【摘要】：花椒是蕓香科花椒屬的香辛料植物,作為我國重要的特色調(diào)味品,麻味是其重要的風(fēng)味特征,也是評價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)�；ń分兴械穆槲段镔|(zhì)主要是不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì),極易被氧化,造成麻味物質(zhì)的損失。但對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性尚無系統(tǒng)的研究。本文針對鮮花椒、干花椒及花椒油和花椒油樹脂,研究干燥方式、破碎程度和貯藏條件及抗氧化劑選擇等對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性的影響,主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1.比較鮮青、紅花椒麻味物質(zhì)含量,不同產(chǎn)地和品種間存在顯著性差異。干燥方式對鮮花椒麻味物質(zhì)穩(wěn)定性有顯著影響,自然晾曬對鮮青花椒和紅花椒麻味物質(zhì)影響均顯著低于烘箱鼓風(fēng)烘干。新鮮青花椒自然晾曬后,麻度得率達(dá)90%以上,揮發(fā)油得率達(dá)93%以上;新鮮紅花椒自然晾曬后,麻度得率達(dá)98%以上,揮發(fā)油得率達(dá)93%以上。2.研究不同破碎程度、包裝方式和貯藏溫度對干花椒麻味物質(zhì)的影響。冷藏時(shí),不同破碎程度的干花椒麻味物質(zhì)變化差異顯著,其中,整�；ń仿槲段镔|(zhì)損失較少,壓片花椒次之,花椒粉損失最大。真空包裝和充氮包裝均降低了3種花椒原料麻味物質(zhì)的損失。比較低溫和室溫貯藏12月內(nèi),6種包裝方式下整粒花椒麻味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明,溫度對整�；ń仿槲段镔|(zhì)損失有顯著影響。低溫條件下,麻味物質(zhì)損失更低;兩種溫度下,真空包裝和充氣包裝均顯著降低整�；ń仿槲段镔|(zhì)損失。3.研究不同抗氧化劑對花椒油及其樹脂穩(wěn)定性的影響�；ń酚蜆渲謩e添加茶多酚、VC和VE,以麻度損失率為評價(jià)指標(biāo),通過低溫抗氧化試驗(yàn)和熱穩(wěn)定性試驗(yàn),確定花椒油樹脂中最適抗氧化劑為茶多酚,最適添加量為0.5%;花椒油中分別添加茶多酚、VE、VC、TBHQ、迷迭香、L-抗壞血酸棕櫚酸酯和復(fù)配抗氧化劑,以過氧化值為評價(jià)指標(biāo),通過加速氧化試驗(yàn),確定花椒油中最適抗氧化劑為L-抗壞血酸棕櫚酸酯,最適添加量為0.2 g/kg。
【圖文】：

圖 3-1 不同破碎程度的花椒原料常規(guī)包裝麻味物質(zhì)含量Figure 3-1 The numb-taste of Zanthoxylum of different fragmentation with normal packing從圖 3-1 可知，整�；ń�、壓片花椒、花椒粉采用常規(guī)包裝在冷庫貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長，麻味物質(zhì)含量均呈下降趨勢。整�；ń吩谡麄�(gè)貯藏期間麻味物質(zhì)變化較小，在此條件下貯藏 12 個(gè)月時(shí)麻度仍較高為 31.45 g/kg，貯藏過程中麻度損失率為 24.14%；壓片花椒在第 1 個(gè)月麻度損失較快，在 12 個(gè)月貯藏期間麻度損失率為 54.26%，，損失較大；花椒粉由于與氧氣接觸面積增大，在貯藏過程中麻味物質(zhì)損失嚴(yán)重，12 個(gè)月后麻味物質(zhì)含量幾乎為 0，整個(gè)過程麻度損失率最大為98.08%。經(jīng)方差分析采用常規(guī)包裝在冷庫（5-8 ℃）貯藏時(shí)不同破碎程度對花椒原料麻味物質(zhì)含量的影響差異性顯著（P<0.05）。3.2.2.2 不同破碎程度的紅花椒真空包裝麻味物質(zhì)含量不同破碎程度的花椒原料（整�；ń�、壓片花椒、花椒粉）鋁箔袋真空包裝麻味物質(zhì)含量變化如圖 3-2 所示：

