發(fā)布時間：2020-11-15 09:55

　　 本研究以碎米、發(fā)芽糙米為原料,通過接種米曲霉和雙歧桿菌,采用二次發(fā)酵工藝,考察不同發(fā)酵時間揮發(fā)性特征風味物質(zhì)的演變及大豆低聚糖對發(fā)酵品質(zhì)的影響;同時探討了擠壓膨化的工藝條件對品質(zhì)的影響;以及對不同加工方式?jīng)_調(diào)米制品的品質(zhì)進行對比分析,并通過體外模擬消化進行評價。本論文的主要研究結(jié)果如下:1、揮發(fā)性風味試驗結(jié)果表明:發(fā)酵時間對氮氧化合物、甲烷、醇類和醛酮類的影響有顯著性差異(p0.05),添加長雙歧桿菌和大豆低聚糖溶液進行二次發(fā)酵與一次發(fā)酵的樣品相比,揮發(fā)性物質(zhì)成分的第1、2主成分存在差異,說明二次發(fā)酵對風味成分有很大貢獻。發(fā)酵米和發(fā)酵粉的揮發(fā)性風味成分主要為酯類、醇類、酚類等化合物,二次發(fā)酵過程中其種類和含量均有增加。二次發(fā)酵中,檢測到反油酸乙酯、十一酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-正戊基呋喃、2-壬酮等揮發(fā)性成分物質(zhì)。2、擠壓膨化工藝優(yōu)化試驗結(jié)果表明:雙螺桿擠壓膨化物料含水量10%~15%、II區(qū)膨化溫度115℃~125℃、破碎顆粒大小26~60目時,得到的產(chǎn)品感官評價分數(shù)最高、沖調(diào)性最好。3、不同加工方式?jīng)_調(diào)米制品的品質(zhì)進行對比分析結(jié)果表明:不同加工方式的米制品WAI/WSI值存在顯著性差異(p0.05),且擠壓膨化米制品吸水指數(shù)、水溶性指數(shù)均高于平板干燥米制品。穩(wěn)態(tài)流變試驗結(jié)果表明:不同加工方式米制品的黏稠度系數(shù)均隨剪切速率的增加而減小;平板干燥發(fā)酵米制品隨著頻率的增大,剪切應力先增大后減小。電子鼻試驗結(jié)果表明:不同的加工方式對芳香成分、甲烷、醇類、醛酮類揮發(fā)性成分物質(zhì)有顯著性影響(p0.05)。4、模擬胃腸液消化試驗結(jié)果表明:4種米制品中多酚和黃酮的釋放量大小順序為:胃消化組鹽酸對照組空白對照組、腸消化組空白對照組。米制品多酚和黃酮釋放量,均呈顯著上升趨勢(p0.05)。胃消化組和腸消化組多酚、黃酮最大釋放量均為混合粉發(fā)酵平板干燥工藝。
【學位單位】：渤海大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TQ920.6;TS212.4
【部分圖文】：

rmentation time of Bifidobacterium Longum on the acidity of t間發(fā)酵物的揮發(fā)性風味區(qū)分度分析種多元統(tǒng)計分析的方法，它考察的是多個變量間的進行采集，并將其獲取的信息進行轉(zhuǎn)換、降維，得用 PCA 空間分布圖，對比表現(xiàn)樣品間的差異性[79]。標距離原點越遠，則貢獻率就越大，該分析方法能斷樣品所屬類型的統(tǒng)計分析方法。與 PCA 分析方法集到的數(shù)據(jù)信息進行深入分析，通過縮小同一類別樣品之間數(shù)據(jù)點的距離的方式，來獲取更加精確的分味物質(zhì)的差異性。

不同發(fā)酵時間發(fā)酵米揮發(fā)性成分PCA圖

圖 2-8 不同發(fā)酵時間發(fā)酵粉揮發(fā)性成分 LDA 圖 diagram of volatile components in fermented flour at different圖 2-9 不同發(fā)酵時間發(fā)酵米揮發(fā)性成分 LDA 圖A diagram of volatile components in fermented rice at different
【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 吳曉娟;從競遠;吳躍;吳偉;;抗老化劑抑制發(fā)芽糙米粉老化的研究[J];食品與機械;2016年10期

2 謝潔;周劍新;蒲海燕;;發(fā)芽糙米粉饅頭制作工藝研究[J];糧食與油脂;2016年11期

3 賈富國;蔣龍偉;張亞雄;曹斌;曾勇;;提高發(fā)芽糙米得率的復合酶預處理工藝優(yōu)化[J];農(nóng)業(yè)工程學報;2016年22期

4 劉亞偉;武小輝;胡秀娟;劉潔;謝軍紅;劉曉杰;;酶處理發(fā)芽糙米粉(粥)滾筒干燥工藝優(yōu)化研究[J];食品工業(yè);2015年02期

5 張強;;發(fā)芽糙米工藝研究現(xiàn)狀與展望[J];糧食加工;2014年02期

6 周素梅;;發(fā)芽糙米系列產(chǎn)品的生產(chǎn)及效益分析[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2006年06期

7 王樹森;;日本發(fā)芽糙米開始出口韓國、美國[J];糧食加工;2006年05期

8 馬琳;;日本發(fā)芽糙米市場前景廣[J];致富之友;2005年01期

9 黃迪芳,陳正行,邵瑜;糙米發(fā)芽工藝的研究[J];食品科技;2004年11期

10 曹實;“發(fā)芽糙米產(chǎn)業(yè)化項目”在京評審[J];食品科技;2003年03期

相關(guān)博士學位論文 前4條

1 鄭藝梅;發(fā)芽糙米營養(yǎng)特性、γ-氨基丁酸富集及生理功效的研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學;2006年

2 邱碩;發(fā)芽糙米吸濕與滅菌工藝研究與建模優(yōu)化[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2017年

3 劉瑞;電解水對綠豆芽生長的影響及在發(fā)芽糙米中的應用研究[D];中國農(nóng)業(yè)大學;2014年

4 劉昆侖;發(fā)芽糙米富硒特性及其硒蛋白抗氧化與抗腫瘤活性研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2010年

相關(guān)碩士學位論文 前10條

1 李雪;碎米和發(fā)芽糙米混合發(fā)酵過程中風味變化及其制品工藝條件優(yōu)化、品質(zhì)研究[D];渤海大學;2019年

2 徐秀義;復配發(fā)芽糙米方便米飯生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其貨架期預測模型構(gòu)建[D];渤海大學;2019年

3 徐浩;發(fā)芽糙米微波干燥能量吸收與利用研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2019年

4 韓璐;發(fā)芽糙米加工過程中活性物質(zhì)變化及抗氧化活性的研究[D];渤海大學;2018年

5 任軍麗;靶向腸道菌群探究發(fā)芽糙米對糖尿病人群的干預效果[D];哈爾濱工業(yè)大學;2018年

6 蘇登;發(fā)芽糙米富含GABA的雜交稻良種及速食粥工藝研究[D];福建農(nóng)林大學;2015年

7 劉祥貴;富含γ-氨基丁酸小米發(fā)芽糙米制備及其在粥品中的應用[D];河北科技大學;2015年

8 孫左東;發(fā)芽糙米麻糬加工工藝研究[D];集美大學;2014年

9 劉麗妹;發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸富集及關(guān)鍵酶基因的表達分析[D];集美大學;2015年

10 楊曉會;發(fā)芽輕碾米的開發(fā)及性質(zhì)研究[D];南昌大學;2016年

本文編號：2884632