【摘要】：蓮藕是一種人們喜愛(ài)的日常食用較多的水生蔬菜,口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。但蓮藕的上市時(shí)間比較集中,易發(fā)生變色與霉變現(xiàn)象而失去商品價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,導(dǎo)致市場(chǎng)上新鮮蓮藕原料具有時(shí)間局限性。目前市場(chǎng)上蓮藕產(chǎn)品多以藕粉、藕片腌制品、藕汁飲料等為主,限制了蓮藕產(chǎn)品的多樣性。為提高蓮藕產(chǎn)品的多樣性和推進(jìn)蓮藕產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程,研發(fā)出一種新型的蓮藕產(chǎn)品是本研究的重點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)以新鮮蓮藕為試驗(yàn)材料,對(duì)蓮藕護(hù)色、榨汁、淀粉糖化等多種處理后,通過(guò)乳酸菌發(fā)酵處理,調(diào)配蓮藕汁發(fā)酵液,獲得乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的最佳制作工藝參數(shù)。通過(guò)非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的體外抗氧化試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn),探索性研究了蓮藕汁發(fā)酵飲料的益生功能價(jià)值。最后根據(jù)研究結(jié)果,結(jié)合我國(guó)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),制定了“乳酸菌發(fā)酵藕汁飲料”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:(1)蓮藕汁清汁制作工藝的研究:分別使用不同濃度的檸檬酸、抗壞血酸、EDTA-2Na三種護(hù)色劑結(jié)合熱燙工藝對(duì)去皮蓮藕片進(jìn)行護(hù)色處理,結(jié)果表明0.2%的檸檬酸熱燙處理20 s可以有效阻止蓮藕的褐變;通過(guò)對(duì)溫度、pH值、酶添加量、酶解時(shí)間單因素和正交試驗(yàn),確定了蓮藕汁淀粉酶解工藝的最佳條件,結(jié)果顯示溫度75℃,pH 6.5,淀粉酶添加量為140 U/mL的條件下,酶解處理120 min,蓮藕汁中還原糖含量達(dá)到趨于穩(wěn)定。(2)蓮藕汁發(fā)酵及調(diào)味工藝的研究:乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁的工藝中,研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合乳酸菌中112:V3:Y41=4%:5%:3%時(shí),乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁的效果最佳;比較了混合乳酸菌添加量、氮源、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)蓮藕汁發(fā)酵產(chǎn)物—乳酸含量影響結(jié)果,結(jié)果顯示混合乳酸菌5%的添加比例時(shí),添加0.8%分離大豆蛋白,發(fā)酵溫度39℃,發(fā)酵16 h,蓮藕汁發(fā)酵液乳酸含量趨于穩(wěn)定且口感風(fēng)味優(yōu)良;使用木糖醇、檸檬酸、甜蜜素對(duì)蓮藕汁發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)味,結(jié)果顯示當(dāng)添加2.2%木糖醇,0.28%檸檬,0.028%甜蜜素時(shí),蓮藕汁乳酸飲料的感官評(píng)分較高,可達(dá)到92分;通過(guò)GC-MS技術(shù)對(duì)蓮藕汁發(fā)酵液與蓮藕汁清汁(酶解)進(jìn)行風(fēng)味檢測(cè),結(jié)果顯示蓮藕汁發(fā)酵液中香氣成分由20種上升至42種,風(fēng)味物質(zhì)中脂類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)以及醚類(lèi)物質(zhì)含量增加,乳酸菌發(fā)酵能夠賦予蓮藕汁更好的風(fēng)味。(3)乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料穩(wěn)定性的研究:通過(guò)添加復(fù)合穩(wěn)定劑結(jié)合均質(zhì)處理降低飲料的沉淀率,試驗(yàn)結(jié)果顯示添加0.07%海藻酸鈉,0.07%CMC-2Na,0.05%黃原膠,活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料沉淀率最低;對(duì)比不同條件下活菌型蓮藕汁乳酸飲料中微生物含量與感官品質(zhì),結(jié)果顯示活菌型飲料在低溫(0-4℃)條件下保藏貨架期可以達(dá)到8天,乳酸菌活菌數(shù)保持在106CFU/ml以上;添加0.07%海藻酸鈉,0.07%CMC-2Na,0.03%黃原膠,非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料沉淀率最低,飲料結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定狀態(tài)且無(wú)明顯沉淀;對(duì)比不同溫度下兩種殺菌方式的非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的保存效果,結(jié)果顯示,90℃條件處理5min可以使非活菌型蓮藕汁乳酸飲料的低溫保存時(shí)間達(dá)到35天,更好的保證非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的色澤、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)。(4)非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料的功能性研究:蓮藕汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,發(fā)酵液抗氧化能力增強(qiáng);90℃條件殺菌處理5min可以有效地保留非活菌型飲料的抗氧化能力;對(duì)比非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料、生榨藕汁飲料(升纖)及乳酸菌飲料(奔跑)對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果,結(jié)果表明非活菌型乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料對(duì)小鼠失衡的腸道菌群恢復(fù)效果更佳,提高腸道內(nèi)總SCFAs含量,提高大鼠食物利用率至14.07%,減少大鼠對(duì)食物中脂肪的攝入,降低血脂含量與AI,維持大鼠血糖含量穩(wěn)定,同時(shí)對(duì)大鼠的肝臟有一定的保護(hù)作用,可以減少肝臟的損傷,且與生榨藕汁飲料與乳酸菌飲料(奔跑)呈顯著性差異(P0.05)。(5)“乳酸菌發(fā)酵藕汁飲料”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定。
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類(lèi)號(hào)】：TS275.4;TQ920.1
【圖文】：