圖 3-2 不同破碎程度的花椒原料真空包裝麻味物質(zhì)含量Figure 3-2 The numb-taste of Zanthoxylum of different fragmentation with Vacuum Packaging從圖 3-2 可知，在冷庫（5-8 ℃）貯藏，不同破碎程度的花椒采用真空包裝，其麻味物質(zhì)含量均呈降低趨勢；由于鋁箔袋具有隔絕空氣水分等作用，密封性好，真空包裝下 3 種破碎花椒原料的麻味物質(zhì)損失均較少，其中整�；ń返穆槎葥p失率為 15.43%，壓片花椒麻度損失率為 33.29%，花椒粉麻度損失率為 76.98%；經(jīng)方差分析采用真空包裝在冷庫（5-8 ℃）貯藏時(shí)，整�；ń�、壓片花椒和花椒粉的麻味物質(zhì)含量之間差異性顯著（P<0.05）。3.2.2.3 不同破碎程度的紅花椒充氣包裝麻味物質(zhì)含量不同破碎程度的花椒原料（整�；ń�、壓片花椒、花椒粉）充氣包裝麻味物質(zhì)含量變化如圖 3-3 所示：
【學(xué)位授予單位】：河北工程大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS264.3

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 黃春日;林賢普;;除獼猴桃麻味方法[J];廣西農(nóng)業(yè)科學(xué);1987年03期

2 鄧開榮;淺談麻味在烹調(diào)中的應(yīng)用[J];四川烹飪;2005年08期

3 鄧青;;麻味椒香入饌來[J];中國保健營養(yǎng);2008年07期

4 ;原生態(tài)的麻味——鮮萃的“萬佛”藤椒油[J];四川烹飪;2010年11期

5 ;清新香麻味,輕松提百味[J];四川烹飪;2011年08期

6 ;清新香麻味,時(shí)尚川菜之魂[J];四川烹飪;2011年06期

7 肖嵐;谷學(xué)權(quán);孫俊秀;熊敏;唐英明;呂懋國;范文教;;麻味沙拉醬工藝配方及其影響因素研究[J];中國調(diào)味品;2013年02期

8 莫彬彬;連賓;萬固存;劉毅;楊軍;田弋夫;;超臨界CO_2分步萃取花椒香氣和麻味物質(zhì)的初步研究[J];食品科學(xué);2009年08期

9 楊渭川;川菜冷盆中的麻辣味[J];食品與生活;1995年04期

10 李樹波;;歐洲的茶[J];祝你幸福(午后);2013年10期

相關(guān)會(huì)議論文 前2條

1 黃永亮;張小琳;黎江華;吳純潔;嚴(yán)茂偉;;關(guān)于中藥“麻味”及其量化評價(jià)方法的思考[A];中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)中藥炮制分會(huì)2009年學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2009年

2 劉雄;闞建全;王亨洪;陳宗道;聶勛杰;;超臨界CO2提取與分離花椒油樹脂的研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第五屆年會(huì)暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2007年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前7條

1 楊瑞麗;不同處理和貯藏條件對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性影響的研究[D];河北工程大學(xué);2018年

2 齊魯寧;韓中味覺形容詞對比研究[D];中國海洋大學(xué);2015年

3 張敬文;花椒中麻味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品的制備及其含量測定[D];西南交通大學(xué);2016年

4 宋瑩瑩;花椒貯藏過程中麻味物質(zhì)含量降低機(jī)理的初步研究[D];西南大學(xué);2014年

5 梁田;特色復(fù)合香辛調(diào)味料配方篩選與制備工藝研究[D];南京師范大學(xué);2016年

6 鄭興怡;花椒油樹脂微膠囊產(chǎn)品制備技術(shù)及工藝研究[D];南京師范大學(xué);2017年

7 胡麗麗;花椒調(diào)味油制備的研究[D];西華大學(xué);2013年

本文編號：2662000