發(fā)布時間：2022-01-09 15:00

　　近年來,消費者越來越青睞乳酸發(fā)酵食品,因為乳酸發(fā)酵食品具有營養(yǎng)保健作用。枸杞作為傳統(tǒng)的藥食同源食品,對枸杞的深加工利用一直是人們關(guān)注和研究的重點。目前,枸杞的前處理以單一的酶解處理為主,對超聲波輔助酶解處理和復(fù)合酶解處理枸杞的研究比較少。又因為枸杞本身風(fēng)味不悅?cè)?而發(fā)酵在改善產(chǎn)品的口感,風(fēng)味上具有很大的優(yōu)勢。故此利用酶解結(jié)合微生物應(yīng)用于枸杞飲料的開發(fā)上。進而研究枸杞飲料發(fā)酵過程中的主要成分變化和抗氧化活性,以期為開發(fā)新型枸杞發(fā)酵飲料提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）超聲波協(xié)同雙酶酶解枸杞汁的PB試驗結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化研究。以枸杞為原料,以果膠酶和纖維素酶的比例、酶解溫度、酶解時間、料水比、酶添加量為因素進行試驗,出汁率為考察指標(biāo)。在單因素試驗的結(jié)果上,應(yīng)用PB試驗篩選出對枸杞汁出汁率影響較大的3個因素:溫度、時間、酶添加量為響應(yīng)面模型設(shè)計的考察變量。結(jié)合BBD設(shè)計-響應(yīng)面法,優(yōu)選出枸杞汁最佳酶解工藝為:酶解溫度50℃,酶解時間60 min,酶添加量為1.6%,在此條件下測得枸杞汁平均的出汁率為96.477%。（2）不同乳酸菌對發(fā)酵枸杞飲料的主要成分動態(tài)變化研究。對植物乳桿菌、鼠... 

【文章來源】：寧夏大學(xué)寧夏回族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１果膠酶和纖維素酶比例的選擇??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??

寧夏大學(xué)碩士學(xué)位論文?第二章超聲波協(xié)同酶解枸杞汁的ＰＢ試驗結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化??果膠酶和纖維素酶的比例測定結(jié)果見圖２－１：??９８?ｒ??｜｜９４：??＿?１?９２?＿??９〇?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??１：?１?１：?２?２：?１?１：?３?３：?１??果膠酶和纖維素酶的比例??Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ｔｏ?ｌｅｌｌｕｌａｓｅ??圖２－１果膠酶和纖維素酶比例的選擇??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｐｅｃｔｉｎａｓｅ?ａｎｄ?ｃｅｌｌｕｌａｓｅ?ｗａｓ?ｓｅｌｅｃｔｅｄ??由圖２－１可以看出，枸杞汁的出汁率會隨纖維素酶的增加而呈現(xiàn)減小的趨勢，這可能是??由于纖維素酶發(fā)揮了作用導(dǎo)致細(xì)胞壁組成結(jié)構(gòu)受到破壞，使細(xì)胞內(nèi)容物大量的釋放溶出來，??提高了出汁率。但當(dāng)纖維素酶的添加量處于最佳狀態(tài)時，細(xì)胞內(nèi)容物會完全溶出，出汁率??達到最大值，隨著纖維素酶量不斷增加，出汁率不再增加反而降低。故此選取果膠酶和纖維??素酶比例為２：?１的酶解體系。??（二）

圖２－３時間對枸杞汁出汁率的影響??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由圖２－３可以看出，枸杞汁的出汁率會隨著酶解時間的延長先增加再減少，這可能是由于酶??的活力在適當(dāng)?shù)臅r間空間里面充分發(fā)揮作用，使酶促反應(yīng)徹底，出汁率也隨著不斷升高；纖維素、??果膠類物質(zhì)會在過量的時間范圍內(nèi)被纖維素酶、果膠酶分解完畢，這時酶解反應(yīng)基本完成，出汁??率不再隨著時間的延長而增加，而是逐漸趨于平穩(wěn)甚至有略有下降岡。故此選取酶解時間為??４０ｍｉｎ?？８０ｍｉｎ。??（四）料水比的測定結(jié)果??料水比的測定結(jié)果見圖２－４：??９８?ｒ??９６?－??聲?７９２?－?／??－?／??８８?－??Ｓ６?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?＊?Ｉ??１：?６?１：?７?１：?８?Ｉ：?９?１：?１０??料水比（ｇ／Ｖ）??Ｔｌｉｅ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ?ｔｏ?ｗａｔｅｒ??圖２＿４料水比對枸杞汁出汁率的影響??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ?ｒａｔｉｏ?ｏｎ?ｊｕｉｃｅ?ｙｉｅｌｄ?ｏｆ?ｌｙｃｉｕｍ?ｂａｒｂａｒｕｍ??由圖２－４可以看出，枸杞汁的出汁率隨著水量的增加先增加后趨于略微下降的趨勢。這可能??是由于隨著水的比例增加

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]全稻芽發(fā)酵飲料的研制[D]. 賈紅玲.中南林業(yè)科技大學(xué) 2018
[3]葡萄酒混菌蘋果酸—乳酸發(fā)酵的研究[D]. 劉潔瑩.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[4]發(fā)酵雞肉干的研制及其品質(zhì)控制研究[D]. 卜寧霞.寧夏大學(xué) 2018
[5]基于罐式混菌二次發(fā)酵復(fù)合型低度起泡酒的研發(fā)與評價[D]. 李藝凡.寧夏大學(xué) 2018
[6]枸杞熟化過程中美拉德反應(yīng)的研究[D]. 王娜.天津科技大學(xué) 2018
[7]紅棗發(fā)酵飲料香味成分分析及色澤穩(wěn)定性研究[D]. 李凱.山西大學(xué) 2017
[8]金刺梨發(fā)酵酒工藝研究[D]. 李小惠.西南大學(xué) 2017
[9]石榴酒及石榴乳酸飲料發(fā)酵工藝優(yōu)化及其風(fēng)味和抗氧化性研究[D]. 蘭永麗.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[10]功能性發(fā)酵飲料的制備及抗氧化活性與香氣組成研究[D]. 董紅竹.華南理工大學(xué) 2017



本文編號：3578936