鹽水鵝,揚(yáng)州人俗稱“老鵝”。近年來,隨著人民越來越注重飲食,從基本的吃好,到發(fā)展為吃的安全與營養(yǎng)。作為淮揚(yáng)菜的代表之一,鹽水鵝的質(zhì)量及營養(yǎng)開始受到各方人士重視,而同時為了淮揚(yáng)菜發(fā)展需要,不少淮揚(yáng)菜大師表示,要制訂標(biāo)準(zhǔn),具有重要的現(xiàn)實及長遠(yuǎn)意義。鹽水鵝的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)從理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑及非法添加物指標(biāo)等方面制訂。標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中,對國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查詢、收集及研究,接收專家學(xué)者及企業(yè)代表等建議,經(jīng)反復(fù)修改及補(bǔ)充形成草案。鹽水鵝多采用小作坊加工,以街頭攤點方式銷售。為更好地控制鹽水鵝衛(wèi)生狀況,進(jìn)一步加強(qiáng)鹽水鵝衛(wèi)生管理力度,鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生狀況需進(jìn)行研究。研究散裝鹽水鵝在不同貯藏溫度下品質(zhì)特征的變化規(guī)律,是確保鹽水鵝質(zhì)量安全的前提。對不同貯藏溫度下散裝鹽水鵝品質(zhì)特性進(jìn)行研究,可為散裝鹽水鵝貯藏、食用等問題提供理論支持。1鹽水鵝理化指標(biāo)的研究按照國標(biāo)方法測定了 150批鹽水鵝水分、蛋白質(zhì)、脂肪及氯化鈉指標(biāo)。結(jié)果顯示部分指標(biāo)含量不符合GB/T 23586規(guī)定。2鹽水鵝污染物指標(biāo)的研究按照國標(biāo)方法測定了 120批鹽水鵝總砷、鉛、鎘、總汞及鉻含量。結(jié)果顯示鹽水鵝污染物指標(biāo)符合GB 2762規(guī)定。一方面預(yù)防污染物污染鹽水鵝產(chǎn)品的同時,另一方面也要加強(qiáng)污染物檢測。3鹽水鵝微生物指標(biāo)的研究按照國標(biāo)方法測定了 150批鹽水鵝菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。根據(jù)相關(guān)限量要求,非預(yù)包裝鹽水鵝菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌合格率為70.83%、44.17%和97.50%;預(yù)包裝鹽水鵝微生物指標(biāo)合格率均為100%。非預(yù)包裝鹽水鵝在加工、運(yùn)輸及流通等環(huán)節(jié)易受到污染,監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對非預(yù)包裝鹽水鵝微生物指標(biāo)監(jiān)督管理。4鹽水鵝食品添加劑及非法添加物指標(biāo)的研究按照相關(guān)方法測定了 300批鹽水鵝亞硝酸鹽、山梨酸、檸檬黃、日落黃、氯霉素及罌粟殼含量。結(jié)果顯示部分指標(biāo)含量不符合GB2760要求。氯霉素檢出1批、罌粟殼檢出2批。5鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生現(xiàn)狀研究按照分層隨機(jī)抽樣方法,現(xiàn)場抽查鹽水鵝攤點共204個。從業(yè)人員268人,持有效健康證217人,持證率80.97%。防蠅防塵等衛(wèi)生設(shè)施完善的有204份,合格率76.12%。對攤點使用的刀具、盤、電子秤及砧板四種工具進(jìn)行大腸菌群測定,合格率分別為39.44%、33.93%、29.81%及25.98%。隨機(jī)抽取72批鹽水鵝,鹽水鵝菌落總數(shù)、大腸菌群合格率分別為68.06%、36.11%,致病菌檢出1批。在實驗研究基礎(chǔ)上,提出鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生警示,規(guī)范鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生狀況。6貯藏溫度對鹽水鵝品質(zhì)的影響以散裝鹽水鵝為對象,研究其在4℃、25℃及35℃貯藏溫度下感官、理化及微生物指標(biāo)特征變化,對于當(dāng)天加工制作,并在中午銷售的鹽水鵝,保存期限建議值為:35℃不超過8 h,25℃不超過20 h。另一方面根據(jù)實驗研究,提出鹽水鵝消費(fèi)指南建議,指導(dǎo)人們健康食用鹽水鵝。
【學(xué)位單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TS254.7
【部分圖文】：

２．２鹽水鵝蛋白質(zhì)測定結(jié)果??將鵝腿與鵝脯按照質(zhì)量比１：１的取樣量，勻制后經(jīng)行實驗。其測定結(jié)果如表２－２、圖??２－３及圖２－４所示。??表２－２蛋白質(zhì)測定結(jié)果統(tǒng)計??Ｔａｂｌｅ?２－２?Ｔｈｅ?Ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ??包裝?批最大值最小值?ａ??蛋白質(zhì)結(jié)果各階段所占比例％???類型?次?ｇ／１００?ｇ?ｇ／１００?ｇ?ｇ／１００?ｇ?＜２０．００?２０．００－２４．９９?２５．００－３０．００?＞３０．００??３?１?０２?１７?７５??非預(yù)包裝?１２０?．?￣?．?２４．２５?５．００?５７．５０?３３．３３?４．１７??±０．４２?±０．３１??２８．８６?１８．８０??預(yù)包裝?３０?２３．８６?３．３３?６０．００?３６．６７?０．００??±０．６３?±０．７２??

圖２－４預(yù)包裝鹽水鵝蛋白質(zhì)測定結(jié)果??Ｆｉｇｕｒｅ?２－４?Ｔｈｅ?Ｐｒｏｔｅｉｎ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ?ｏｆ?ｐｒｅｐａｃｋａｇｅｄ?ｂｒｉｎｅ?ｇｅｅｓｅ??從蛋白質(zhì)結(jié)果分布情況看，蛋白質(zhì)含量主要集中在２０．００?ｇ／１００?ｇ？２６．００?ｇ／１００?ｇ之１２０批中非預(yù)包裝鹽水鵝蛋白質(zhì)最大值為３１．０２?ｇ／１００?ｇ，最小值為１７．７５?ｇ／１００?ｇ，平均值２４．２５?ｇ／１００?ｇ。３０批預(yù)包裝鹽水鵝蛋白質(zhì)最大值為２８．８６?ｇ／１００?ｇ，最小值為１８．８０?ｇ／１００?平均值為２３．８６?ｇ／１００?ｇ。??２．３鹽水鵝脂肪測定結(jié)果??將鵝腿與鵝脯按照質(zhì)量比１：１的取樣量，勻制后進(jìn)行實驗，其測定結(jié)果如表２－３、２－５及圖２－６所示。??

李冉鹽水鵝食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂及銷售衛(wèi)生現(xiàn)狀和品質(zhì)研究?２７??表２－３脂肪測定結(jié)果統(tǒng)計??Ｔａｂｌｅ?２－３?Ｔｈｅ?Ａｄｉｐｏｓｅ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ??包裝?批最大值最小值?歹?脂肪結(jié)果各階段所占比例％??類型?次?ｇ／１００ｇ?ｇ／１００ｇ?ｇ／１００ｇ?＜５．００?５．００－９．９９?１０．００－１５．００?＞?１５．００??２０．６８?６．３４??非預(yù)包裝?１２０?１２．０８?０．００?３３．３３?５３．３３?１３．３４??±０．７３?±０．４９??１８．１２?６．９７??預(yù)包裝?３０?１１．５９?０．００?３０．００?５０．００?２０．００??±０．６９?±０．３６??２２?－??
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本文編號：2850584