塑性脂肪因含有大量飽和脂肪酸和反式脂肪酸給人體健康帶來(lái)潛在危害,采用乳液模板法構(gòu)建的零反式脂肪酸、低飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)化油脂具備替代塑性脂肪的潛力。一些食品級(jí)聚合物（如蛋白質(zhì)和多糖）因具有獨(dú)特的界面特性可被應(yīng)用于乳液和結(jié)構(gòu)化油脂的構(gòu)建。本課題基于兩親性多糖-蛋白質(zhì)的相互作用,構(gòu)建了復(fù)合乳液體系和結(jié)構(gòu)化油脂體系,研究了復(fù)合乳液的物理穩(wěn)定性和流變性質(zhì),評(píng)價(jià)了結(jié)構(gòu)化油脂的物理性質(zhì)和微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并探索了結(jié)構(gòu)化油脂在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用性能。論文主要內(nèi)容及結(jié)論如下:首先,篩選了合適的乳液結(jié)構(gòu)增強(qiáng)劑,選用不同多糖通過(guò)乳液模板法分別和蛋清蛋白微凝膠顆粒制備復(fù)合乳液及結(jié)構(gòu)化油脂。采用倒置熒光顯微鏡和流變儀等評(píng)估乳液的穩(wěn)定性及流變性質(zhì),研究發(fā)現(xiàn)黃原膠可以顯著降低乳液粒徑,增強(qiáng)乳液物理穩(wěn)定性,復(fù)合乳液表現(xiàn)出凝膠樣固體屬性;通過(guò)測(cè)定結(jié)構(gòu)化油脂的油損失率評(píng)價(jià)其持油能力,發(fā)現(xiàn)黃原膠顯著增強(qiáng)了結(jié)構(gòu)化油脂的持油能力。其次,研究了乳化劑（蛋清蛋白微凝膠顆粒）濃度以及結(jié)構(gòu)增強(qiáng)劑（黃原膠）濃度對(duì)復(fù)合乳液和結(jié)構(gòu)化油脂性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,結(jié)構(gòu)化油脂的微觀結(jié)構(gòu)影響其宏觀性質(zhì):高濃度的蛋清蛋白傾向于形成物理穩(wěn)定性更好、機(jī)械強(qiáng)度更高... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：58 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 油脂概述
        1.1.1 飽和脂肪酸與人體健康
        1.1.2 反式脂肪酸與人體健康
        1.1.3 飽和脂肪酸和反式脂肪酸的相關(guān)規(guī)定
    1.2 替代塑性脂肪的方案
    1.3 結(jié)構(gòu)化油脂概述
        1.3.1 低相對(duì)分子質(zhì)量凝膠因子的結(jié)構(gòu)化油脂
        1.3.2 高相對(duì)分子質(zhì)量凝膠因子的結(jié)構(gòu)化油脂
        1.3.3 親水性聚合物結(jié)構(gòu)化油脂的研究現(xiàn)狀
    1.4 蛋清蛋白概述
        1.4.1 卵白蛋白
        1.4.2 卵轉(zhuǎn)鐵蛋白
        1.4.3 卵類(lèi)粘蛋白
        1.4.4 卵粘蛋白
        1.4.5 溶菌酶
    1.5 蛋清蛋白凝膠顆粒的研究現(xiàn)狀
    1.6 黃原膠的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)概述
    1.7 蛋白-多糖復(fù)合乳液的研究現(xiàn)狀
    1.8 立題背景及意義
    1.9 研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 蛋清蛋白微凝膠顆粒的制備
        2.2.2 多糖溶液的制備
        2.2.3 乳液和結(jié)構(gòu)化油脂的制備
        2.2.4 乳液物理穩(wěn)定性的測(cè)定
        2.2.5 乳液粒徑的測(cè)定
        2.2.6 乳液的微觀結(jié)構(gòu)
        2.2.7 結(jié)構(gòu)化油脂的微觀結(jié)構(gòu)
        2.2.8 乳液的流變學(xué)性質(zhì)
        2.2.9 結(jié)構(gòu)化油脂油損失率的測(cè)定
        2.2.10 結(jié)構(gòu)化油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定
        2.2.11 蛋清蛋白-黃原膠分子間力的測(cè)定
        2.2.12 海綿蛋糕的制備
        2.2.13 蛋糕的面糊比重
        2.2.14 蛋糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.2.15 蛋糕水分含量的測(cè)定
        2.2.16 蛋糕比容的測(cè)定
        2.2.17 蛋糕重量損失的測(cè)定
        2.2.18 蛋糕的感官評(píng)價(jià)
        2.2.19 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 不同種類(lèi)多糖對(duì)于乳液和結(jié)構(gòu)化油脂性質(zhì)的影響
        3.1.1 不同種類(lèi)多糖對(duì)乳液物理性質(zhì)的影響
        3.1.2 不同種類(lèi)多糖對(duì)乳液流變性的影響
