鹽水鵝,揚州人俗稱“老鵝”。近年來,隨著人民越來越注重飲食,從基本的吃好,到發(fā)展為吃的安全與營養(yǎng)。作為淮揚菜的代表之一,鹽水鵝的質量及營養(yǎng)開始受到各方人士重視,而同時為了淮揚菜發(fā)展需要,不少淮揚菜大師表示,要制訂標準,具有重要的現實及長遠意義。鹽水鵝的食品安全地方標準從理化指標、污染物指標、微生物指標、食品添加劑及非法添加物指標等方面制訂。標準制訂過程中,對國內外相關標準進行查詢、收集及研究,接收專家學者及企業(yè)代表等建議,經反復修改及補充形成草案。鹽水鵝多采用小作坊加工,以街頭攤點方式銷售。為更好地控制鹽水鵝衛(wèi)生狀況,進一步加強鹽水鵝衛(wèi)生管理力度,鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生狀況需進行研究。研究散裝鹽水鵝在不同貯藏溫度下品質特征的變化規(guī)律,是確保鹽水鵝質量安全的前提。對不同貯藏溫度下散裝鹽水鵝品質特性進行研究,可為散裝鹽水鵝貯藏、食用等問題提供理論支持。1鹽水鵝理化指標的研究按照國標方法測定了 150批鹽水鵝水分、蛋白質、脂肪及氯化鈉指標。結果顯示部分指標含量不符合GB/T 23586規(guī)定。2鹽水鵝污染物指標的研究按照國標方法測定了 120批鹽水鵝總砷、鉛、鎘、總汞及鉻含量。結果顯示鹽水鵝污染物指標符合GB 2762規(guī)定。一方面預防污染物污染鹽水鵝產品的同時,另一方面也要加強污染物檢測。3鹽水鵝微生物指標的研究按照國標方法測定了 150批鹽水鵝菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌及單核細胞增生李斯特氏菌。根據相關限量要求,非預包裝鹽水鵝菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌合格率為70.83%、44.17%和97.50%;預包裝鹽水鵝微生物指標合格率均為100%。非預包裝鹽水鵝在加工、運輸及流通等環(huán)節(jié)易受到污染,監(jiān)管部門應加強對非預包裝鹽水鵝微生物指標監(jiān)督管理。4鹽水鵝食品添加劑及非法添加物指標的研究按照相關方法測定了 300批鹽水鵝亞硝酸鹽、山梨酸、檸檬黃、日落黃、氯霉素及罌粟殼含量。結果顯示部分指標含量不符合GB2760要求。氯霉素檢出1批、罌粟殼檢出2批。5鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生現狀研究按照分層隨機抽樣方法,現場抽查鹽水鵝攤點共204個。從業(yè)人員268人,持有效健康證217人,持證率80.97%。防蠅防塵等衛(wèi)生設施完善的有204份,合格率76.12%。對攤點使用的刀具、盤、電子秤及砧板四種工具進行大腸菌群測定,合格率分別為39.44%、33.93%、29.81%及25.98%。隨機抽取72批鹽水鵝,鹽水鵝菌落總數、大腸菌群合格率分別為68.06%、36.11%,致病菌檢出1批。在實驗研究基礎上,提出鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生警示,規(guī)范鹽水鵝攤點銷售衛(wèi)生狀況。6貯藏溫度對鹽水鵝品質的影響以散裝鹽水鵝為對象,研究其在4℃、25℃及35℃貯藏溫度下感官、理化及微生物指標特征變化,對于當天加工制作,并在中午銷售的鹽水鵝,保存期限建議值為:35℃不超過8 h,25℃不超過20 h。另一方面根據實驗研究,提出鹽水鵝消費指南建議,指導人們健康食用鹽水鵝。
【學位單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2018
【中圖分類】：TS254.7
【部分圖文】：

２．２鹽水鵝蛋白質測定結果??將鵝腿與鵝脯按照質量比１：１的取樣量，勻制后經行實驗。其測定結果如表２－２、圖??２－３及圖２－４所示。??表２－２蛋白質測定結果統(tǒng)計??Ｔａｂｌｅ?２－２?Ｔｈｅ?Ｐｒｏｔｅｉｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ??包裝?批最大值最小值?ａ??蛋白質結果各階段所占比例％???類型?次?ｇ／１００?ｇ?ｇ／１００?ｇ?ｇ／１００?ｇ?＜２０．００?２０．００－２４．９９?２５．００－３０．００?＞３０．００??３?１?０２?１７?７５??非預包裝?１２０?．?￣?．?２４．２５?５．００?５７．５０?３３．３３?４．１７??±０．４２?±０．３１??２８．８６?１８．８０??預包裝?３０?２３．８６?３．３３?６０．００?３６．６７?０．００??±０．６３?±０．７２??

圖２－４預包裝鹽水鵝蛋白質測定結果??Ｆｉｇｕｒｅ?２－４?Ｔｈｅ?Ｐｒｏｔｅｉｎ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ?ｏｆ?ｐｒｅｐａｃｋａｇｅｄ?ｂｒｉｎｅ?ｇｅｅｓｅ??從蛋白質結果分布情況看，蛋白質含量主要集中在２０．００?ｇ／１００?ｇ？２６．００?ｇ／１００?ｇ之１２０批中非預包裝鹽水鵝蛋白質最大值為３１．０２?ｇ／１００?ｇ，最小值為１７．７５?ｇ／１００?ｇ，平均值２４．２５?ｇ／１００?ｇ。３０批預包裝鹽水鵝蛋白質最大值為２８．８６?ｇ／１００?ｇ，最小值為１８．８０?ｇ／１００?平均值為２３．８６?ｇ／１００?ｇ。??２．３鹽水鵝脂肪測定結果??將鵝腿與鵝脯按照質量比１：１的取樣量，勻制后進行實驗，其測定結果如表２－３、２－５及圖２－６所示。??

李冉鹽水鵝食品安全地方標準的制訂及銷售衛(wèi)生現狀和品質研究?２７??表２－３脂肪測定結果統(tǒng)計??Ｔａｂｌｅ?２－３?Ｔｈｅ?Ａｄｉｐｏｓｅ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｂａｓｅｄ?ｏｎ?ｄｅｔｅｃｔｅｄ?ｒｅｓｕｌｔ??包裝?批最大值最小值?歹?脂肪結果各階段所占比例％??類型?次?ｇ／１００ｇ?ｇ／１００ｇ?ｇ／１００ｇ?＜５．００?５．００－９．９９?１０．００－１５．００?＞?１５．００??２０．６８?６．３４??非預包裝?１２０?１２．０８?０．００?３３．３３?５３．３３?１３．３４??±０．７３?±０．４９??１８．１２?６．９７??預包裝?３０?１１．５９?０．００?３０．００?５０．００?２０．００??±０．６９?±０．３６??２２?－??
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本文編號：2850584