食品的油脂煎炸是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)過(guò)程。在持續(xù)高溫條件下,油脂易發(fā)生熱聚合、熱分解、熱水解等反應(yīng),與此同時(shí)煎炸食材也對(duì)油脂品質(zhì)變化產(chǎn)生影響。煎炸食品以誘人的香味、獨(dú)特的口感、金黃的色澤為人們所喜愛,但煎炸食品也會(huì)因油脂煎炸過(guò)程形成的極性組分、氧化甘油三酯聚合物、多環(huán)芳烴、三氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本課題利用花生油對(duì)不同食材進(jìn)行間歇煎炸試驗(yàn),并對(duì)煎炸油脂中 3-氯丙醇酯（3-Monochloropropane-l,2-Diol Esters,3-MCPD酯）和縮水甘油酯（GlycidylEsters,GEs）含量進(jìn)行檢測(cè)分析,研究3-MCPD酯和GEs在煎炸過(guò)程中的變化規(guī)律,為防范和減少煎炸油中這兩種有害成分的風(fēng)險(xiǎn)提供支持;利用同一花生油對(duì)不同食材進(jìn)行連續(xù)32h深度煎炸試驗(yàn),通過(guò)對(duì)煎炸在用油中3-MCPD酯和GEs含量的檢測(cè)分析,研究3-MCPD酯和GEs在連續(xù)深度煎炸過(guò)程中的變化規(guī)律,并對(duì)兩種不同煎炸工藝（連續(xù)煎炸、間歇煎炸）對(duì)3-MCPD酯和GEs含量的影響做出對(duì)比分析;利用不同油脂（菜籽油、葵花籽油、大豆油、棕櫚油、花生油）對(duì)油條進(jìn)行（連續(xù)）煎炸試驗(yàn),對(duì)煎炸... 

