發(fā)布時間：2020-10-15 11:49

　　 龍眼是華南地區(qū)特色水果,營養(yǎng)豐富,在廣東農(nóng)業(yè)中占據(jù)重要地位。由于龍眼產(chǎn)期集中,保鮮難度大,通常干制加工后以龍眼果干長期保存。龍眼果干屬于藥食兩用食品,龍眼果干多糖作為潛在的天然益生元,能夠保護腸道免疫屏障,改善腸道菌群及短鏈脂肪酸生成,增強機體免疫調(diào)節(jié)能力。本研究以龍眼果干為原料,進一步應用乳酸菌發(fā)酵技術,將龍眼多糖與益生菌相結合,在提高龍眼果漿腸道菌群調(diào)節(jié)活性的同時改善其營養(yǎng)品質與口感。研究目的通過比較不同來源乳酸菌對龍眼果干的發(fā)酵效果,篩選確定龍眼果漿發(fā)酵最適菌株;比較不同發(fā)酵方式對龍眼果漿發(fā)酵營養(yǎng)品質的影響,建立合適的龍眼果漿發(fā)酵工藝;探討高溫滅菌對龍眼發(fā)酵果漿調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群活性的影響,并闡明龍眼發(fā)酵果漿腸道菌群調(diào)節(jié)作用機制,研究為龍眼功能性健康食品開發(fā)提供科學理論和指導。研究內(nèi)容和方法1龍眼果干發(fā)酵乳酸菌菌種篩選比較取植物來源(植物乳桿菌,嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌)和乳制品來源(干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌)乳酸菌接種龍眼果漿后的生長速率、活菌數(shù)、酸度和風味變化的影響,篩選適合龍眼發(fā)酵的菌種。2不同發(fā)酵方式對龍眼果干發(fā)酵營養(yǎng)品質的影響以篩選獲得的最佳菌種為龍眼果干發(fā)酵菌株,比較纖維素酶前處理、酵母菌預發(fā)酵和乳酸菌混合發(fā)酵等不同發(fā)酵方式對龍眼果漿發(fā)酵后乳酸菌活菌數(shù)、多糖和總酚等營養(yǎng)物質含量、口感風味的影響,建立龍眼果干乳酸菌發(fā)酵最佳工藝方式。3龍眼乳酸菌發(fā)酵果漿調(diào)節(jié)腸道菌群作用研究以高溫滅菌前后的龍眼果漿為原料,以人體每日攝入100 mL發(fā)酵果漿為參考量,將小鼠隨機分成正常對照組、活菌型高劑量組、活菌型低劑量組、滅菌型高劑量組和滅菌型低劑量組,連續(xù)灌胃14天后,用16sRNA方法檢測小鼠腸道菌群豐富度和多樣性,用ELISA法檢測小鼠的S-IgA和IL-2等免疫相關指標,用RT-qPCR方法檢測小鼠5種腸道菌群數(shù)量。研究結論1龍眼果干發(fā)酵乳酸菌菌種篩選七種乳酸菌在龍眼果漿中生長良好,發(fā)酵12h后進入穩(wěn)定期�；罹鷶�(shù)均達到8.0 log CFU/mL以上,尤其以干酪乳桿菌的活菌數(shù)最多,達到8.6 log CFU/mL。經(jīng)發(fā)酵后,七種乳酸菌的總糖含量約為56.89mg/mL~66.05 mg/mL,pH在3.58~4.25之間,酸度提高到了60.95~102.20 T°。感官風味明顯得到改善,其中經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵的龍眼果漿評價值達到87.3。綜合分析后篩選出干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種。2不同發(fā)酵方式對龍眼果干發(fā)酵營養(yǎng)品質的影響與單一乳酸菌發(fā)酵對照組相比,纖維素酶處理組、酵母菌處理發(fā)酵組和混合乳酸菌處理組能夠顯著提高了龍眼發(fā)酵果漿中的乳酸菌活菌數(shù)和總酚含量,增強龍眼果漿的抗氧化活性。發(fā)酵后,纖維素酶處理組活菌數(shù)達到9.35 log CFU/mL,總酚含量為82.2 mg GAE/100g,酸度為58T°;酵母菌處理組活菌數(shù)達到9.21 log CFU/mL,總酚含量為70.8 mg GAE/100g,混合乳酸菌處理組活菌數(shù)達到8.74 log CFU/mL,各處理組活菌數(shù)相比于單一乳酸菌對照組8.57 log CFU/mL,差異有顯著性意義(p0.05)。總體而言,纖維素酶前處理發(fā)酵方式顯著增強了龍眼的益生活性,提高發(fā)酵果漿的CAA值和ORAC值,增強了龍眼的抗氧化能力。3龍眼乳酸菌發(fā)酵調(diào)節(jié)腸道菌群作用研究龍眼果漿灌胃后小鼠腸道內(nèi)的乳桿菌比例明顯提高,各實驗組小鼠乳桿菌數(shù)量均達到了9 log CFU/g以上,與對照組相比顯著增加(p0.05),而乳球菌、腸桿菌、腸球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌則無明顯變化,活菌型乳酸菌顯著提高了腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量,高劑量組和低劑量組分別達到了7.26 log CFU/g和7.34 log CFU/g,顯著高于對照組。各實驗組小鼠的臟器指數(shù)均有所增加。高劑量發(fā)酵龍眼果漿小鼠腸道內(nèi)S-IgA分泌水平均達到4μg/mL以上,與正常對照組相比有顯著性差異(p0.05),各實驗組的乳桿菌菌屬組成比例明顯提高,菌群豐富度更為集中。高劑量的滅菌型乳酸菌能夠和活菌型乳酸菌一樣,對小鼠腸道黏膜免疫系統(tǒng)起到免疫刺激和調(diào)節(jié)作用,促進胸腺器官的發(fā)育成熟,從而增強小鼠的免疫功能。
【學位單位】：廣東藥科大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2018
【中圖分類】：TQ920.6
【部分圖文】：

