食品的油脂煎炸是一個復雜的物理化學過程。在持續(xù)高溫條件下,油脂易發(fā)生熱聚合、熱分解、熱水解等反應,與此同時煎炸食材也對油脂品質變化產生影響。煎炸食品以誘人的香味、獨特的口感、金黃的色澤為人們所喜愛,但煎炸食品也會因油脂煎炸過程形成的極性組分、氧化甘油三酯聚合物、多環(huán)芳烴、三氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全風險。本課題利用花生油對不同食材進行間歇煎炸試驗,并對煎炸油脂中 3-氯丙醇酯（3-Monochloropropane-l,2-Diol Esters,3-MCPD酯）和縮水甘油酯（GlycidylEsters,GEs）含量進行檢測分析,研究3-MCPD酯和GEs在煎炸過程中的變化規(guī)律,為防范和減少煎炸油中這兩種有害成分的風險提供支持;利用同一花生油對不同食材進行連續(xù)32h深度煎炸試驗,通過對煎炸在用油中3-MCPD酯和GEs含量的檢測分析,研究3-MCPD酯和GEs在連續(xù)深度煎炸過程中的變化規(guī)律,并對兩種不同煎炸工藝（連續(xù)煎炸、間歇煎炸）對3-MCPD酯和GEs含量的影響做出對比分析;利用不同油脂（菜籽油、葵花籽油、大豆油、棕櫚油、花生油）對油條進行（連續(xù)）煎炸試驗,對煎炸... 

【文章頁數】：71 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 植物油脂中3-MCPD酯與GEs的污染
        1.2.1 植物油精煉過程中3-MCPD酯與GEs的形成
        1.2.2 食用植物油高溫煎炸過程中3-MCPD酯與GEs的污染
    1.3 3-MCPD酯和GEs的結構與分類
    1.4 3-MCPD酯與GEs的危害
        1.4.1 3-MCPD酯的危害
        1.4.2 GEs的危害
    1.5 3-MCPD酯與GEs的形成機理
    1.6 油脂高溫煎炸過程中3-MCPD酯與GEs的形成
    1.7 國內外有關3-MCPD酯和GEs的標準和法規(guī)
        1.7.1 3-MCPD酯和GEs相關法規(guī)
        1.7.2 3-MCPD酯和GEs相關檢測標準
    1.8 課題研究的目的與意義
    1.9 課題研究的內容
2 花生油間歇煎炸不同食材過程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質變化研究
    2.1 引言
    2.2 試驗材料、試劑和儀器
        2.2.1 試驗材料
        2.2.2 試驗試劑
        2.2.3 儀器與設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 食材的制作與煎炸
        2.3.2 煎炸油品質的檢測
    2.4 結果與分析
        2.4.1 間歇煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        2.4.2 間歇煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        2.4.3 間歇煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        2.4.4 間歇煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        2.4.5 間歇煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        2.4.6 間歇煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        2.4.7 間歇煎炸煎炸油脂中氯離子含量變化
    2.5 小結
3 花生油連續(xù)煎炸不同食材過程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質變化研究
    3.1 引言
    3.2 試驗材料、試驗試劑和試驗儀器
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 試驗試劑
        3.2.3 試驗儀器
    3.3 試驗方法
        3.3.1 食材的制作與煎炸
        3.3.2 煎炸油品質的檢測
    3.4 結果與分析
        3.4.1 連續(xù)煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        3.4.2 連續(xù)煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        3.4.3 連續(xù)煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        3.4.4 連續(xù)煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        3.4.5 連續(xù)煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        3.4.6 連續(xù)煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        3.4.7 不同工藝煎炸后煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC總含量
    3.5 小結
4 不同油脂煎炸油條過程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質變化研究
    4.1 引言
    4.2 試驗材料、試劑和儀器
        4.2.1 試驗材料
        4.2.2 試驗試劑
        4.2.3 試驗儀器與設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 食材的制作與煎炸
        4.3.2 煎炸油品質的檢測
    4.4 結果與分析
        4.4.1 連續(xù)煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        4.4.2 連續(xù)煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        4.4.3 連續(xù)煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        4.4.4 連續(xù)煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        4.4.5 連續(xù)煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        4.4.6 連續(xù)煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        4.4.7 連續(xù)煎炸煎炸油條中3-MCPD酯含量的變化
        4.4.8 連續(xù)煎炸煎炸油條中GEs含量的變化
        4.4.9 煎炸油條及對應煎炸油脂中3-MCPD酯和GEs含量的對比變化
    4.5 小結
5 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
致謝
個人簡歷


【參考文獻】：
期刊論文
[1]食品中脂肪酸氯丙醇酯含量的氣相色譜-質譜測定法[J]. 宋鑫,王芹,杭學宇,王露,馮曉青.  職業(yè)與健康. 2018(03)
[2]固相萃取-氣相色譜質譜法測定食用植物油中兩種氯丙醇酯[J]. 周華,張?zhí)N,張喆驊,祝華明,陳衛(wèi)國,方春福,汪尤剛.  衛(wèi)生研究. 2018(01)
[3]3種油脂煎炸過程極性組分與甘油三酯聚合物及多環(huán)芳烴相關性研究[J]. 安柯靜,劉玉蘭,馬宇翔,安駿.  中國油脂. 2018(01)
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[5]江西省市售四類食品中3-氯丙醇酯污染水平調查與分析[J]. 熊麗,周鴻,梁健.  現代預防醫(yī)學. 2017(21)
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博士論文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露評估及其在熱加工過程中的形成機理和控制[D]. 李昌.南昌大學 2015

碩士論文
[1]油脂加工過程中縮水甘油酯形成的影響因素及其脫除研究[D]. 尹詩琴.華南理工大學 2016
[2]食材中主要化學成分對花生油煎炸過程中品質劣化的影響[D]. 鄺煥煥.河南工業(yè)大學 2015
[3]氯丙醇酯及其前體物質與代謝產物細胞毒性作用研究[D]. 陳陽明.武漢輕工大學 2014
[4]氯丙醇影響生殖的毒性機制初步研究[D]. 白順.暨南大學 2013
[5]食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染調查與暴露評估[D]. 里南.福建農林大學 2012



本文編號：3686458