目前市場上的腐乳產(chǎn)品雖品類繁多,但品質(zhì)卻良莠不齊,針對大豆原料與腐乳品質(zhì)關(guān)系的研究也較少。本研究在分別測定9種常用大豆品種（‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘鐵豆29’、‘遼豆64’、‘遼豆66’、‘鐵豆103’、‘大粒豆’和‘韓豆L2’）的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、百粒質(zhì)量、直徑、色澤指標(biāo)的基礎(chǔ)上,經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、接種、前期發(fā)酵,搓毛腌制以及后期發(fā)酵制作腐乳,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌、質(zhì)構(gòu)分析儀和常規(guī)方法測定9種腐乳的風(fēng)味特征、滋味特性、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、得率和色澤指標(biāo),進一步通過相關(guān)性分析、聚類分析研究不同品種大豆對毛霉菌發(fā)酵腐乳營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同品種大豆的營養(yǎng)品質(zhì)和物理性質(zhì)均相差明顯,大豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和腐乳中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著正相關(guān)（r=0.965）,與腐乳的得率呈顯著正相關(guān)（r=0.761）,與彈性也呈顯著正相關(guān)（r=0.748）;大豆的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與腐乳蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.713）,與得率呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.721）;大豆的百粒質(zhì)量與腐乳... 

【文章來源】：食品科學(xué). 2020,41(23)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同品種大豆色度

由圖1、2可知，不同品種大豆樣品a*值差異很大，L*值和b*值的變化范圍差異較小。其中，a*值全部為正值（表示腐乳紅度），變化范圍為2.12～3.58，平均值為2.97，標(biāo)準(zhǔn)差為0.54，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為18.15%，紅度最高的腐乳原料為‘鐵豆29’(3.58），紅度最低的腐乳原料為‘韓豆L2’(2.12）。b*值為正值（表示腐乳黃度），變化范圍為11.27～14.74，平均值為12.87，標(biāo)準(zhǔn)差為1.06，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為8.20%，其中黃度最高的大豆樣品為‘大粒豆’（14.74），黃度最低的腐乳原料為‘遼豆64’(11.27）。L*值（亮度）的變化范圍為44.54～46.67，平均值為45.84，標(biāo)準(zhǔn)差為0.65，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.43%，其中最亮的大豆樣品為‘鐵豆103’(50.42），最暗的大豆樣品為‘丹豆11’(44.54）。2.3 腐乳基礎(chǔ)理化指標(biāo)測定結(jié)果

不同品種腐乳色度

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]大豆品種對發(fā)酵豆制品品質(zhì)的影響[D]. 崔亮.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
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本文編號：3353902