【摘要】：DHA(Docosahexaenoic acid)是一種重要的ω-3長鏈多不飽和脂肪酸,對嬰幼兒智力以及視神經(jīng)發(fā)育、心腦血管疾病的預防以及抗癌等人體健康方面起著至關重要的作用。由于DHA藻油中不飽和脂肪酸含量高達60%,對光、熱、金屬離子等因素敏感,極易發(fā)生氧化造成經(jīng)濟損失以及影響人體健康。因此,本課題以DHA藻油為原料,通過Schaal烘箱加速氧化法,研究天然酚類抗氧化劑以及大豆卵磷脂的復配對DHA藻油氧化穩(wěn)定性的影響;研究不同溫度貯藏條件下氧化穩(wěn)定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD與貯藏溫度和貯藏時間的氧化動力學模型;此外,本課題還采用復凝聚法制備DHA藻油微膠囊,同時對DHA藻油微膠囊的貯藏穩(wěn)定性進行了研究,為DHA藻油的開發(fā)和利用提供科學依據(jù)。具體研究內容和結果如下:(1)以L-抗壞血酸棕櫚酸酯和BHT為對照,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵離子還原能力和還原力法,綜合評價咖啡酸和阿魏酸的抗氧化活性。結果表明:在清除DPPH自由基能力上,咖啡酸的作用均強于阿魏酸、BHT和L-抗壞血酸棕櫚酸酯;在清除ABTS自由基方面,咖啡酸的作用最強,L-抗壞血酸棕櫚酸酯最弱;在鐵離子還原能力和還原力方面,咖啡酸具有很強的還原能力,阿魏酸具有較強的還原能力。酚類化合物的抗氧化活性主要取決于它們含有的酚羥基數(shù)目以及化學結構中的位置。(2)通過Schaal烘箱法,以過氧化值(POV),共軛二烯值(CD),P-茴香胺值和丙二醛值(TBA)等為氧化穩(wěn)定性指標,研究不同抗氧化劑對DHA藻油氧化穩(wěn)定性的影響。采用氣相色譜法研究藻油在貯藏過程中脂肪酸組成的變化。結果表明,咖啡酸和阿魏酸對藻油氧化都有較強的抑制作用,抗氧化能力依次為:咖啡酸BHT阿魏酸L-抗壞血酸棕櫚酸酯。因此咖啡酸和阿魏酸可以作為天然抗氧化劑應用于油脂工業(yè)。(3)采用Schaal烘箱加速氧化試驗和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值為指標,通過L_9(3~4)正交試驗優(yōu)化DHA藻油復合抗氧化劑;采用Schaal烘箱法比較優(yōu)化組和對照組對DHA藻油過氧化值的影響,并預測其貨架期。研究表明:大豆卵磷脂對DHA藻油有抗氧化效果,呈劑量效應關系;使用0.02%V_E,0.02%L-抗壞血酸棕櫚酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的貨架期從96天延長到192天。因此大豆卵磷脂是一種抗氧化效果優(yōu)良的天然抗氧化劑。(4)以DHA藻油為研究對象,研究不同溫度貯藏條件下氧化穩(wěn)定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD與貯藏溫度和貯藏時間的氧化動力學模型。結果表明:隨著時間的延長以及溫度的升高,DHA藻油氧化酸敗加劇;DHA藻油的氧化動力學方程符合一級動力學模型,建立的POV、p-AV、TBA的氧化動力學模型相關系數(shù)均超過0.96,為預測以及監(jiān)控DHA藻油品質提供理論參考。(5)以乳清分離蛋白和阿拉伯膠為壁材,采用復凝聚法對DHA藻油進行包埋,冷凍干燥得到微膠囊產品。通過zeta電位、濁度和微膠囊的形態(tài)優(yōu)化乳清分離蛋白/阿拉伯膠復凝聚反應過程,以及研究了DHA藻油微膠囊的氧化穩(wěn)定性。研究結果表明,最佳制備條件為:pH為3.95,WPI/GA比例為3:1。在貯藏12 d時,微膠囊組的過氧化值從1.00 mmol/kg增加到11.68 mmol/kg,而空白組從1.00 mmol/kg增加到20.42 mmol/kg。因此,微膠囊化的DHA藻油可以有效的提高DHA藻油的氧化穩(wěn)定性,在食品工業(yè)具有潛在的應用前景。
【學位授予單位】：武漢輕工大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS221
【圖文】：

DHA的化學結構式Fig1.1ChemicalstructureofDHA

微膠囊典型結構形態(tài)

圖2.1兩種酚類化合物的化學結構

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