羅非魚是世界上具有養(yǎng)殖經(jīng)濟價值的魚類之一,中國是羅非魚主要養(yǎng)殖國家。目前,中國羅非魚養(yǎng)殖主要以南方淡水養(yǎng)殖為主,而淡水養(yǎng)殖的羅非魚存在肌肉品質(zhì)疏松和口感特征很差等缺點。水環(huán)境不僅影響魚類生長,對魚類肌肉品質(zhì)也起著很重要的作用。為了解水體鹽度、堿度對羅非魚肌肉品質(zhì)的影響,本研究論文從感官特征和營養(yǎng)價值兩個方面比較分析了廣州茂名淡水池塘養(yǎng)殖和河北滄州鹽堿水池塘養(yǎng)殖羅非魚肌肉品質(zhì)差異,為進一步比較水體鹽度、堿度對尼羅羅非魚(Oreochromis niloticus)營養(yǎng)和風味品質(zhì)的影響差異,實驗分為四組,鹽度組(12‰)、堿度組(25mmol/L)、鹽堿組(12‰,25mmol/L)以及淡水組。最后,對不同鹽度、堿度養(yǎng)殖對尼羅羅非魚體內(nèi)高不飽和脂肪酸和脯氨酸合成代謝相關(guān)酶的活性和基因表達的影響。主要結(jié)果如下:(1)從感官和營養(yǎng)兩個方面對茂名淡水養(yǎng)殖和滄州鹽堿水養(yǎng)殖羅非魚肌肉品質(zhì)進行了比較分析。結(jié)果顯示,鹽堿水池塘養(yǎng)殖尼羅羅非魚肌肉的彈性、硬度以及咀嚼度、粘結(jié)性均顯著高于淡水池塘養(yǎng)殖組(p0.05),鮮味氨基酸總量(19.44mg/100g)、游離氨基酸總量(175.13mg/100g)均顯著高于淡水組(p0.05),與淡水組相比,鹽堿水池塘養(yǎng)殖羅非魚肌肉中土腥味物質(zhì)(土臭素和二-甲基異莰醇)含量顯著降低(p0.05)。鹽堿水池塘養(yǎng)殖羅非魚肌肉中粗蛋白含量(19.74%)顯著高于淡水池塘養(yǎng)殖組,而水分含量(74.83%)顯著低于淡水組(p0.05)。20:5n-3(EPA)和22:6n-3(DHA)的總含量(EPA+DHA,5.77%)以及脂肪酸n-3/n-6比值(0.57)均顯著高于淡水組(p0.05)。綜上分析,鹽堿水池塘養(yǎng)殖羅非魚肌肉的營養(yǎng)價值和感官特征均明顯優(yōu)于淡水養(yǎng)殖。(2)比較水體鹽度、堿度對尼羅羅非魚肌肉營養(yǎng)和風味特征的影響差異。結(jié)果顯示,與淡水組相比,提高水體鹽度、堿度對羅非魚生長性能以及飼料利用率的影響均無顯著性差異(p0.05)。SAW組的尼羅羅非魚肌肉中粗蛋白含量顯著低于SW組、AW組和SAW組(p0.05)。SAW組羅非魚肌肉中必需氨基酸指數(shù)(EAAI)顯著高于SW組和AW組(p0.05)。AW組、SAW組和SW組羅非魚肌肉中鮮味氨基酸總量(UAA)分別為FW組的1.78倍、1.74倍和1.63倍,且AW組和SAW組顯著高于SW組。SAW組羅非魚肌肉中甜味氨基酸(SAA)和游離氨基酸總量(TFAA)顯著高于SW和AW組(p0.05)。AW和SAW組羅非魚肌肉中飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)顯著高于SW組(p0.05)。多不飽和脂肪酸(PUFA)含量均顯著高于淡水組,但各處理組間的差異性不顯著,從高到低依次為SAW組AW組SW組FW組;SAW組羅非魚肌肉中長鏈多不飽和脂肪酸(EPA+DHA)總量顯著高于SW和AW組(p0.05)。研究表明,水體鹽、堿度均可有效改善羅非魚的肌肉氨基酸和脂肪酸營養(yǎng)價值和風味特征,水體堿度對魚肉風味的影響效果更加明顯。(3)探討水體鹽、堿脅迫對羅非魚體內(nèi)高不飽和脂肪酸(EPA+DHA)和脯氨酸合成代謝的影響。分別測定了羅非魚肝臟中脂肪酸去飽和酶(Δ6 fad)、脂肪酸延長酶(elovl5)的酶活性和mRNA表達量;肌肉中脯氨酸合成代謝相關(guān)的吡咯啉五羧酸合成酶(P5CS)、鳥氨酸轉(zhuǎn)移酶(δ-OAT)和脯氨酸脫氫酶(ProDH)的酶活性和mRNA表達量。結(jié)果顯示,與FW組相比,處理組羅非魚肝臟中脂肪酸去飽和酶(Δ6 fad)和脂肪酸延長酶(elovl5)表達量上調(diào),酶活性提高,在各實驗組之間,SAW組羅非魚肝臟中elovl5和Δ6 fad酶活性及mRNA表達量顯著高于AW組和SW組(p0.05),AW組和SW組之間差異不明顯(p0.05)。SW組羅非魚肌肉中的P5CS酶活性及mRNA表達水平顯著高于SAW和AW組(p0.05),而SAW組和AW組的ProDH蛋白酶活性及mRNA表達水平顯著低于SW組(p0.05)。初步認為,水體鹽度、堿度通過對風味物質(zhì)代謝途徑中相關(guān)基因的表達和酶活性調(diào)控,改變風味相關(guān)物質(zhì)的合成方向和積累量。
【學(xué)位單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：S917.4

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