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 植物油脂中3-MCPD酯與GEs的污染
        1.2.1 植物油精煉過(guò)程中3-MCPD酯與GEs的形成
        1.2.2 食用植物油高溫煎炸過(guò)程中3-MCPD酯與GEs的污染
    1.3 3-MCPD酯和GEs的結(jié)構(gòu)與分類
    1.4 3-MCPD酯與GEs的危害
        1.4.1 3-MCPD酯的危害
        1.4.2 GEs的危害
    1.5 3-MCPD酯與GEs的形成機(jī)理
    1.6 油脂高溫煎炸過(guò)程中3-MCPD酯與GEs的形成
    1.7 國(guó)內(nèi)外有關(guān)3-MCPD酯和GEs的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)
        1.7.1 3-MCPD酯和GEs相關(guān)法規(guī)
        1.7.2 3-MCPD酯和GEs相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
    1.8 課題研究的目的與意義
    1.9 課題研究的內(nèi)容
2 花生油間歇煎炸不同食材過(guò)程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質(zhì)變化研究
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料、試劑和儀器
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 食材的制作與煎炸
        2.3.2 煎炸油品質(zhì)的檢測(cè)
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 間歇煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        2.4.2 間歇煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        2.4.3 間歇煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        2.4.4 間歇煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        2.4.5 間歇煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        2.4.6 間歇煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        2.4.7 間歇煎炸煎炸油脂中氯離子含量變化
    2.5 小結(jié)
3 花生油連續(xù)煎炸不同食材過(guò)程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質(zhì)變化研究
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料、試驗(yàn)試劑和試驗(yàn)儀器
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 試驗(yàn)儀器
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 食材的制作與煎炸
        3.3.2 煎炸油品質(zhì)的檢測(cè)
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 連續(xù)煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        3.4.2 連續(xù)煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        3.4.3 連續(xù)煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        3.4.4 連續(xù)煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        3.4.5 連續(xù)煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        3.4.6 連續(xù)煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        3.4.7 不同工藝煎炸后煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC總含量
    3.5 小結(jié)
4 不同油脂煎炸油條過(guò)程3-MCPD酯和GES及煎炸油綜合品質(zhì)變化研究
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料、試劑和儀器
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 食材的制作與煎炸
        4.3.2 煎炸油品質(zhì)的檢測(cè)
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 連續(xù)煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量變化
        4.4.2 連續(xù)煎炸煎炸油脂中GEs含量變化
        4.4.3 連續(xù)煎炸煎炸油脂中極性組分含量變化
        4.4.4 連續(xù)煎炸煎炸油脂中酸值的變化
        4.4.5 連續(xù)煎炸煎炸油脂中脂肪酸組成以及反式脂肪酸含量變化
        4.4.6 連續(xù)煎炸煎炸油脂中維生素E含量變化
        4.4.7 連續(xù)煎炸煎炸油條中3-MCPD酯含量的變化
        4.4.8 連續(xù)煎炸煎炸油條中GEs含量的變化
        4.4.9 煎炸油條及對(duì)應(yīng)煎炸油脂中3-MCPD酯和GEs含量的對(duì)比變化
    4.5 小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]食品中脂肪酸氯丙醇酯含量的氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定法[J]. 宋鑫,王芹,杭學(xué)宇,王露,馮曉青.  職業(yè)與健康. 2018(03)
[2]固相萃取-氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定食用植物油中兩種氯丙醇酯[J]. 周華,張?zhí)N,張喆驊,祝華明,陳衛(wèi)國(guó),方春福,汪尤剛.  衛(wèi)生研究. 2018(01)
[3]3種油脂煎炸過(guò)程極性組分與甘油三酯聚合物及多環(huán)芳烴相關(guān)性研究[J]. 安柯靜,劉玉蘭,馬宇翔,安駿.  中國(guó)油脂. 2018(01)
[4]油脂煎炸過(guò)程質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展[J]. 劉海蘭,劉玉蘭,陳剛,安駿.  中國(guó)油脂. 2017(11)
[5]江西省市售四類食品中3-氯丙醇酯污染水平調(diào)查與分析[J]. 熊麗,周鴻,梁健.  現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué). 2017(21)
[6]多種油脂性食品中氯丙醇酯的檢測(cè)及暴露危險(xiǎn)分析[J]. 李彥生,張婷,劉建輝,段毅宏.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2017(10)
[7]氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定食品中3-氯丙醇酯及縮水甘油酯[J]. 劉青,曾廣豐,黃瑾,張洋子,陳文銳,鄒志飛,康文昱.  分析測(cè)試學(xué)報(bào). 2017(10)
[8]煎炸油中極性組分與多環(huán)芳烴相關(guān)性研究[J]. 劉玉蘭,安柯靜,馬宇翔,溫運(yùn)啟.  中國(guó)油脂. 2017(06)
[9]GC-MS同時(shí)測(cè)定多不飽和脂肪酸微膠囊中氯丙醇酯和縮水甘油酯的含量[J]. 肖敏,程思,舒敏,柴莎莎,陸姝歡,李翔宇.  中國(guó)食品添加劑. 2017(01)
[10]氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定食用油中3-氯丙醇酯[J]. 苗雨田,楊悠悠,王浩,劉佟,楊永壇.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2016(11)

博士論文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露評(píng)估及其在熱加工過(guò)程中的形成機(jī)理和控制[D]. 李昌.南昌大學(xué) 2015

碩士論文
[1]油脂加工過(guò)程中縮水甘油酯形成的影響因素及其脫除研究[D]. 尹詩(shī)琴.華南理工大學(xué) 2016
[2]食材中主要化學(xué)成分對(duì)花生油煎炸過(guò)程中品質(zhì)劣化的影響[D]. 鄺煥煥.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[3]氯丙醇酯及其前體物質(zhì)與代謝產(chǎn)物細(xì)胞毒性作用研究[D]. 陳陽(yáng)明.武漢輕工大學(xué) 2014
[4]氯丙醇影響生殖的毒性機(jī)制初步研究[D]. 白順.暨南大學(xué) 2013
[5]食品中脂肪酸氯丙醇酯的污染調(diào)查與暴露評(píng)估[D]. 里南.福建農(nóng)林大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3686458