龍眼是華南地區(qū)特色水果,營(yíng)養(yǎng)豐富,在廣東農(nóng)業(yè)中占據(jù)重要地位。由于龍眼產(chǎn)期集中,保鮮難度大,通常干制加工后以龍眼果干長(zhǎng)期保存。龍眼果干屬于藥食兩用食品,龍眼果干多糖作為潛在的天然益生元,能夠保護(hù)腸道免疫屏障,改善腸道菌群及短鏈脂肪酸生成,增強(qiáng)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)能力。本研究以龍眼果干為原料,進(jìn)一步應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵技術(shù),將龍眼多糖與益生菌相結(jié)合,在提高龍眼果漿腸道菌群調(diào)節(jié)活性的同時(shí)改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與口感。研究目的通過(guò)比較不同來(lái)源乳酸菌對(duì)龍眼果干的發(fā)酵效果,篩選確定龍眼果漿發(fā)酵最適菌株;比較不同發(fā)酵方式對(duì)龍眼果漿發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響,建立合適的龍眼果漿發(fā)酵工藝;探討高溫滅菌對(duì)龍眼發(fā)酵果漿調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群活性的影響,并闡明龍眼發(fā)酵果漿腸道菌群調(diào)節(jié)作用機(jī)制,研究為龍眼功能性健康食品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)理論和指導(dǎo)。研究?jī)?nèi)容和方法1龍眼果干發(fā)酵乳酸菌菌種篩選比較取植物來(lái)源(植物乳桿菌,嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌)和乳制品來(lái)源(干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌)乳酸菌接種龍眼果漿后的生長(zhǎng)速率、活菌數(shù)、酸度和風(fēng)味變化的影響,篩選適合龍眼發(fā)酵的菌種。2不同發(fā)酵方式對(duì)龍眼果干發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響以篩選獲得的最佳菌種為龍眼果干發(fā)酵菌株,比較纖維素酶前處理、酵母菌預(yù)發(fā)酵和乳酸菌混合發(fā)酵等不同發(fā)酵方式對(duì)龍眼果漿發(fā)酵后乳酸菌活菌數(shù)、多糖和總酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、口感風(fēng)味的影響,建立龍眼果干乳酸菌發(fā)酵最佳工藝方式。3龍眼乳酸菌發(fā)酵果漿調(diào)節(jié)腸道菌群作用研究以高溫滅菌前后的龍眼果漿為原料,以人體每日攝入100 mL發(fā)酵果漿為參考量,將小鼠隨機(jī)分成正常對(duì)照組、活菌型高劑量組、活菌型低劑量組、滅菌型高劑量組和滅菌型低劑量組,連續(xù)灌胃14天后,用16sRNA方法檢測(cè)小鼠腸道菌群豐富度和多樣性,用ELISA法檢測(cè)小鼠的S-IgA和IL-2等免疫相關(guān)指標(biāo),用RT-qPCR方法檢測(cè)小鼠5種腸道菌群數(shù)量。研究結(jié)論1龍眼果干發(fā)酵乳酸菌菌種篩選七種乳酸菌在龍眼果漿中生長(zhǎng)良好,發(fā)酵12h后進(jìn)入穩(wěn)定期。活菌數(shù)均達(dá)到8.0 log CFU/mL以上,尤其以干酪乳桿菌的活菌數(shù)最多,達(dá)到8.6 log CFU/mL。經(jīng)發(fā)酵后,七種乳酸菌的總糖含量約為56.89mg/mL~66.05 mg/mL,pH在3.58~4.25之間,酸度提高到了60.95~102.20 T°。感官風(fēng)味明顯得到改善,其中經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵的龍眼果漿評(píng)價(jià)值達(dá)到87.3。綜合分析后篩選出干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種。2不同發(fā)酵方式對(duì)龍眼果干發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響與單一乳酸菌發(fā)酵對(duì)照組相比,纖維素酶處理組、酵母菌處理發(fā)酵組和混合乳酸菌處理組能夠顯著提高了龍眼發(fā)酵果漿中的乳酸菌活菌數(shù)和總酚含量,增強(qiáng)龍眼果漿的抗氧化活性。發(fā)酵后,纖維素酶處理組活菌數(shù)達(dá)到9.35 log CFU/mL,總酚含量為82.2 mg GAE/100g,酸度為58T°;酵母菌處理組活菌數(shù)達(dá)到9.21 log CFU/mL,總酚含量為70.8 mg GAE/100g,混合乳酸菌處理組活菌數(shù)達(dá)到8.74 log CFU/mL,各處理組活菌數(shù)相比于單一乳酸菌對(duì)照組8.57 log CFU/mL,差異有顯著性意義(p0.05)。總體而言,纖維素酶前處理發(fā)酵方式顯著增強(qiáng)了龍眼的益生活性,提高發(fā)酵果漿的CAA值和ORAC值,增強(qiáng)了龍眼的抗氧化能力。3龍眼乳酸菌發(fā)酵調(diào)節(jié)腸道菌群作用研究龍眼果漿灌胃后小鼠腸道內(nèi)的乳桿菌比例明顯提高,各實(shí)驗(yàn)組小鼠乳桿菌數(shù)量均達(dá)到了9 log CFU/g以上,與對(duì)照組相比顯著增加(p0.05),而乳球菌、腸桿菌、腸球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌則無(wú)明顯變化,活菌型乳酸菌顯著提高了腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量,高劑量組和低劑量組分別達(dá)到了7.26 log CFU/g和7.34 log CFU/g,顯著高于對(duì)照組。各實(shí)驗(yàn)組小鼠的臟器指數(shù)均有所增加。高劑量發(fā)酵龍眼果漿小鼠腸道內(nèi)S-IgA分泌水平均達(dá)到4μg/mL以上,與正常對(duì)照組相比有顯著性差異(p0.05),各實(shí)驗(yàn)組的乳桿菌菌屬組成比例明顯提高,菌群豐富度更為集中。高劑量的滅菌型乳酸菌能夠和活菌型乳酸菌一樣,對(duì)小鼠腸道黏膜免疫系統(tǒng)起到免疫刺激和調(diào)節(jié)作用,促進(jìn)胸腺器官的發(fā)育成熟,從而增強(qiáng)小鼠的免疫功能。
【學(xué)位單位】：廣東藥科大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類(lèi)】：TQ920.6
【部分圖文】：

