中華鱉因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富,如富含蛋白質(zhì)、維生素和多種人體必需的微量元素,而深受百姓喜愛。近年,全國鱉總產(chǎn)量約33.14萬噸,其中浙江省鱉年總產(chǎn)量約15.53萬噸,穩(wěn)居全國首位。但我國市場上中華鱉的銷售方式大多以鮮活產(chǎn)品為主,消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一。因此,開發(fā)出方便貯運(yùn)和銷售的鱉精加工產(chǎn)品,同時保證鱉產(chǎn)品在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中的品質(zhì)安全成為了中華鱉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。本研究通過優(yōu)化氣體配比、貯藏溫度、氣體體積與物料質(zhì)量比等關(guān)鍵因素對中華鱉品質(zhì)的影響,將氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)有效應(yīng)用到中華鱉貯藏之上,從而達(dá)到延長中華鱉貨架期的目的；同時進(jìn)一步分析了氣調(diào)包裝中華鱉在冷藏條件下的微生物多樣性和變化規(guī)律。主要結(jié)論如下：(1)雌雄中華鱉肌肉的粗蛋白含量分別為19.17%、18.83%,裙邊24.89%、20.07%；肌肉粗脂肪含量分別為1.17%、1.05%,裙邊為0.30%、0.27%。中華鱉雌雄肌肉的EAAI分別為91.89、93.12,均屬于良好蛋白源。肌肉中EAA/TAA為36.48%、36.76%,裙邊中EAA/TAA比肌肉少約20%。肌肉中呈鮮味的氨基酸占有比例大,其中含量較高的依次為谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸；裙邊中鮮味氨基酸含量較高的為甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。中華鱉雌雄肌肉中EPA+DHA總含量分別為16.20%、19.22%。(2)比較了三種包裝方式對中華鱉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)在4±1℃冷藏條件下,對中華鱉保鮮效果的優(yōu)劣順序?yàn)闅庹{(diào)包裝真空包裝空氣包裝。氣調(diào)包裝具有明顯的抑菌作用,樣品在貯藏至18天時菌落總數(shù)才升至6.061g CFU/g,保持了良好的品質(zhì)。與空氣包裝比較而言,真空包裝和氣調(diào)包裝均有效抑制了脂質(zhì)氧化速度,使得中華鱉的TBARS值增長緩慢。冷藏期間,氣調(diào)包裝中華鱉TVB-N增長緩慢,pH較穩(wěn)定,波動范圍小�？諝饨M、真空組和氣調(diào)組貨架期分別為4 d、9d、 18 d。(3)九組不同氣調(diào)包裝中華鱉貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,4℃的貯藏溫度最為適宜,50%C02/50%N2氣體配比的氣調(diào)包裝,與70%C02/30%N2氣調(diào)組比,不僅減弱了汁液的流失,也具有較好的抑菌作用,延緩TVB-N及TBARS的增加。通過正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到了中華鱉氣調(diào)包裝的最佳工藝條件,即貯藏溫度為4℃、氣調(diào)配比為50%C02/50%N2、氣體體積與鱉體重量比為3：1,此氣調(diào)保鮮方案可有效延長中華鱉的保質(zhì)期,使其貨架期達(dá)到18天,并具有較好的外觀。(4)用高通量測序技術(shù)研究貯藏過程中中華鱉的微生物多樣性及菌群變化,氣調(diào)包裝方式中華鱉的優(yōu)勢腐敗菌為希瓦氏菌屬(Shewanella)、乳酸菌屬(Lactobacillus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)。與空氣包裝、真空包裝比較而言,氣調(diào)包裝有效抑制了中華鱉4℃貯藏過程中假單胞菌屬(Pseudomonas)、 ?不動桿菌屬(Acinetobacter)和薄層菌屬(Hymenobacter)的生長繁殖,但是對希瓦氏菌屬(Shewanella)無明顯的抑制作用。
【學(xué)位單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2016
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

圖１－１環(huán)境微生物宏基因組研究策略??Ｆｉｇ．１－１?Ｇｅｎｅｒａｌ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｏｆ?ｍｅｔａｇｅｎｏｍｉｃ?ｓｔｒａｔｅｇｉｃ??宏基因組，又稱元基因組，由Ｈａｎｄｅｌｓｍａｎ于在研究±壤微生物時首次提出，??概括為微生物群落中的所有基因組的集合。宏基因組技術(shù)的初始是一種環(huán)境樣??

浙江工商大學(xué)碩±學(xué)位論文??類化合物的程度，這些化合物含量越低則ＴＶＢ－Ｎ值越低，水產(chǎn)品也就越新鮮。??圖３－２顯示了?３種不同包裝方式中華整在４?°Ｃ±１?°Ｃ冷藏過程中ＴＶＢ－Ｎ的變化??情況。??甲??３。－?空氣饒??？?１?－ＨＩ－?＾??／?Ｍ?玉＇－心＊￣呼關(guān)變ｓ??３５?／／?／??黃－??＊

圖５－２樣品總基因組ＤＮＡ的瓊脂糖凝膠電泳圖??Ｆｉｇ．５－２?Ｔｈｅ?ｅｘｔｒａｃｔｅｄ?ｇｅｎｏｍｉｃ?ＤＮＡ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓａｍｐｌｅｓ??圖５－２顯示了樣品ＤＮＡ的瓊脂糖凝膠電泳圖，由于宏基因組本身的特殊性，??４８??
【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前2條

1 趙春光;;我國甲魚市場現(xiàn)狀與發(fā)展建議[J];科學(xué)養(yǎng)魚;2014年03期

2 張超;勵建榮;李學(xué)鵬;朱軍莉;劉永吉;李鈺金;;臭氧殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝對縊蟶的保鮮效果[J];水產(chǎn)學(xué)報(bào);2011年06期

本文編號：2874496