【摘要】：本試驗(yàn)以丹東蒲公英(Taraxacum antungense Kitag.)為原料通過自然發(fā)酵,制成丹東蒲公英酵素產(chǎn)品,對其進(jìn)行感官評價(jià)和安全性評價(jià);并以蒲公英原液,一次發(fā)酵液、二次發(fā)酵液為研究對象,對活性成分、抗氧化能力、理化指標(biāo)進(jìn)行測定,并將三者含量進(jìn)行比較分析,通過總體評估表明發(fā)酵后的蒲公英酵素各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)好于蒲公英原液,且確定蒲公英酵素發(fā)酵成熟至少需要一年,主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1.用天然發(fā)酵方法將蒲公英、蜂蜜和飲用水按一定比例混合進(jìn)行為期半年的初期發(fā)酵,過濾后澄清液進(jìn)行時(shí)長半年的二次發(fā)酵,最后得到澄清液即為蒲公英酵素。最終得到的酵素清澈無渾濁,口感微酸、順滑、無異味,有較好的食用特性;對酵素安全性進(jìn)行評價(jià),經(jīng)檢測無致病菌、污染物是安全可食用產(chǎn)品。2.用酶標(biāo)儀對蒲公英酵素抗氧化能力測定,其中四種酶活力結(jié)果表明:SOD、POD、CAT三種抗氧化酶的酶活力蒲公英酵素相比蒲公英原液有極其顯著提高;酸性蛋白酶酶活力則隨發(fā)酵時(shí)間增加而降低;三種樣品對三個(gè)自由基清除能力比較,對DPPH清除能力超氧陰離子清除力羥基自由基清除力,且清除能力二次發(fā)酵液一次發(fā)酵液原液;H_2O_2含量變化差異極顯著,表明酵素的抗氧化能力遠(yuǎn)高于蒲公英原液,發(fā)酵時(shí)間越長抗氧化能力越強(qiáng)。3.用HPLC法對蒲公英酵素的七種活性成分測定,包括四種酚酸類化合物綠原酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸,三種黃酮類化合物蘆丁、槲皮素、木犀草素含量進(jìn)行測定,結(jié)果表明:在整個(gè)發(fā)酵期中綠原酸含量極顯著提高,咖啡酸和對香豆酸含量下降與阿魏酸含量提升成正比;黃酮單體在原液和酵素中槲皮素木犀草素蘆丁,且發(fā)酵液黃酮單體含量均有顯著增加。4.以pH、酒精度、總多糖、抗壞血酸含量的變化值和樣品保存時(shí)間為依據(jù)確定蒲公英酵素達(dá)到穩(wěn)定發(fā)酵時(shí)長,pH值在330天達(dá)到最終穩(wěn)定狀態(tài)2.88;酒精度在300天達(dá)到穩(wěn)定含量為0.3%vol;抗壞血酸,隨發(fā)酵時(shí)間增加含量明顯下降;總多糖蒲公英原液含量遠(yuǎn)高于蒲公英發(fā)酵液,糖分被大量消耗,差異極顯著;發(fā)酵半年酵素高溫條件下會變質(zhì)不穩(wěn)定,發(fā)酵一年的酵素可以在32℃條件至少保存一個(gè)月;綜合所有指標(biāo)結(jié)果表明,發(fā)酵半年的酵素液體成分還不穩(wěn)定,發(fā)酵并未完全,發(fā)酵一年各物質(zhì)才能完成合成和轉(zhuǎn)化,酵素達(dá)到相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
【圖文】：

試驗(yàn)技術(shù)路線圖

3.1 抗氧化能力3.1.1 酶活力活性酶的酶活力是評價(jià)一款酵素功能性的重要指標(biāo)，圖 3-1 是蒲公英原液、一次發(fā)酵液、二次發(fā)酵液中蛋白酶活力測定結(jié)果。蒲公英原液與一次發(fā)酵液比較蛋白酶活力有明顯的下降，差異極顯著，一次發(fā)酵液、二次發(fā)酵液比較差異顯著，由于一次發(fā)酵液和二次發(fā)酵液的 pH 值都在 3 左右，當(dāng)?shù)鞍酌妇哂休^低的最適 pH 值，，一般在 2-4 時(shí)是酸性蛋白酶，所以測定發(fā)酵液中蛋白酶活力就是酸性蛋白酶的活力，蒲公英原液是用新鮮蒲公英葉片研磨處理后立即測定是蒲公英本身含有的蛋白酶活力，發(fā)酵過程可能會導(dǎo)致蛋白酶活力下降，但同一酸性條件下，酶活力下降幅度小，酶活力相對穩(wěn)定。圖 3-1 三種樣品蛋白酶活力Figure 3-1 Three samples of protease activity圖 3-2 至圖 3-4 是 SOD、POD、CAT 酶活力的比較。SOD 酶活力的測定，蒲公英原液與一次發(fā)酵液比較
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TQ925

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本文編號：2619546