發(fā)布時間：2020-07-02 14:05

【摘要】：為實現(xiàn)金瓜籽的深度綜合利用,在對金瓜籽進行營養(yǎng)價值評價的前提下通過超聲波輔助水酶法提取金瓜籽油,并分析了金瓜籽油的品質(zhì);利用金瓜籽粕酶解制備抗氧化肽,經(jīng)分離純化后對目標抗氧化肽段進行了結(jié)構(gòu)鑒定;研究了金瓜籽抗氧化肽在模擬加工儲存環(huán)境及模擬胃腸道消化過程中的抗氧化穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果如下:(1)金瓜籽含粗脂肪40.58%,含粗蛋白29.94%;金瓜籽油中有17種脂肪酸,總量為76147.74 mg/kg,其中單不飽和脂肪酸(MUFA)占36.65%,多不和脂肪酸(PUFA)占21.24%;SFA(飽和脂肪酸):MUFA:PUFA為1.15:1.00:0.58,動脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI)分別為0.69和1.31;(2)超聲波輔助水酶法提取金瓜籽油的最佳工藝條件為:金瓜籽粉(過80目篩)與水的料液比為1:7,25 kHz下超聲30 min后添加2%的復合蛋白酶,在pH為7.4的體系中56℃下酶解2.2 h,此條件下金瓜籽油的提取率為66.19%;(3)水酶法與冷榨法、熱榨法制備金瓜籽油的主要揮發(fā)性物質(zhì)的種類相似,主要為萜烯類、酯類及醛酮類物質(zhì),其中水酶法主要揮發(fā)性物質(zhì)為萜烯類、酯類、醛類,占比分別為49.23%、34.77%、4.26%;水酶法制備金瓜籽油測得酸值、過氧化值均比熱榨法和冷榨法低。(4)金瓜籽粕中含蛋白質(zhì)40.94%,金瓜籽粕蛋白含16種氨基酸,總氨基酸含量為38.21 g/100 g,其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30.21%;金瓜籽粕蛋白的氨基酸比值系數(shù)(RCAA)、氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)分別為68.97和67.33,第一限制氨基酸為含硫氨基酸(Met+Cys)。(5)金瓜籽粕抗氧化肽制備的最佳工藝條件為:在底物濃度為6%的金瓜籽粕中添加3%的堿性蛋白酶,調(diào)體系pH值為8.50,55℃下酶解90 min,此時酶解產(chǎn)物的羥基自由基清除率為58.19%、DPPH自由基清除率為61.12%、還原力為0.523。(6)在超濾、凝膠色譜過濾基礎(chǔ)上利用高效液相色譜-電噴霧二級質(zhì)譜對酶解產(chǎn)物中的具有較強抗氧化活性的金瓜籽多肽進行了分離、鑒定,經(jīng)與肽譜庫對比共得到6個肽段的氨基酸序列。(7)金瓜籽多肽的抗氧化活性在20-60℃內(nèi)熱穩(wěn)定性良好,對光較敏感,在pH值為6-8的環(huán)境中活性保持較好;經(jīng)模擬體外胃腸道消化實驗發(fā)現(xiàn)金瓜籽抗氧化肽主要在腸道中被降解,小于3 kDa、3~5 kDa和大于5 kDa的抗氧化肽經(jīng)模擬胃腸道消化后最終產(chǎn)物中含游離氨基酸分別為41.72%、36.94%和33.93%,其他主要是相對分子量小于500Da的肽段;不同分子量抗氧化肽經(jīng)胃腸道消化后產(chǎn)物的抗氧化活性更強。
【學位授予單位】：上海應用技術(shù)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS224
【圖文】：

上海應用技術(shù)大學 碩士學位論文 第 9頁反應條件。反應結(jié)束后 10 min 滅酶，4000 r/min 離心 15 min，得到游離油、乳狀液、酶解液、沉淀，收集上層游離油，計算金瓜籽油的提取率，計算公式見公式 2-3：% 100 金瓜籽粉質(zhì)量金瓜籽含油率游離油量金瓜籽油提取率（）（2-3）金瓜籽油的提取工藝路線如下：

圖 2.2 酶種類對金瓜籽油提取率的影響Fig.2.2 Effects of enzyme type on the yield of golden melon seeds圖2.2表明，在不使用酶的情況下金瓜籽油提取率僅為18.81%，而經(jīng)酶的水解，提油率均大大提高，其中復合蛋白酶酶解后金瓜籽油的提取率高達45.63%。因此，使用復合蛋白酶進行后續(xù)試驗。2.3.3.2 料液比料液比不同會影響物料與水及酶的接觸面，對物料酶解的充分程度影響很大。料液比對金瓜籽油提取率的影響見圖2.3所示。

【參考文獻】

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本文編號：2738285