【摘要】：奶味香精在食品添加劑的開發(fā)和研究領(lǐng)域中具有一定的市場(chǎng)價(jià)值,目前對(duì)奶香基料的制備技術(shù)研究的較多,但包埋技術(shù)的研究鮮有報(bào)道。本文主要研究,兩步酶解法對(duì)奶香基料風(fēng)味的影響從而制備得烤香味奶香基料,通過復(fù)合凝聚法,以明膠-阿拉伯膠為壁材將奶香基料進(jìn)行包埋,獲得微膠囊及納米膠囊,并探究其包埋前后特征香氣成分的變化。主要研究結(jié)果如下:(1)以感官評(píng)價(jià)、酸價(jià)為指標(biāo),探究不同輔底物及酶的添加量對(duì)奶香基料產(chǎn)香的影響。結(jié)果表明:乳清粉1為最佳輔底物,最適添加量為黃油質(zhì)量的12.5%,香蘭素的最適添加量為黃油質(zhì)量的0.75%,乙基麥芽酚的最適添加量為黃油質(zhì)量的0.75%,脂肪酶A的最適添加量為黃油質(zhì)量的0.15%,酶解時(shí)間為5h,蛋白酶B的最適添加量為黃油質(zhì)量的0.03%,酶解時(shí)間為8h。在此條件下,所得到的帶烤味的奶味香基的香氣最為濃郁、純正,烤香味濃郁。(2)以粒徑(DLS)和光學(xué)顯微鏡下觀察的形態(tài)分布為指標(biāo),探究芯壁比、乳化速度等因素對(duì)奶香基料微膠囊包埋效果的影響,并利用響應(yīng)面對(duì)其制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:pH值為4.20,芯壁比為1:1,均質(zhì)速度為13000 rpm,復(fù)聚溫度為40℃,復(fù)聚時(shí)間為40 min。在此條件下獲得粒徑為140μm球形度高,且大小均一的微膠囊。(3)以DLS(粒徑)、PDI(多分散指數(shù))和Zeta(電位)為指標(biāo),考察pH值、乳化劑添加量等因素對(duì)奶香基料納米膠囊包埋效果的影響。并通過響應(yīng)面對(duì)其制備工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明:pH值為4.85,芯壁比為1:3,乳化劑添加量為0.4%,均質(zhì)速度為13000 rpm,攪拌速度為300 rpm。這個(gè)試驗(yàn)條件下制備的奶香基料納米膠囊的平均粒徑為108.99nm,PDI為0.221,電位為-29.87m V。(4)以氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)以及電子鼻技術(shù)對(duì)包埋前后奶香基料特征香氣成分變化進(jìn)行對(duì)比分析,探究了同時(shí)蒸餾萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)對(duì)奶香基料揮發(fā)性成分萃取效果。結(jié)果表明:SDE法的最佳萃取條件,以二氯甲烷為萃取劑,萃取時(shí)間2h。SPME法的最佳萃取條件,選用75μm萃取纖維,萃取溫度55℃,萃取時(shí)間50min。以特征香氣成分香蘭素為代表評(píng)價(jià)包埋效果,包埋前后香蘭素的差異極顯著,且納米膠囊的性質(zhì)更加穩(wěn)定,電子鼻可以明顯的將包埋前后的樣品分開,且膠囊在加熱100℃時(shí)釋放的香氣與未包埋的奶香基料的香氣更加接近。
【圖文】：

將面團(tuán)均勻壓平，厚度為 3～4mm，切成餅干狀，放入烤箱烘烤（180℃，15m 結(jié)果與分析.1 輔料對(duì)產(chǎn)香的影響本實(shí)驗(yàn)采用了脫脂奶粉、酪蛋白、乳清粉 1 和乳清粉 2 作為輔料，以豐富產(chǎn)，并改善其口感。由于輔底物的蛋白質(zhì)含量較高，原料的輔底物經(jīng)過蛋白酶酶解產(chǎn)物中必定含有一些氨基酸或肽類物質(zhì)，對(duì)奶香基料的風(fēng)味具有修飾作奶香基料香氣更加豐富，濃郁，，柔和，以改善食品的感官性能，因此需要添來提高烤香風(fēng)味。乳清粉一般指高蛋白乳清粉，含有 60%～70%乳糖和大約白；低、中蛋白乳清粉一般含 70%～80%乳糖和約 3%的粗蛋白。酪蛋白一90%以上的蛋白質(zhì)以及少于 1%的乳糖。脫脂奶粉，僅以乳為原料，蛋白質(zhì)不乳固體的 34%的粉末狀產(chǎn)品。

仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院碩士學(xué)位論文由圖 2-1 可知，添加乳清粉所制備的奶味香基的評(píng)分較高，奶香較為濃郁，清粉中含有較高含量的乳糖有關(guān)。而添加脫脂奶粉所得到的奶味香基的奶香不夠理想，添加酪蛋白則帶來了微量的刺激性的異味。而添加不同乳清粉所味香基的風(fēng)味也不盡相同。因此，選取乳清粉 1 為最佳輔底物。.2 乳清粉的添加量對(duì)產(chǎn)香的影響乳清粉屬于一種全價(jià)蛋白，且加工特性優(yōu)良，它含有豐富的乳糖和蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物，香氣更加豐富、柔和(張惠丹等,2015)。因而乳清粉的添加，為奶增加了更多修飾成分。
【學(xué)位授予單位】：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號(hào)】：TS264.3

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5 吳s

本文編號(hào)：2689268