發(fā)布時(shí)間：2020-07-15 03:00

【摘要】：臘豆是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品。目前的臘豆發(fā)酵多為自然無菌發(fā)酵或單菌發(fā)酵,而且多為家庭式生產(chǎn),工業(yè)化程度較低。所以本文致力于研究混菌發(fā)酵對臘豆品質(zhì)的影響,開發(fā)出口感風(fēng)味俱佳的臘豆且適用于工業(yè)化生產(chǎn),并對發(fā)酵菌株的凍干技術(shù)展開研究,將凍干菌粉應(yīng)用于發(fā)酵臘豆中,研究其品質(zhì)的變化。本試驗(yàn)以枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌和清酒乳酸桿菌為發(fā)酵菌株,進(jìn)行混菌實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),并將菌株凍干后應(yīng)用于發(fā)酵臘豆中,結(jié)果如下:1.在單菌發(fā)酵臘豆中,接菌發(fā)酵可以降低臘豆的pH和Aw,降低臘豆的硬度,使臘豆質(zhì)地柔軟,從而更易于咀嚼;接菌組發(fā)酵臘豆的蛋白酶活性和總氨基酸含量顯著高于空白組(P0.05),其中,枯草芽孢桿菌和解淀粉芽孢桿菌組發(fā)酵臘豆的蛋白酶活性和總氨基酸含量顯著高于其他處理組(P0.05),并且枯草芽孢桿菌組和解淀粉芽孢桿菌組發(fā)酵臘豆的游離氨基酸含量顯著高于其他處理組(P0.05);通過分析相對含量在0.1%以上的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),枯草芽孢桿菌組發(fā)酵臘豆的醇類和醛類含量顯著高于其他處理組(P0.05);通過對四組不同處理組臘豆外觀、滋味等項(xiàng)目評分,接菌組發(fā)酵臘豆的品質(zhì)顯著高于空白組(P0.05),并且枯草芽孢桿菌和清酒乳酸桿菌組發(fā)酵臘豆的滋味指標(biāo)顯著優(yōu)于其他處理組(p0.05)。2.采用Design-Expert 8.06軟件對3株菌進(jìn)行復(fù)配,結(jié)果表明:第4組(枯草芽孢桿菌:解淀粉芽孢桿:清酒乳酸桿菌=0.533:0.367:0.100)發(fā)酵臘豆的pH和Aw顯著低于其他處理組(P0.05);在質(zhì)構(gòu)的貢獻(xiàn)上,第4組發(fā)酵臘豆的硬度和咀嚼性顯著低于其它處理組(P0.05);第4組發(fā)酵臘豆的蛋白酶活性和氨基酸含量也顯著高于其他處理組(P0.05);通過分析相對含量在0.1%以上的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),第4組發(fā)酵臘豆的醇類含量和醛類含量顯著高于其他處理組(P0.05);通過對不同處理組臘豆外觀、滋味等項(xiàng)目評分,第4組發(fā)酵臘豆的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)顯著高于其他處理組(P0.05)。綜合考慮,選擇第4組復(fù)合菌的配比作為臘豆發(fā)酵菌株的最佳配方。3.在前期研究的基礎(chǔ)上,對菌株凍干技術(shù)展開研究,得到最佳離心收集條件為6000 g、10 min。通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn),枯草芽孢桿菌的最佳復(fù)合保護(hù)劑為脫脂乳(10%)、半胱氨酸(9.49%)、海藻糖(4.75%)、甘露醇(3.39%),凍干存活率可達(dá)85.53%;解淀粉芽孢桿菌的最佳復(fù)合保護(hù)劑為脫脂乳(10%)、海藻糖(11.06%)、乳糖(7.03%)、谷氨酸鈉(3.00%),凍干存活率可達(dá)85.59%;清酒乳酸桿菌的最佳復(fù)合保護(hù)劑為脫脂乳(10%)、海藻糖(10.59%)、蔗糖(7.06%)、甘露醇(3.79%),凍干存活率可達(dá)84.67%。4.將凍干粉發(fā)酵劑應(yīng)用于臘豆中,添加商業(yè)發(fā)酵劑和本研究復(fù)合發(fā)酵劑的臘豆最終pH為5.29和5.31,且接菌組發(fā)酵臘豆的pH和Aw顯著低于空白組(P0.05);研究表明,添加本研究復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵臘豆的蛋白酶活性和總氨基酸含量顯著高于商業(yè)發(fā)酵劑組臘豆(P0.05),且接菌組發(fā)酵臘豆的游離氨基酸含量顯著高于空白組(P0.05),但接種商業(yè)發(fā)酵劑和復(fù)合發(fā)酵劑的兩組臘豆的氨基酸含量差異不顯著(P0.05);通過分析相對含量在0.1%以上的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),商業(yè)發(fā)酵劑組醇類、酮類物質(zhì)含量最高且差異性顯著(P0.05),復(fù)合菌發(fā)酵組醛類、酯類物質(zhì)含量最高且差異性顯著(P0.05);通過對三組不同處理組臘豆外觀、滋味等項(xiàng)目評分,接菌組品質(zhì)顯著優(yōu)于空白組(P0.05),同時(shí),本研究自主研發(fā)的復(fù)合凍干粉發(fā)酵劑運(yùn)用于發(fā)酵臘豆中,其滋味、質(zhì)感、香味等品質(zhì)更容易被接受。
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TQ920.1;TS214
【圖文】：

