傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中的發(fā)酵微生物主要來源于原輔料、環(huán)境的微生物,除了有益的微生物以外,還有很多有害雜菌,這導(dǎo)致產(chǎn)品的工藝品質(zhì)難以控制且貨架期不長。本文旨在通過接種人工發(fā)酵劑、利用現(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)肉制品結(jié)合來改善這方面的不足。利用微生物、理化性質(zhì)檢測方法和感官評(píng)價(jià),研究了接種發(fā)酵劑發(fā)酵對(duì)于香腸食用安全品質(zhì)的影響,確定并優(yōu)化發(fā)酵香腸加工的最佳配方以及初步完成了發(fā)酵香腸的風(fēng)味分析,試驗(yàn)結(jié)果如下:1.為探討人工發(fā)酵劑混合接種發(fā)酵對(duì)香腸安全品質(zhì)及其變化趨勢的影響,檢測了發(fā)酵過程中微生物、pH、水分活度、亞硝酸鹽及TVB-N的變化,并與自然發(fā)酵組進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明在12 h發(fā)酵過程中,相對(duì)自然發(fā)酵組,混合菌種發(fā)酵明顯影響pH變化速度;發(fā)酵6 h以后發(fā)酵劑組亞硝酸鹽累積速度低于自然發(fā)酵組并且揮發(fā)性鹽基氮增加速度始終低于自然發(fā)酵組;發(fā)酵劑組的腐胺、組胺、酪胺、精胺和亞精胺的含量明顯低于自然發(fā)酵組;發(fā)酵劑組大腸菌群數(shù)在第6h后增長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于自然發(fā)酵組;2.在香腸12 h發(fā)酵過程中,發(fā)酵6 h和9 h大腸菌群和菌落總數(shù)菌低于發(fā)酵12 h,TVB-N含量和亞硝酸鹽含量發(fā)酵全過程始終分別遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)鮮畜肉中... 

【文章來源】：湘潭大學(xué)湖南省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１亞硝酸鹽含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線??

０．００?０．０２?０．０４?０．０６?０．０８?０．１０?０．１２?０．１４?０．１６??Ｏ．Ｄ值??圖２．１亞硝酸鹽含量測定標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ２．１?Ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｎｉｔｒｉｔｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ??２．２．６揮發(fā)性鹽基氮測定方法??（１）

ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ??乳酸菌代謝碳水化合物產(chǎn)生乳酸，降低肉制品的酸度，抑制病原微生物的生??長，減少腐敗，并且有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。如圖２．３所示，發(fā)酵前３?ｈ發(fā)酵劑??組乳酸菌處于停滯期從而乳酸菌數(shù)量增長比較平緩，而后開始快速增長，數(shù)量從??發(fā)酵第３?１１的（５．１１士０．０８）１§０？１］｛１達(dá)到發(fā)酵９１１的（５．９３±０．３５）４匸卩１］食１，??第９?ｈ后乳酸菌數(shù)量增長速度趨于平緩，這是由于發(fā)酵過程中Ａｗ的降低和乳酸??菌自身產(chǎn)生的乳酸對(duì)自身的繁殖也有一定的抑制；而自然發(fā)酵組的乳酸菌經(jīng)過前??３?ｈ發(fā)酵后也開始大量繁殖，香腸中的厭氧環(huán)境使得原料中本身存在的乳酸菌在??營養(yǎng)充足的環(huán)境中歷經(jīng)一個(gè)自然篩選富集過程，數(shù)量也得到大量的增長。??１２??

【參考文獻(xiàn)】：
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