【摘要】：油茶籽[Camema oleifera Abel.]是我國(guó)特有的木本油料,油茶籽油是我國(guó)古老的木本食用植物油之一。油茶籽油的脂肪酸組成、理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與生理功效等接近橄欖油,長(zhǎng)期食用,具有預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂、抗肝炎、防癌癥等功效。隨著政府和社會(huì)的廣泛重視以及人們對(duì)油茶籽油營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的認(rèn)可,其市場(chǎng)價(jià)值也日漸升高,目前全國(guó)油茶種植面積已達(dá)6550萬(wàn)畝,油茶籽油年產(chǎn)量已達(dá)50多萬(wàn)噸。本文以浙江省普通油茶籽為研究材料,分析不同加熱方式和條件處理對(duì)油茶籽中還原糖含量、游離氨基酸含量、水分含量、pH值、褐變程度、抗氧化性及油茶籽油中水分、色值、褐度、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其抗氧化性等指標(biāo)的影響,研究油茶籽美拉德反應(yīng)發(fā)生規(guī)律及產(chǎn)物的抗氧化機(jī)理。研究結(jié)果如下:(1)經(jīng)過(guò)加熱處理的油茶籽所壓榨油茶籽油的氧化穩(wěn)定性提高。隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)呈先增大后趨于平穩(wěn)的變化規(guī)律,在加熱前期(20 min),氧化穩(wěn)定時(shí)間上升最顯著,在加熱20 min時(shí)30,60,90,120,150℃C下的氧化穩(wěn)定時(shí)間分別比加熱前增加2.10,4.46,4.93,5.20,6.17倍。油茶籽在120℃和150℃的溫度下,隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)還原糖含量、游離氨基酸含量、pH值和水分降低最多;加熱60 min時(shí)產(chǎn)生美拉德產(chǎn)物最多且具有明顯抗氧化能力,清除DPPH自由基率分別是43.06%和48.87%;清除ABTS自由基率分別是81.43%和89.81%。油茶籽在加熱條件下發(fā)生不同程度的美拉德反應(yīng),反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性。(2)加熱后油茶籽中產(chǎn)生的具有抗氧化性的美拉德產(chǎn)物主要包括丙酮醛、3-脫氧奧蘇糖和乙二醛等。采用高效液相色譜測(cè)定油茶籽油中的美拉德產(chǎn)物,發(fā)現(xiàn)加熱前后油茶籽油中未檢測(cè)到羥甲基糠醛;隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),丙酮醛的含量呈先增加后趨于降低,150℃下加熱到20 min時(shí)含量最多達(dá)到0.76 μg/g,是加熱前的3.35倍。在150℃下加熱60 min時(shí)油茶籽油中開(kāi)始檢測(cè)出3-脫氧奧蘇糖和乙二醛,含量分別為1.11 μg/g和7.03 μg/g。油茶籽油在150℃的溫度下加熱60 min時(shí)產(chǎn)生美拉德產(chǎn)物最多且具有明顯抗氧化能力,DPPH自由基清除率為95.27%;抗氧化活性系數(shù)為64.17%。(3)美拉德反應(yīng)主要在油茶籽仁中發(fā)生,常用的紅外輻射,微波輻射和熱風(fēng)加熱等三種干燥方式中紅外輻射處理后油茶籽中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性能力最強(qiáng);且具有抗氧化性的美拉德產(chǎn)物有丙酮醛和3-脫氧奧蘇糖。隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng),美拉德產(chǎn)物丙酮醛、3-脫氧奧蘇糖的生成量逐漸增多;在150℃下反應(yīng)120 min后,三種干燥方式中丙酮醛與3-脫氧奧蘇糖的含量分別為紅外輻射微波輻射熱風(fēng),乙二醛含量均在7.0μg/g。油茶籽仁與全籽中美拉德產(chǎn)物的抗氧化活性的測(cè)試數(shù)據(jù)表明,在150℃下反應(yīng)120 min時(shí)油茶籽仁油和油茶籽油清除DPPH自由基分別為82.02%和79.59%;氧化穩(wěn)定時(shí)間分別為11.92 h和7.51 h,說(shuō)明油茶籽油中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均具有抗氧化活性。研究發(fā)現(xiàn)隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng),美拉德產(chǎn)物丙酮醛的生成量逐漸增多,乙二醛和3-脫氧奧蘇糖在150℃下才產(chǎn)生,乙二醛含量隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),含量略微增加;在150℃下反應(yīng)120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脫氧奧蘇糖的含量分別為7.94 μg/g和29.7 μg/g;油茶籽仁油中的含量分別為14.15μg/g和51.94μg/g后者分別是前者的1.78和1.94倍,說(shuō)明美拉德反應(yīng)主要在油茶籽仁中發(fā)生。比較發(fā)生美拉德反應(yīng)的油茶籽仁油與油茶籽油的DPPH清除率與氧化穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn),油茶籽仁油的抗氧化活性強(qiáng)于油茶籽油抗氧化活性。因此油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德產(chǎn)物為丙酮醛和3-脫氧奧蘇糖。
【學(xué)位授予單位】：中南林業(yè)科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS222.1
【圖文】：

