaP-d₁₂在炸薯條遷移率的影響
        4.3.3 油炸溫度對BaP-d₁₂在油煙顆粒物中遷移率的影響
        4.3.4 大豆油中BaP-d₁₂初始量對BaP-d₁₂在油煙顆粒物中遷移率的影響
        4.3.5 油煙采樣方法
        4.3.6 油煙的BaP-d₁₂遷移量的測量
        4.3.7 薯條中BaP-d₁₂遷移量的測量
        4.3.8 油煙在薯條和油煙顆粒物中的遷移率計算公式
    4.4 結果分析
        4.4.1 薯條油炸時間對BaP-d₁₂在食物中遷移率的影響
        4.4.2 大豆油中初始BaP-d₁₂濃度對BaP-d₁₂在食物中遷移率的影響
        4.4.3 油炸溫度對BaP-d₁₂在油煙中遷移率的影響
        4.4.4 大豆油中BaP-d₁₂初始量對BaP-d₁₂在油煙中遷移率的影響
    4.5 本章小結
全文總結
參考文獻
致謝



本文編號：3785312