【摘要】：DHA(Docosahexaenoic acid)是一種重要的ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸,對(duì)嬰幼兒智力以及視神經(jīng)發(fā)育、心腦血管疾病的預(yù)防以及抗癌等人體健康方面起著至關(guān)重要的作用。由于DHA藻油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%,對(duì)光、熱、金屬離子等因素敏感,極易發(fā)生氧化造成經(jīng)濟(jì)損失以及影響人體健康。因此,本課題以DHA藻油為原料,通過Schaal烘箱加速氧化法,研究天然酚類抗氧化劑以及大豆卵磷脂的復(fù)配對(duì)DHA藻油氧化穩(wěn)定性的影響;研究不同溫度貯藏條件下氧化穩(wěn)定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的氧化動(dòng)力學(xué)模型;此外,本課題還采用復(fù)凝聚法制備DHA藻油微膠囊,同時(shí)對(duì)DHA藻油微膠囊的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,為DHA藻油的開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:(1)以L-抗壞血酸棕櫚酸酯和BHT為對(duì)照,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、鐵離子還原能力和還原力法,綜合評(píng)價(jià)咖啡酸和阿魏酸的抗氧化活性。結(jié)果表明:在清除DPPH自由基能力上,咖啡酸的作用均強(qiáng)于阿魏酸、BHT和L-抗壞血酸棕櫚酸酯;在清除ABTS自由基方面,咖啡酸的作用最強(qiáng),L-抗壞血酸棕櫚酸酯最弱;在鐵離子還原能力和還原力方面,咖啡酸具有很強(qiáng)的還原能力,阿魏酸具有較強(qiáng)的還原能力。酚類化合物的抗氧化活性主要取決于它們含有的酚羥基數(shù)目以及化學(xué)結(jié)構(gòu)中的位置。(2)通過Schaal烘箱法,以過氧化值(POV),共軛二烯值(CD),P-茴香胺值和丙二醛值(TBA)等為氧化穩(wěn)定性指標(biāo),研究不同抗氧化劑對(duì)DHA藻油氧化穩(wěn)定性的影響。采用氣相色譜法研究藻油在貯藏過程中脂肪酸組成的變化。結(jié)果表明,咖啡酸和阿魏酸對(duì)藻油氧化都有較強(qiáng)的抑制作用,抗氧化能力依次為:咖啡酸BHT阿魏酸L-抗壞血酸棕櫚酸酯。因此咖啡酸和阿魏酸可以作為天然抗氧化劑應(yīng)用于油脂工業(yè)。(3)采用Schaal烘箱加速氧化試驗(yàn)和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值為指標(biāo),通過L_9(3~4)正交試驗(yàn)優(yōu)化DHA藻油復(fù)合抗氧化劑;采用Schaal烘箱法比較優(yōu)化組和對(duì)照組對(duì)DHA藻油過氧化值的影響,并預(yù)測(cè)其貨架期。研究表明:大豆卵磷脂對(duì)DHA藻油有抗氧化效果,呈劑量效應(yīng)關(guān)系;使用0.02%V_E,0.02%L-抗壞血酸棕櫚酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的貨架期從96天延長(zhǎng)到192天。因此大豆卵磷脂是一種抗氧化效果優(yōu)良的天然抗氧化劑。(4)以DHA藻油為研究對(duì)象,研究不同溫度貯藏條件下氧化穩(wěn)定性,建立了DHA藻油POV、p-AV、TBA和CD與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的氧化動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明:隨著時(shí)間的延長(zhǎng)以及溫度的升高,DHA藻油氧化酸敗加劇;DHA藻油的氧化動(dòng)力學(xué)方程符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型,建立的POV、p-AV、TBA的氧化動(dòng)力學(xué)模型相關(guān)系數(shù)均超過0.96,為預(yù)測(cè)以及監(jiān)控DHA藻油品質(zhì)提供理論參考。(5)以乳清分離蛋白和阿拉伯膠為壁材,采用復(fù)凝聚法對(duì)DHA藻油進(jìn)行包埋,冷凍干燥得到微膠囊產(chǎn)品。通過zeta電位、濁度和微膠囊的形態(tài)優(yōu)化乳清分離蛋白/阿拉伯膠復(fù)凝聚反應(yīng)過程,以及研究了DHA藻油微膠囊的氧化穩(wěn)定性。研究結(jié)果表明,最佳制備條件為:pH為3.95,WPI/GA比例為3:1。在貯藏12 d時(shí),微膠囊組的過氧化值從1.00 mmol/kg增加到11.68 mmol/kg,而空白組從1.00 mmol/kg增加到20.42 mmol/kg。因此,微膠囊化的DHA藻油可以有效的提高DHA藻油的氧化穩(wěn)定性,在食品工業(yè)具有潛在的應(yīng)用前景。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS221
【圖文】：

DHA的化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig1.1ChemicalstructureofDHA

微膠囊典型結(jié)構(gòu)形態(tài)

圖2.1兩種酚類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)

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本文編號(hào)：2782425