目的響應(yīng)面法優(yōu)化瑪咖苦蕎復(fù)合茶飲料加工工藝。方法以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),對(duì)瑪咖苦蕎復(fù)合茶飲料加工過(guò)程中瑪咖粉、苦蕎茶及穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果最優(yōu)產(chǎn)品配方為:瑪咖粉添加量2.1%,苦蕎茶添加量1.6%,果葡糖漿添加量5.7%,3個(gè)因素的作用大小依次為:果葡糖漿>瑪咖粉>苦蕎茶。最優(yōu)穩(wěn)定劑配方為:羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose, CMC-Na）添加量0.07%,果膠添加量0.06%,海藻酸鈉添加量0.03%。3個(gè)因素的作用大小依次為:CMC-Na>果膠>海藻酸鈉。最終產(chǎn)品感官評(píng)分平均值達(dá)95.4±0.6,透光率為90.5%±0.6%。結(jié)論本研究為瑪咖和苦蕎產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了數(shù)據(jù)支撐。 

【文章來(lái)源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(20)

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

瑪咖苦蕎復(fù)合茶飲料加工工藝流程

模型的可靠性可以從方差分析及相關(guān)系數(shù)來(lái)考察,結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知,模型F值為10.86,所得瑪咖苦蕎復(fù)合茶飲料配方的回歸方程極顯著(P<0.01);失擬項(xiàng)F值為1.28(P>0.05),該模型可以對(duì)穩(wěn)定劑配方進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)和分析。r2=0.9332,說(shuō)明感官評(píng)分的變化有93.32%來(lái)源于瑪咖粉添加量、苦蕎茶添加量和果葡糖漿添加量。方差分析結(jié)果表明:一次項(xiàng)和二次項(xiàng)都有顯著性因素,其中X1、X2、X3、X12、X22、X32顯著�？梢岳没貧w方程確定最佳復(fù)合飲料配方,3個(gè)變量對(duì)感官評(píng)分的貢獻(xiàn)大小:果葡糖漿添加量>瑪咖粉添加量>苦蕎茶添加量。

由圖3a可知,隨著CMC-Na添加量增加,感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),在添加量為0.06%時(shí)達(dá)到最大值。透光率隨著CMC-Na添加量增加迅速升高,當(dāng)添加量達(dá)到0.06%后透光率隨添加量增加基本維持不變,因此選擇CMC-Na較優(yōu)添加量為0.06%。由圖3b可知,感官評(píng)分隨著果膠添加量的增加先顯著升高后緩慢降低,在果膠添加量為0.06%時(shí)達(dá)到最大值,而透光率在果膠添加量為0.04%時(shí)達(dá)到最大值,之后隨著果膠添加量增加基本維持不變。因此選擇果膠較優(yōu)添加量為0.06%。由圖3c可知,隨著海藻酸鈉添加量增加,感官評(píng)分和透光率均呈現(xiàn)先顯著升高后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì),海藻酸鈉添加量為0.03%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值,添加量為0.02%時(shí)透光率達(dá)到最大值。因此選擇海藻酸鈉較優(yōu)的添加量為0.03%。3.2.2 穩(wěn)定劑配方的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

【參考文獻(xiàn)】：
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