【摘要】：本課題較為系統(tǒng)的研究了不同煎炸油脂、不同煎炸方式、不同煎炸食材煎炸過(guò)程中煎炸在用油中極性組分(TPC)、甘油三酯聚合物(TGP)、多環(huán)芳烴(PAHs)、酸值、脂肪酸組成、維生素E和植物甾醇含量的變化規(guī)律,在國(guó)內(nèi)首次研究探討了煎炸在用油中TPC與TGP、PAHs含量的相關(guān)性以及煎炸在用油中TPC達(dá)國(guó)標(biāo)限量(≤27%)時(shí)TGP與PAHs含量和風(fēng)險(xiǎn)程度,研究了煎炸食品中TPC、TGP、PAHs含量以及與對(duì)應(yīng)煎炸油中含量的相關(guān)性和差異。為煎炸在用油的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)防范提供了較為可靠的技術(shù)支持。(1)利用菜籽油、葵花籽油、花生油、大豆油和棕櫚油進(jìn)行32 h連續(xù)煎炸油條試驗(yàn),對(duì)每2 h所取油樣進(jìn)行TPC、TGP、PAHs、酸值、總反式脂肪酸、VE及植物甾醇的檢測(cè),對(duì)不同油脂在油條煎炸過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)成分和營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律進(jìn)行研究分析,并對(duì)TPC與TGP以及TPC與PAHs含量間相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:菜籽油TPC經(jīng)32 h煎炸后未超標(biāo),而葵花籽油、花生油、大豆油和棕櫚油分別于28 h、32 h、32 h和30 h超標(biāo)(≤27%);TGP含量在TPC尚未超標(biāo)時(shí),對(duì)照國(guó)際上以TGP作為煎炸油安全限量(比利時(shí)和捷克≤10%)已處于較高的含量水平,分別為15.55%、18.81%、14.28%、15.44%和11.97%;BaP(苯并芘)未超出我國(guó)限量(≤10μg/kg),若對(duì)照歐盟標(biāo)準(zhǔn)則超標(biāo)時(shí)間均有所提前;葵花籽和花生煎炸油中酸值分別于28 h和20 h超過(guò)≤5 mg/g的限量;總TFA含量有所增加,VE和植物甾醇含量有不同程度損失。煎炸過(guò)程中TPC與TGP以及TPC與PAHs之間均呈顯著的線性正相關(guān),其中TPC與TGP間關(guān)系穩(wěn)定且與油脂種類(lèi)無(wú)關(guān)。(2)利用花生油對(duì)4種典型的食材油條、薯?xiàng)l、豆腐、雞翅分別進(jìn)行32 h連續(xù)煎炸,并進(jìn)行空白油脂煎炸對(duì)照,對(duì)每2 h所取油樣進(jìn)行TPC、TGP、PAHs、酸值、總TFA、VE及植物甾醇的檢測(cè)分析。結(jié)果表明:豆腐煎炸油TPC經(jīng)32 h煎炸后未超標(biāo),而空白、油條、薯?xiàng)l及雞翅煎炸油分別于16 h、32 h、24 h、30 h超標(biāo)(≤27%);在TPC尚合格的臨界時(shí)間點(diǎn),空白、油條、薯?xiàng)l、豆腐及雞翅煎炸油TGP含量分別為35.60%、14.28%、22.80%、4.91%和17.31%,除豆腐煎炸油之外均超過(guò)10%的限量,并處于較高的含量水平;BaP含量在整個(gè)煎炸過(guò)程中均在我國(guó)≤10μg/kg限量之內(nèi);對(duì)照歐盟的相關(guān)限量,新鮮花生油BaP和PAH4已超標(biāo)。油條煎炸油酸值于20 h超標(biāo)(≤5 mg/g),總TFA含量有所增加,VE和植物油甾醇損失情況差異明顯。不同食材連續(xù)煎炸花生油TPC與TGP以及TPC與PAHs間均呈現(xiàn)出顯著的線性相關(guān),且與煎炸食材種類(lèi)無(wú)關(guān)。(3)利用花生油對(duì)油條、薯?xiàng)l、豆腐和雞翅4種食材分別進(jìn)行間歇性煎炸(每天早、中、晚各煎炸1 h,連續(xù)5天,累計(jì)煎炸15 h),并對(duì)空白油脂間歇煎炸進(jìn)行對(duì)照,將每天所取油樣進(jìn)行TPC、TGP、PAHs、酸值、總TFA、VE及植物甾醇的檢測(cè)分析。