試驗(yàn)比較了不同濃度的檸檬酸與熱燙結(jié)合處理蓮藕的效果，按照２．３．２．２中要求逡逑蓮藕片測(cè)定護(hù)色后蓮藕片褐變度，比較蓮藕片色度以驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的正確性。蓮藕的褐變逡逑度與色度ＡＥ隨熱燙時(shí)間的變化情況如圖２－１、２－２所示。逡逑４．５邋？逡逑４．０邋，ｉ逡逑Ｉ３５邋＼逡逑＇邋＼邋－？－０．１０％逡逑＾２．５邋＼邋▲邋－＊－０．２０％逡逑￣２．０邐＼邐十0．通逡逑鑰邐－＊－０．５０％逡逑０．５逡逑０．０邋邐１邐１邐１邐邐邐＇逡逑０邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０逡逑熱燙時(shí)間（ｓ）逡逑圖２－ｉ不同檸檬酸濃度條件下熱燙時(shí)間（ｌｏｃｒｃ）對(duì)蓮藕褐變度的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｂｌａｎｃｈｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋（１００邋°Ｃ）邋ｏｎ邋ｂｒｏｗｎｉｎｇ邋ｄｅｇｒｅｅ邋ｏｆ邋ｌｏｔｕｓ邋ｒｏｏｔ邋ｕｎｄｅｒ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｃｉｔｒｉｃ邋ａｃｉｄ逡逑ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ逡逑

２．４．２．１酶解時(shí)間對(duì)蓮藕汁糖化效果的影響逡逑按照２．３．３．１中要求對(duì)蓮藕汁進(jìn)行處理，蓮藕汁中還原糖含量隨酶解時(shí)間的變化情況如逡逑圖２－３所示。逡逑２０．０邐ｐ逡逑１８．０邐－邋１逡逑＾邋１６邋０邋■邐一＾￣逡逑１４邋0邋－逡逑ｊ邋ｉ２0邋＿邐＾逡逑１０．０邐－廠逡逑８0邋－／逡逑S@邋Ｓ．Ｑｉｆ逡逑＾邐４０邐－逡逑２．０邐－逡逑0．0邋邐？邐？邐１邐？邐？邐？邐？邐？逡逑０邐２０邐４０邐６０邐８０邐１００邐１２０邐１５０邐ＩＳＯ逡逑憸解時(shí)間（ｒａｉｎ）逡逑圖２－３酶解時(shí)間對(duì)蓮藕汁中還原糖含量的影響逡逑Ｆｉｇ邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｒｅｄｕｃｉｎｇ邋ｓｕｇａｒ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｉｎ邋ｌｏｔｕｓ邋ｒｏｏｔ邋ｊｕｉｃｅ逡逑淀粉＿加入到蓮藕汁后，與淀粉特異性結(jié)合，將淀粉分解成可溶性還原糖。結(jié)說(shuō)農(nóng)叫逡逑在一定T間內(nèi)，蓮藕汁中的還原糖含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈升高趨勢(shì)，但當(dāng)處理時(shí)間超過(guò)逡逑ｌＯＯｍｉｎ后，蓮藕汁中的還原糖含量達(dá)到１５．３邋ｍｇ／ｍＬ，增長(zhǎng)趨勢(shì)趨于平緩，表明此時(shí)蓮嘦逡逑汁中淀粉糖化過(guò)程基本結(jié)束。而在酶解過(guò)程中，１００邋ｍｉｎ時(shí)還原糖含量與１２０邋ｍｉｎ時(shí)還原糖逡逑