        3.1.3 不同種類(lèi)多糖對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂油損失率的影響
    3.2 蛋白濃度對(duì)乳液及結(jié)構(gòu)化油脂性質(zhì)的影響
        3.2.1 蛋白濃度對(duì)乳液物理穩(wěn)定性的影響
        3.2.2 蛋白濃度對(duì)乳液流變性的影響
        3.2.3 蛋白濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂硬度的影響
        3.2.4 蛋白濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂微觀-宏觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.5 蛋白濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂OL值的影響
        3.2.6 蛋白濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂氧化穩(wěn)定性的影響
    3.3 黃原膠濃度對(duì)乳液及結(jié)構(gòu)化油脂性質(zhì)的影響
        3.3.1 黃原膠濃度對(duì)乳液物理穩(wěn)定性的影響
        3.3.2 黃原膠濃度對(duì)乳液流變性的影響
        3.3.3 黃原膠濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂硬度的影響
        3.3.4 黃原膠濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂微觀-宏觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.5 黃原膠濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂OL值的影響
        3.3.6 黃原膠濃度對(duì)結(jié)構(gòu)化油脂氧化穩(wěn)定性的影響
    3.4 蛋清蛋白-黃原膠分子間力的探究
    3.5 結(jié)構(gòu)化油脂對(duì)海綿蛋糕性質(zhì)的影響
        3.5.1 海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性
        3.5.2 海綿蛋糕的基本性質(zhì)
        3.5.3 海綿蛋糕的水分含量
        3.5.4 海綿蛋糕的感官評(píng)價(jià)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 ：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]離子色譜法同時(shí)測(cè)定阿拉伯膠水解后的單糖和糖醛酸[J]. 王彩媚,宋粉云.  今日藥學(xué). 2018(11)
[3]酶法酯交換制備食品專(zhuān)用油脂的研究[J]. 鄭東磊,葛遠(yuǎn)飛,易劍鋒,龐敏.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(16)
[4]GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則使用過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題淺析[J]. 楊滔.  食品與發(fā)酵科技. 2017(06)
[5]我國(guó)食用油脂改性技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展[J]. 儀凱,彭元懷,李建國(guó).  糧食與油脂. 2017(02)
[6]《中國(guó)居民膳食指南（2016）》發(fā)布[J].   中國(guó)婦幼健康研究. 2016(05)
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博士論文
[1]蛋清蛋白界面吸附、聚集行為及應(yīng)用特性研究[D]. 常翠華.江南大學(xué) 2018

碩士論文
[1]蛋白-多酚膠體復(fù)合物制備油凝膠及其性質(zhì)研究[D]. 黃玉.暨南大學(xué) 2018
[2]羧甲基纖維素/殼聚糖復(fù)合載藥材料的制備及性能表征[D]. 蔡寶宜.吉林大學(xué) 2018
[3]面筋蛋白粒子—黃原膠皮克林乳液的制備及其β-胡蘿卜素負(fù)載研究[D]. 鄧蘇夢(mèng).南昌大學(xué) 2018
[4]大豆蛋白納米顆粒穩(wěn)定的乳液及其油凝膠性質(zhì)[D]. 劉洋.江南大學(xué) 2016
[5]基于酶促酯交換構(gòu)建速凍食品專(zhuān)用油脂及其性質(zhì)研究[D]. 趙亞麗.華南理工大學(xué) 2016
[6]大豆油和極度氫化棕櫚油酯交換制備人造奶油油基料的研究[D]. 趙金利.暨南大學(xué) 2015
[7]食品級(jí)純膠O/W乳液穩(wěn)定性及流變特性研究[D]. 盧錦麗.浙江工商大學(xué) 2013
[8]以天然椰油和棕櫚油硬脂為原料制備零反式脂肪酸人造奶油的研究[D]. 汪金.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[9]高凝膠性蛋清粉的研究[D]. 車(chē)永真.江南大學(xué) 2008
[10]大豆油在乳狀液中的氧化影響因素研究[D]. 余輝.江南大學(xué) 2007



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