美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)是一種在食品加工和儲存過程中生成的一類具有較強抗氧化活性的物質(zhì),目前,較多研究者認為芝麻中含有的還原糖和氨基酸在焙炒過程中生成的MRPs會增強芝麻油的氧化穩(wěn)定性,但對于MRPs在芝麻油如何起抗氧化作用,還沒有人對此做過系統(tǒng)的研究。所以本文以芝麻焙炒過程中氨基酸和還原糖的變化量以及MRPs和芝麻油氧化穩(wěn)定性之間的聯(lián)系為切入點,通過模擬美拉德反應(yīng)過程和制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加到芝麻油和豬油體系內(nèi),著重研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:(1)焙炒對芝麻油品質(zhì)和芝麻主要成分的影響。隨著焙炒溫度升高時間延長,芝麻油色澤逐漸加深,酸價和脂肪酸組成均無顯著性變化,過氧化值呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢,氧化穩(wěn)定性逐漸增強;風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量發(fā)生改變。通過分析不同焙炒條件下脫脂芝麻粕中可溶性糖和氨基酸變化,初步推測焙炒芝麻中發(fā)生美拉德反應(yīng)的重要氨基酸前體物質(zhì)為絲氨酸、半胱氨酸、精氨酸和賴氨酸,重要可溶性糖前體物質(zhì)為木糖、果糖和葡萄糖。(2)探索芝麻油本身含有的抗氧化物質(zhì)與氧化穩(wěn)定性的關(guān)系。通過研究不同焙炒條件下制備的芝麻油中抗氧化物質(zhì)含量的差異及純...

【文章頁數(shù)】：105 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 芝麻及芝麻油簡介
    1.2 油脂氧化及抗氧化簡介
        1.2.1 油脂氧化
        1.2.2 油脂抗氧化
        1.2.3 抗氧化研究方法
    1.3 焙炒對油脂氧化穩(wěn)定性的影響
    1.4 美拉德反應(yīng)
        1.4.1 美拉德反應(yīng)機理
        1.4.2 影響美拉德反應(yīng)進程的因素
        1.4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的抗氧化活性
    1.5 課題的研究目的和意義
    1.6 課題研究的目標和內(nèi)容
第二章 焙炒對芝麻油品質(zhì)及芝麻主要成分的影響
    2.1 引言
    2.2 實驗材料、試劑和儀器
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 實驗儀器和設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 芝麻油樣的制備
        2.3.2 芝麻油色澤的測定
        2.3.3 酸價及過氧化值的測定
        2.3.4 脂肪酸組成的測定
        2.3.5 芝麻油氧化誘導(dǎo)時間的測定
        2.3.6 風(fēng)味成分測定
        2.3.7 可溶性糖的測定
        2.3.8 氨基酸組成測定
    2.4 實驗結(jié)果與討論
        2.4.1 焙炒對芝麻油色澤的影響
        2.4.2 焙炒對芝麻油酸價及過氧化值的影響
        2.4.3 焙炒對芝麻油脂肪酸組成的影響
        2.4.4 焙炒條件對芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響
        2.4.5 焙炒對芝麻油風(fēng)味物質(zhì)的影響
        2.4.6 焙炒對脫脂芝麻粕中可溶性糖含量的影響
        2.4.7 焙炒對芝麻脫脂粕中氨基酸含量的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 探究芝麻油中抗氧化物質(zhì)對芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料、試劑和儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗試劑
        3.2.3 實驗儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精含量的測定
        3.3.2 VE含量的測定
        3.3.3 芝麻木酚素的測定
        3.3.4 甾醇的測定
        3.3.5 芝麻油DPPH自由基清除實驗
        3.3.6 芝麻酚純品對冷榨芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響
    3.4 實驗結(jié)果與討論
        3.4.1 焙炒對芝麻油中類黑精含量的影響
        3.4.2 不同焙炒條件對芝麻油中木酚素變化情況的影響
        3.4.3 焙炒條件對芝麻油中生育酚、甾醇含量的影響
        3.4.4 焙炒對芝麻油抗氧化能力的影響
        3.4.5 探索抗氧化物質(zhì)含量與芝麻油氧化穩(wěn)定性關(guān)系
    3.5 本章小結(jié)
第四章 氨基酸和還原糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物理化特性及抗氧化活性
    4.1 引言
    4.2 實驗材料、試劑和儀器
        4.2.1 實驗材料及試劑
        4.2.2 實驗儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備
        4.3.2 pH值的測定
        4.3.3 中間產(chǎn)物和褐變程度的測定
        4.3.4 游離氨基含量的測定
        4.3.5 還原糖含量的測定
        4.3.6 DPPH自由基清除測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 模擬美拉德反應(yīng)體系美拉德反應(yīng)產(chǎn)物pH值的變化
        4.4.2 中間產(chǎn)物和褐變程度的變化
        4.4.3 還原糖的變化量
        4.4.4 游離氨基的變化量
        4.4.5 DPPH自由基清除能力的變化
        4.4.6 相關(guān)性分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 基于抗氧化能力美拉德產(chǎn)物的制備
    5.1 引言
    5.2 實驗材料、試劑和儀器
        5.2.1 實驗材料及試劑
        5.2.2 實驗儀器
    5.3 實驗方法
        5.3.1 芝麻蛋白制備
        5.3.2 芝麻蛋白組分分析
        5.3.3 芝麻酶解蛋白制備
        5.3.4 芝麻酶解蛋白-還原糖美拉德反應(yīng)單因素實驗
        5.3.5 芝麻酶解蛋白-還原糖美拉德反應(yīng)正交實驗
        5.3.6 DPPH自由基清除能力測定
        5.3.7 還原能力的測定
        5.3.8 pH值的測定
        5.3.9 中間產(chǎn)物和褐變程度的測定
        5.3.10 游離氨基測定
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 芝麻蛋白組分分析
        5.4.2 單因素實驗結(jié)果
        5.4.3 正交實驗結(jié)果
        5.4.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物反應(yīng)前后指標對比
    5.5 結(jié)論
第六章 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)對芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響及與其它抗氧化劑的相互作用分析
    6.1 引言
    6.2 實驗材料、儀器和試劑
        6.2.1 實驗材料
        6.2.2 主要試劑
        6.2.3 主要實驗儀器和設(shè)備
    6.3 實驗方法
        6.3.1 冷榨芝麻油和豬油的制備
        6.3.2 恒溫加速氧化實驗
        6.3.3 酸價、過氧化值及茴香胺值的測定
        6.3.4 生育酚含量的測定
        6.3.5 MRPs和生育酚、芝麻酚相互作用類型
    6.4 實驗結(jié)果與討論
        6.4.1 加速氧化過程中MRPs對冷榨芝麻油氧化穩(wěn)定性的影響
        6.4.2 加速氧化過程中MRPs對冷榨芝麻油中VE含量的影響
        6.4.3 加速氧化過程中各抗氧化劑對豬油氧化穩(wěn)定性的影響
        6.4.4 MRPs與芝麻酚、生育酚抗氧化作用相互分析
    6.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    創(chuàng)新點
    展望
參考文獻
致謝
個人簡歷



本文編號：3753230