油茶籽中還原糖含量變化如圖３．１，油茶籽中還原糖初始含量為０．２１２邋ｍｇ／ｋｇ。逡逑著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)在３０°Ｃ時(shí)還原糖含量是增加的；在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ時(shí)逡逑著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量是減少的；其中在１２０°Ｃ和１５０°Ｃ下加熱２０邋ｍｉｎ逡逑呈大幅度減少。在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ還原糖至其含量減少可能是有美拉德逡逑應(yīng)發(fā)生從而使其含量下降。由于在低溫的條件下隨著貯藏的時(shí)間延長(zhǎng)還原糖的逡逑量是增加的＿，這有可能是油茶籽在未經(jīng)過(guò)熱處理時(shí)發(fā)生糖化與酶調(diào)控的原逡逑。逡逑３．２游離氨基酸含量逡逑游離氨基酸是美拉德反應(yīng)另一初始物，反應(yīng)前后油茶籽中游離氨基酸的測(cè)定逡逑果如圖３．２所不。逡逑－Ａ－３０°Ｃ逡逑５「邐一？－６０ｏＣ逡逑Ｑ邋｜ｉ邐－＊－９０°Ｃ逡逑＾邋４邐１２０°Ｃ逡逑１邐－＾－１５０°Ｃ逡逑

邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０邐６０邐７０逡逑加熱時(shí)（ｍｉｎ）逡逑圖３．１美拉德底物還原糖含量的變化逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋３．１邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｉｎ邋ｒｅｄｕｃｉｎｇ邋ｓｕｇａｒ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋Ｍａｉｌｌａｒｄ邋ｐｒｏｄｕｃｔｓ逡逑油茶籽中還原糖含量變化如圖３．１，油茶籽中還原糖初始含量為０．２１２邋ｍｇ／ｋｇ。逡逑隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)在３０°Ｃ時(shí)還原糖含量是增加的；在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ時(shí)逡逑隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量是減少的；其中在１２０°Ｃ和１５０°Ｃ下加熱２０邋ｍｉｎ逡逑后呈大幅度減少。在６０、９０、１２０、１５０°Ｃ還原糖至其含量減少可能是有美拉德逡逑反應(yīng)發(fā)生從而使其含量下降。由于在低溫的條件下隨著貯藏的時(shí)間延長(zhǎng)還原糖的逡逑含量是增加的＿，這有可能是油茶籽在未經(jīng)過(guò)熱處理時(shí)發(fā)生糖化與酶調(diào)控的原逡逑因。逡逑３．３．２游離氨基酸含量逡逑游離氨基酸是美拉德反應(yīng)另一初始物，反應(yīng)前后油茶籽中游離氨基酸的測(cè)定逡逑結(jié)果如圖３．２所不。逡逑－Ａ－３０°Ｃ逡逑５「邐一？－６０ｏＣ逡逑Ｑ邋｜ｉ邐－＊－９０°Ｃ逡逑＾邋４邐１２０°Ｃ逡逑１邐－＾－１５０°Ｃ逡逑慈邋ｏ邋邐■邐１邐１邐■邐■邐■邐？逡逑０邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０邐６０邐７０逡逑加熱時(shí)間（ｍｉｎ）逡逑圖３．２美拉德底物游離脂肪酸含量的變化逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋３．２邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｉｎ邋ｆｒｅｅ邋ｆａｔｔｙ邋ａｃｉｄ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋Ｍａｉｌｌａｒｄ邋ｐｒｏｄｕｃｔｓ逡逑游離氨基酸含量的變化反應(yīng)美拉德進(jìn)行程度，游離氨基酸減少的程度越大，逡逑反應(yīng)進(jìn)行的就越深。油茶籽中游離氨基酸含量變化如圖３．２所示

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2719357