呈黃色或淡紅色有明顯的龍眼特征風味口，具有龍眼果香味膩，后味綿醇無沉淀，物小 果漿顏色呈淡黃色，有些褐變香味較淡，有焦香味酸味適口，龍眼果香味不足口感柔和，后味清淡整體均底部略微 果漿顏色呈深黃色，有褐變香味不足，酯香味不明顯酸味大，無明顯龍眼果香味有粗糙感但不明顯出現(xiàn)分底部有沉顆粒物果漿顏色呈深褐色無香味甚至有異味酸味過大不適口有明顯粗糙感或異物感分層明底部大量淀，顆粒數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 SPSS Statistics 19 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。果與分析不同乳酸菌發(fā)酵龍眼果漿活菌數(shù)的變化

種菌在發(fā)酵開始后經(jīng)歷了生長延滯期，龍眼果漿的菌落數(shù)并無明前菌落數(shù)大約在（6.2~6.4） log CFU/mL 之間，發(fā)酵 6 小時后菌log CFU/mL 之間，而后隨著發(fā)酵時間的延長，這 3 種菌逐漸適應開始大量增殖和生長，在發(fā)酵后的 6-12 h 時間段生長速率不斷加，7 種乳酸菌開始由對數(shù)生長期進入穩(wěn)定期，此時活菌數(shù)達到最菌的活菌數(shù)均保持在 8logCFU/mL 以上，干酪乳桿菌和植物乳桿高于其他乳酸菌（p<0.05），其中干酪乳桿菌的活菌數(shù)最多，為龔小杰等[62]在研究干酪乳桿菌發(fā)酵鮮龍眼果肉的發(fā)酵特性時發(fā)新鮮的龍眼肉中發(fā)酵 12h 后進入穩(wěn)定期，同時獲得最大活菌數(shù)，致，說明龍眼能夠為干酪乳桿菌的生長提供合適的營養(yǎng)成分和環(huán)長逐漸由穩(wěn)定期進入衰亡期，活菌數(shù)逐漸下降趨勢，但是在發(fā)酵的活菌數(shù)都保持在 8.0 log CFU/mL 以上。同乳酸菌發(fā)酵過程中龍眼果漿理化特性的變化不同乳酸菌發(fā)酵后 pH 和酸度的變化

廣東藥科大學碩士研究生學位論文同乳酸菌發(fā)酵過程中龍眼果漿的 pH 變化見圖 2-2。龍眼果漿在接入不同酵前的 pH 值約為 5.5，處于乳酸菌生長的合適 pH 范圍內(nèi)。在發(fā)酵后的他乳酸菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 值已降到 4.6 左右，而用鼠李糖乳桿菌桿菌和副干酪乳桿菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 大概還在 5.3 和 5.4 之間，與比幾乎沒有變化，這是因為這 3 種菌在龍眼果漿中有 6 h 左右的生長延長緩慢，代謝生成的乳酸少。因產(chǎn)酸速率小，用這 3 種菌發(fā)酵的龍眼果明顯地高于用其他乳酸菌發(fā)酵的龍眼果漿的 pH 值。
【參考文獻】

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本文編號：2842133