結(jié)果表明:經(jīng)15 h間歇煎炸,空白、油條、薯?xiàng)l、豆腐及雞翅煎炸油中TPC均未超出國(guó)標(biāo)限量,而此時(shí)TGP分別增至6.03%、10.86%、15.29%、5.68%和15.76%,除空白和豆腐煎炸油外均處于較高的含量水平;BaP于整個(gè)煎炸過(guò)程中均符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn),但超過(guò)歐盟對(duì)BaP和PAH4的限量;酸值均未超出我國(guó)限量;總TFA有所上升,VE和植物油甾醇的損失率差異明顯。不同食材煎炸油中TPC與TGP間均呈現(xiàn)出極顯著的線性相關(guān),且與食材種類(lèi)及煎炸方式無(wú)關(guān);空白煎炸油的TPC與PAHs間不存在顯著線性相關(guān),而其余4種食材煎炸油中TPC與BaP、PAH4及PAH16間存在顯著線性相關(guān)。(4)對(duì)花生油連續(xù)煎炸和間歇煎炸的油條含油中的TPC、TGP及PAHs含量進(jìn)行檢測(cè)分析,同時(shí)考察相同煎炸時(shí)間點(diǎn)煎炸在用油與油條含油的品質(zhì)差別,對(duì)油條含油及對(duì)應(yīng)煎炸油中TPC、TGP、PAHs含量間關(guān)聯(lián)性進(jìn)行研究,并對(duì)提取油中TPC與TGP以及TPC與PAHs含量間相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:油條含油中TPC含量在間歇和連續(xù)煎炸結(jié)束時(shí)均未超出煎炸油≤27%的限量,此時(shí)TGP含量分別增至12.11%和15.60%,對(duì)照≤10%限量已處于較高的水平;煎炸結(jié)束后,整體上間歇煎炸油條含油中TPC和TGP含量略高于對(duì)應(yīng)煎炸油樣;油條含油中PAHs超標(biāo)嚴(yán)重,且油條含油中的PAHs含量高于對(duì)應(yīng)煎炸油。油條含油與對(duì)應(yīng)煎炸油中TPC、TGP和BaP含量間均存在顯著的線性相關(guān),而PAH4間、PAH16間不存在顯著的線性相關(guān);間歇和連續(xù)煎炸過(guò)程油條含油中TPC與TGP含量間均存在極顯著的線性相關(guān),且與煎炸方式無(wú)關(guān)。間歇煎炸油條含油中TPC與PAHs間存在顯著的線性相關(guān),而連續(xù)煎炸油條含油中TPC與PAHs間不存在顯著的線性相關(guān)。綜合考慮煎炸在用油的安全性,除根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)TPC進(jìn)行檢測(cè)和控制之外,還應(yīng)關(guān)注TGP及PAHs在煎炸過(guò)程的含量變化及安全風(fēng)險(xiǎn)。
【圖文】：

81.4.2 技術(shù)路線本課題的技術(shù)路線圖如圖 1 所示。圖 1 本課題實(shí)施的技術(shù)路線圖1.5 課題來(lái)源本課題的研究主要來(lái)源于十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題（2016YFD0401405 油料油脂適度加工過(guò)程品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與示范，，2016YFD040140403 中長(zhǎng)碳鏈結(jié)構(gòu)酯（MLCT）產(chǎn)品和高穩(wěn)定性液態(tài)煎炸專(zhuān)用油脂生產(chǎn)示范線研究與開(kāi)發(fā)）以及校企橫向科研項(xiàng)目（51000578 食品煎炸專(zhuān)用油研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)）的資助。
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類(lèi)號(hào)】：TS221

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本文編號(hào)：2614725