【摘要】：低脂酸奶因獨特的風(fēng)味和口感、豐富的營養(yǎng)價值和保健功能而飽受大眾青睞,但由于缺乏脂肪易出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)變差、乳清析出、口感不佳等質(zhì)量問題。銀耳和槐米均是食藥同源的植物,營養(yǎng)豐富且具有良好的保健功能。本實驗將銀耳多糖和槐米中的活性成分進(jìn)行提取,并添加至低脂乳液開發(fā)出三種口感獨特、品質(zhì)優(yōu)良且具有保健作用的低脂酸奶。主要結(jié)論如下:1.銀耳多糖提取方法的確定:本研究選擇100目的銀耳粉,在100℃的水浴鍋中水浴4.5 h,此時銀耳多糖的提取率可達(dá)18.98%。2.銀耳多糖酸奶的質(zhì)量研究:本實驗添加不同濃度的銀耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)制作低脂酸奶,通過測定低脂酸奶的質(zhì)構(gòu)、微生物數(shù)量、發(fā)酵時間等指標(biāo),考察銀耳多糖對低脂酸奶品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明,酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量均隨著多糖濃度的提升而增加,發(fā)酵時間隨之縮短;當(dāng)銀耳多糖濃度在0.37和0.74 mg/mL時,酸奶的感官性能顯著改善且評分最佳(p0.05);多糖濃度為0.37 mg/mL時,顯著提高了低脂酸奶的硬度、脆度和持水力(p0.05)。綜合實驗結(jié)果,適量銀耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可提升低脂酸奶的感官品質(zhì),改善其持水力和質(zhì)構(gòu),并增加發(fā)酵細(xì)菌的數(shù)量,縮短發(fā)酵時間。3.槐米提取液酸奶的質(zhì)量研究:將槐米粉碎后采用“煮制+超聲”的方式制得槐米提取液,再添加不同比例的槐米提取液(12%、24%、36%、48%、60%)制作低脂酸奶,通過測定酸奶的微生物數(shù)量、質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵時間等指標(biāo),考察槐米提取液對低脂酸奶品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明:隨著槐米提取液的增加,酸奶的抗氧化能力提高。當(dāng)添加濃度較低時(槐米提取液添加比例為12-24%),酸奶的外觀、組織狀態(tài)、感官評分和嗜熱鏈球菌數(shù)量均顯著提高(p0.05),且發(fā)酵時間相較于對照組顯著縮短(p0.05)。當(dāng)槐米提取液添加量為24%時,酸奶的持水力和抗氧化能力顯著增加(p0.05),而硬度和黏度有所下降。綜合所有指標(biāo),適量添加槐米提取液(24%)可提升低脂酸奶的感官品質(zhì)和抗氧化能力,并改善持水力。4.槐米銀耳多糖酸奶的質(zhì)量研究:在最佳的槐米提取液濃度(24%)的基礎(chǔ)上添加不同濃度的銀耳多糖(0.20、0.40、0.60、0.80 mg/mL)制作酸奶,通過測定酸奶的流變、質(zhì)構(gòu)、微生物數(shù)量、發(fā)酵時間等指標(biāo),考察銀耳多糖對槐米酸奶品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明:隨著多糖濃度的添加,酸奶的發(fā)酵時間隨之縮短,清除DPPH的能力逐漸增加;添加適量的銀耳多糖(0.20-0.60mg/mL)有利于提高槐米酸奶的流變性能;當(dāng)多糖的添加量為0.40mg/mL時,槐米酸奶的質(zhì)構(gòu)得以改善,持水力顯著增加(p0.05),酸奶的感官評分也達(dá)到最佳。綜合實驗數(shù)據(jù),添加適量的銀耳多糖(0.40mg/mL)和槐米提取液可提升低脂酸奶的感官品質(zhì)和抗氧化性,改善持水力、質(zhì)構(gòu)和流變特性,并縮短發(fā)酵時間。
【學(xué)位授予單位】：成都大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.54;TQ281

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2782271