３．６．１．２不同乳酸菌對(duì)蓮藕汁發(fā)酵液總酸的影響逡逑按照３．３．１中條件，將三種活化后的乳酸菌分別接種于酶解后蓮藕汁清汁中，蓮藕汁逡逑發(fā)酵液中總酸的變化情況如圖３－２、３－３所示。逡逑０．６０逡逑０．５０邋■逡逑ｉ0Ｍ邋■逡逑思邐＋Ｖ３逡逑＂0邋２°邐￣＊￣ＹＵ逡逑０．１０＾逡逑０．００邋邐１邐＇邐？邐１邐１邐？逡逑０邐８邐１０邐１２邐１４邐１６邐ＩＳ逡逑發(fā)酵時(shí)間（ｈ）逡逑圖３－２乳酸菌對(duì)蓮藕汁發(fā)酵液總酸的影響逡逑Ｆｉｇ．邋３－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋Ｌａｃｔｉｃ邋Ａｃｉｄ邋Ｂａｃｔｅｒｉａ邋ｏｎ邋ｄｒｏｐｌｅｔ邋ａｃｉｄｉｔｙ邋ｏｆ邋Ｌｏｔｕｓ邋Ｒｏｏｔ邋Ｊｕｉｃｅ邋Ｆｅｍｉｅｎｔａｔｉｏｎ逡逑

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 劉和平;;藕汁飲料的加工技術(shù)分析[J];食品安全導(dǎo)刊;2016年27期

2 吳道良;郭文平;;清涼藕汁飲料的開(kāi)發(fā)[J];飲料工業(yè);2012年10期

3 王書(shū)海;王建朝;翟博;葉廣;;環(huán)糊精對(duì)蓮藕汁飲料的除澀味作用探討[J];青海師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2011年01期

4 張家驪,夏文水;蓮藕汁飲料[J];冷飲與速凍食品工業(yè);2000年04期

5 樊成亮;;蓮藕汁飲料的研制[J];中國(guó)食品學(xué)報(bào);1999年02期

6 董英，陳庶來(lái)，陸道禮;藕汁飲料的開(kāi)發(fā)研制[J];江蘇理工大學(xué)學(xué)報(bào);1994年06期

7 林道;蓮藕汁飲料的加工[J];農(nóng)村機(jī)械化;1995年05期

8 洪波;藕汁飲料的加工技術(shù)[J];農(nóng)村實(shí)用技術(shù)與信息;1995年11期

9 林通;蓮藕汁飲料加工工藝[J];農(nóng)民致富之友;1995年09期

10 林道;;盛夏來(lái)杯蓮藕汁飲料[J];農(nóng)家女;2007年08期

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前3條

1 力明 侯杰;6項(xiàng)成果出“深閨”帶來(lái)產(chǎn)值50億[N];江蘇經(jīng)濟(jì)報(bào);2006年

2 郭偉 衡相貴;荷藕加工致富寶應(yīng)[N];中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)報(bào);2001年

3 記者　 趙建春 通訊員　 侯杰;江南大學(xué)6項(xiàng)成果產(chǎn)生50億產(chǎn)值[N];中國(guó)教育報(bào);2006年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前2條

1 何登基;乳酸菌發(fā)酵蓮藕汁飲料工藝的研發(fā)[D];揚(yáng)州大學(xué);2018年

2 張?jiān)?重組糯米藕食品的研究[D];江南大學(xué);2008年

本文編號(hào)：2755405