油脂是食品的重要組成成分,主要以水包油（O/W）乳液形式存在于食品體系中。以微滴形式分散于乳液中的油脂極易氧化,油脂氧化最終導(dǎo)致食品變質(zhì)。蛋白質(zhì)為O/W乳液常用的食品乳化劑,同時具有抗氧化活性,但作為抗氧化劑的蛋白質(zhì)易受活性氧攻擊而被氧化。因此,如何有效抑制乳液油脂及蛋白質(zhì)氧化是近年來倍受學(xué)者關(guān)注的課題。杏仁蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源,但因缺乏深入的研究使其在食品工業(yè)中應(yīng)用受限。針對這一現(xiàn)狀,本課題以杏仁分離蛋白（API）為原料,首先探究了超聲對杏仁分離蛋白功能特性的影響;在此基礎(chǔ)上,以API作為乳化劑,同時以核桃油為油相制備O/W乳液體系,并對體系中蛋白質(zhì)和油脂的氧化產(chǎn)物實施監(jiān)測,探究超聲處理及添加天然小分子表面活性劑茶皂素對乳液體系油脂及蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響,以期為開發(fā)具有較高穩(wěn)定性蛋白質(zhì)乳液體系提供理論支撐。本課題首先探究超聲處理對API分子結(jié)構(gòu)、理化和功能特性的影響。通過堿溶酸沉法提取出API,將API（0.5 wt%）溶液于不同超聲功率（200、400和600 W）和時間（15和30 min）下處理,測定超聲前后API分子結(jié)構(gòu)的變化。SDS-PAGE電泳圖譜顯示超聲處理未改變蛋... 

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 引言
    1.2 杏仁及杏仁蛋白質(zhì)
    1.3 乳狀液體系
    1.4 乳液中蛋白質(zhì)的抗氧化作用
    1.5 乳液油脂及蛋白質(zhì)的氧化
        1.5.1 油脂的氧化
        1.5.2 乳液中蛋白質(zhì)的氧化
        1.5.3 乳液中油脂與蛋白質(zhì)共氧化
    1.6 超聲波處理
    1.7 茶皂素概述
    1.8 立題依據(jù)及主要內(nèi)容
        1.8.1 立題依據(jù)及意義
        1.8.2 主要研究內(nèi)容
2 超聲處理對杏仁分離蛋白性質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 杏仁分離蛋白的制備
        2.3.2 樣品的超聲處理
        2.3.3 SDS-PAGE
        2.3.4 圓二色譜(CD)
        2.3.5 內(nèi)源熒光光譜
        2.3.6 表面游離巰基
        2.3.7 粒徑的測定
        2.3.8 掃描電鏡觀察
        2.3.9 蛋白質(zhì)溶解度的測定
        2.3.10 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定
        2.3.11 起泡性及泡沫穩(wěn)定性的測定
        2.3.12 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 SDS-PAGE
        2.4.2 圓二色譜(CD)分析
        2.4.3 表面游離巰基
        2.4.4 內(nèi)源熒光光譜
        2.4.5 蛋白質(zhì)溶液的粒度特征
        2.4.6 蛋白質(zhì)粉的微觀結(jié)構(gòu)
        2.4.7 蛋白質(zhì)溶解度
        2.4.8 乳化性及乳化穩(wěn)定性
        2.4.9 起泡性及泡沫穩(wěn)定性
    2.5 本章小結(jié)
3 超聲處理對杏仁分離蛋白O/W乳液穩(wěn)定性影響
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 核桃油的制備
        3.3.2 杏仁分離蛋白O/W乳液的制備及超聲處理
        3.3.3 超聲處理對乳液粒度的影響
        3.3.4 超聲處理對乳液微觀形態(tài)的影響
        3.3.5 超聲處理對乳液ζ-電位值的影響
        3.3.6 超聲處理對乳液中油脂初級氧化產(chǎn)物(ROOH)的影響
        3.3.7 超聲處理對乳液中油脂次級氧化產(chǎn)物的影響
        3.3.8 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)羰基含量的影響
        3.3.9 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)巰基含量的影響
        3.3.10 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)熒光強度的影響
        3.3.11 超聲處理對乳液中席夫堿含量的影響
        3.3.12 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)組分的影響
        3.3.13 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 超聲處理對乳液粒徑的影響
        3.4.2 超聲處理對乳液微觀形態(tài)的影響
        3.4.3 超聲處理對乳液ζ-電位值的影響
        3.4.4 超聲處理對乳液中油脂氧化產(chǎn)物的影響
        3.4.5 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)羰基含量的影響
        3.4.6 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)游離巰基含量的影響
        3.4.7 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)熒光強度的影響
        3.4.8 超聲處理對乳液中席夫堿含量的影響
        3.4.9 超聲處理對乳液中蛋白質(zhì)組分的影響
    3.5 本章小結(jié)
4 茶皂素對杏仁分離蛋白O/W乳液穩(wěn)定性的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 杏仁蛋白O/W乳液的制備
        4.3.2 茶皂素對乳液粒度的影響
        4.3.3 茶皂素對乳液微觀形態(tài)的影響
        4.3.4 茶皂素對乳液ζ-電位值的影響
        4.3.5 茶皂素對乳液中油脂初級氧化產(chǎn)物的影響
        4.3.6 茶皂素對乳液中油脂次級氧化產(chǎn)物的影響
        4.3.7 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)羰基含量的影響
        4.3.8 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)巰基含量的影響
        4.3.9 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)熒光強度的影響
        4.3.10 茶皂素對乳液中席夫堿含量的影響
        4.3.11 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)組分的影響
        4.3.12 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 茶皂素對乳液粒度的影響
        4.4.2 茶皂素對乳液微觀形態(tài)的影響
        4.4.3 茶皂素對乳液ζ-電位值的影響
        4.4.4 茶皂素對乳液中油脂氧化產(chǎn)物的影響
        4.4.5 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)羰基含量的影響
        4.4.6 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)巰基含量的影響
        4.4.7 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)熒光強度的影響
        4.4.8 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)席夫堿含量的影響
        4.4.9 茶皂素對乳液中蛋白質(zhì)組分的影響
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論及展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
致謝
參考文獻
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]不同處理條件對核桃蛋白特性的影響[D]. 曹燦.陜西科技大學(xué) 2018
[2]茶皂素提取及其洗滌產(chǎn)品的開發(fā)研究[D]. 李揚.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]熱處理大豆分離蛋白乳濁液中油脂氧化與蛋白氧化相互作用關(guān)系研究[D]. 李慶云.華南理工大學(xué) 2016



本文編號：3712067