呈黃色或淡紅色有明顯的龍眼特征風(fēng)味口，具有龍眼果香味膩，后味綿醇無(wú)沉淀，物小 果漿顏色呈淡黃色，有些褐變香味較淡，有焦香味酸味適口，龍眼果香味不足口感柔和，后味清淡整體均底部略微 果漿顏色呈深黃色，有褐變香味不足，酯香味不明顯酸味大，無(wú)明顯龍眼果香味有粗糙感但不明顯出現(xiàn)分底部有沉顆粒物果漿顏色呈深褐色無(wú)香味甚至有異味酸味過(guò)大不適口有明顯粗糙感或異物感分層明底部大量淀，顆粒數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 SPSS Statistics 19 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。果與分析不同乳酸菌發(fā)酵龍眼果漿活菌數(shù)的變化

種菌在發(fā)酵開(kāi)始后經(jīng)歷了生長(zhǎng)延滯期，龍眼果漿的菌落數(shù)并無(wú)明前菌落數(shù)大約在（6.2~6.4） log CFU/mL 之間，發(fā)酵 6 小時(shí)后菌log CFU/mL 之間，而后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，這 3 種菌逐漸適應(yīng)開(kāi)始大量增殖和生長(zhǎng)，在發(fā)酵后的 6-12 h 時(shí)間段生長(zhǎng)速率不斷加，7 種乳酸菌開(kāi)始由對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期進(jìn)入穩(wěn)定期，此時(shí)活菌數(shù)達(dá)到最菌的活菌數(shù)均保持在 8logCFU/mL 以上，干酪乳桿菌和植物乳桿高于其他乳酸菌（p<0.05），其中干酪乳桿菌的活菌數(shù)最多，為龔小杰等[62]在研究干酪乳桿菌發(fā)酵鮮龍眼果肉的發(fā)酵特性時(shí)發(fā)新鮮的龍眼肉中發(fā)酵 12h 后進(jìn)入穩(wěn)定期，同時(shí)獲得最大活菌數(shù)，致，說(shuō)明龍眼能夠?yàn)楦衫胰闂U菌的生長(zhǎng)提供合適的營(yíng)養(yǎng)成分和環(huán)長(zhǎng)逐漸由穩(wěn)定期進(jìn)入衰亡期，活菌數(shù)逐漸下降趨勢(shì)，但是在發(fā)酵的活菌數(shù)都保持在 8.0 log CFU/mL 以上。同乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中龍眼果漿理化特性的變化不同乳酸菌發(fā)酵后 pH 和酸度的變化

廣東藥科大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文同乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中龍眼果漿的 pH 變化見(jiàn)圖 2-2。龍眼果漿在接入不同酵前的 pH 值約為 5.5，處于乳酸菌生長(zhǎng)的合適 pH 范圍內(nèi)。在發(fā)酵后的他乳酸菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 值已降到 4.6 左右，而用鼠李糖乳桿菌桿菌和副干酪乳桿菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 大概還在 5.3 和 5.4 之間，與比幾乎沒(méi)有變化，這是因?yàn)檫@ 3 種菌在龍眼果漿中有 6 h 左右的生長(zhǎng)延長(zhǎng)緩慢，代謝生成的乳酸少。因產(chǎn)酸速率小，用這 3 種菌發(fā)酵的龍眼果明顯地高于用其他乳酸菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 值。
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2842133