．．３－己烯－１－醇邐０．９７３邐－０．１６７反－２－甲基環(huán)戊醇邐０．９３８邐－０．２４２亞油酸甲酯邐０．５７７邐－０．８０３辛酸乙酯邐０．９６１邐０．２７３己酸乙酯邐０．８２１邐－０．３７５丙酸乙脂邐０．９７５邐０．２０６十二烷邐－０．２１７邐－０．９７５６－甲基十八烷邐－０．１６９邐０．８５１苯甲醛邐－０．９９９邐－０．０１８苯乙醛邐０．９６６邐－０．１６３２－甲氧基苯酚邐０．４７３邐０．３５６４－乙烯基－２－甲氧基苯酚邐０．９０４邐０．３６８２，６－二叔丁基對甲酚邐０．０５８邐０．００６３－呋喃甲醇邐０．９８０邐０．１４５２－乙酰噻唑邐－０．２４４邐－０．９６９（乙二醇）－（十八烷基）Ｓ迷邐０．５６７邐０．３１３＾

ｔｒｅａｔｍｅｎｔ邋ｇｒｏｕｐｓ逡逑成分矩陣表３－５可以看出，乙酸、３－糠醛、正辛醛、正葵醛、（Ｚ）邋－２－壬烯－丁酮、１－辛烯－３－醇、正己醇、３－辛醇、葉醇、乙醇、麥芽醇等與第一主成；３－羥基－２－丁酮、１－辛烯－３－醇、卞醇、２－乙基己醇、苯乙醛、２－甲氧基苯成分高度正相關(guān)；己酸、正辛醛、反－２－辛烯醛、４－羥基丁酮、葉醇、辛酸等與第三主成分高度正相關(guān)。從成分圖３－５可以看出，４－羥基丁酮、十二八烷、３－呋喃甲醇與其他風(fēng)味物質(zhì)成分相關(guān)性較小。逡逑不同菌株發(fā)酵臘豆成熟期的感官評價(jià)逡逑品的感官特性是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要因素，因此食品良好的外觀、質(zhì)感品品質(zhì)有著重要的影響。不同菌株發(fā)酵臘豆的感官評價(jià)結(jié)果如圖３－６所示。外觀、組織狀態(tài)和異味等方面無顯著性差異（Ｐ＞0．0５），接種發(fā)酵臘豆的色澤等優(yōu)于空白組，其中枯草芽孢桿菌和清酒乳酸桿菌組臘豆的滋味顯著組（戶＜0．0５）。逡逑—？空臼組枯草芽孢桿菌一解淀粉芽孢桿菌邐著酒乳酸桿菌逡逑

以１０％脫脂乳作為菌體懸浮基質(zhì)，配制不同濃度的單因素保護(hù)劑，將離心得到的逡逑解淀粉芽孢桿菌菌泥與保護(hù)劑按體積比１：１混合進(jìn)行凍干，測定凍干前后的存活率，結(jié)逡逑果見圖３－４。逡逑８0邐８０邐７２逡逑ｆｉｆ６５．邐／邐＼邐？邐／邐＼邐？６０邋■邐＼逡逑Ｉｆｉ邐／邐＼邐Ｋ５邋ＷＪ邐／邐＼邐Ｂ８邐＼逡逑＾邋／邋＼邋＼逡逑５0邐．邋．邐邋邐—邋邋邋邋—邐４５邐＇邐１邐邐邐＇邐１邐１邋４８邐邐１邋邋—Ｉ—邋—邋－？邋ｔ邋邋Ｉ邐．逡逑ｅ邐８邐１０邐ｕ邐Ｕ邐５邐８邐７邐ａ邐Ｂ邐１２邐３邐４邐ｌ逡逑�！诽呛瑦嚕ǎィ具娙樘呛荩ǎィ具姡ǎィ╁义希ǎ幔┖Ｔ逄沁姡ǎ猓┤樘沁姡ǎ悖┕萳#酸鈉逡逑圖３－４解淀粉芽孢桿菌保護(hù)劑各成分添加量對其存活率影響逡逑Ｆｉｇ．邋３－４邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ａｄｄｉｔｉｏｎ邋ａｍｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｅａｃｈ邋ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ邋ｏｆ邋Ｂ．邋ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ邋ｏｎ邋ｉｔｓ邋ｓｕｒｖｉｖａｌ邋ｒａｔｅ逡逑根據(jù)單因素保護(hù)劑添加量對解淀粉芽孢桿菌存活率的影響

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本文編號：2755876