福瑞鯉是中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心以建鯉和黃河鯉為原始親本,采用完全雙列雜交的方法,在PIT標(biāo)記的輔助下經(jīng)1代群體選育和連續(xù)4代BLUP家系選育而得的水產(chǎn)養(yǎng)殖新品種,其獲得了較大的遺傳進(jìn)展,生長(zhǎng)性狀得到顯著提高,比普通鯉魚提高20%以上,比建鯉提高13.4%,其體型較好,體長(zhǎng)/體高約3.65,是農(nóng)業(yè)部“十二五”主推的大宗淡水養(yǎng)殖魚類新品種。目前關(guān)于福瑞鯉的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等肉質(zhì)性能還沒有進(jìn)行過全面系統(tǒng)的分析,同時(shí)相對(duì)于親本,其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)評(píng)價(jià)以及質(zhì)構(gòu)特性方面的差異也有待考證,因此對(duì)福瑞鯉的肉質(zhì)特性進(jìn)行全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)分析就顯得十分必要。在此背景下,本研究檢測(cè)分析了不同季節(jié)、不同體重、不同養(yǎng)殖地點(diǎn)福瑞鯉的肉質(zhì)感官指標(biāo)、技術(shù)指標(biāo),分析了幾項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性,并對(duì)這些肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,分析影響肉質(zhì)的最主要因素。同時(shí)還比較了福瑞鯉、黃河鯉以及建鯉之間肉質(zhì)的差異。1、不同體重、不同季節(jié)、不同養(yǎng)殖地點(diǎn)福瑞鯉肉質(zhì)特性分析分別從感官指標(biāo)和技術(shù)指標(biāo)2個(gè)方面對(duì)不同體重、不同季節(jié)和不同養(yǎng)殖地點(diǎn)的福瑞鯉肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)分析。感官指標(biāo)方面:隨著魚體重增加,魚肉剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性指標(biāo)數(shù)值逐漸增加(p0.05),黏附性、膠黏性指標(biāo)數(shù)值隨體重增加逐漸減小(p0.05),肉色隨體重增加a值升高,L值降低。不同季節(jié)的比較結(jié)果中剪切力、硬度、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性指標(biāo)上春季組秋季組夏季組(p0.05),其他指標(biāo)各組差異較大,總體結(jié)果是夏季組除黏附性、彈性和凝聚性指標(biāo)外其他指標(biāo)均處于最低,肉色隨季節(jié)變化也是a值顯著升高(p0.05),總體結(jié)果體重較小以及夏季魚肉質(zhì)地更加松軟,肉質(zhì)更加細(xì)嫩,黏附性性絕對(duì)值小,不易粘牙,膠粘性小,易咀嚼,肉色更紅潤(rùn)。不同養(yǎng)殖地點(diǎn)對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及肉色影響不大。技術(shù)指標(biāo)方面,隨體重增加營(yíng)養(yǎng)成分含量中水分降低(p0.05),蛋白脂肪含量升高(p0.05),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。氨基酸中必需氨基酸和鮮味氨基酸均有升高,魚肉風(fēng)味更好,更加鮮美。不飽和脂肪酸比例升高(p0.05),而人體不飽和脂肪酸十分缺乏,需要廣泛從食物中攝取,因此總體上來說,體重較大的魚肉質(zhì)更好,更能符合人們的營(yíng)養(yǎng)要求,滿足食物中蛋白及脂肪酸的需要。季節(jié)變化對(duì)魚肉影響較為復(fù)雜,整體上春季各營(yíng)養(yǎng)成指標(biāo)組成較好,脂肪含量較低,蛋白含量高,魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,且不油膩,肉質(zhì)更加細(xì)嫩,口感好。養(yǎng)殖地點(diǎn)對(duì)魚肉肉質(zhì)影響不大,僅在氨基酸含量及脂肪含量上略有區(qū)別。2、福瑞鯉肉質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性及其主成分分析對(duì)4項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)研究發(fā)現(xiàn),水分含量與體重呈顯著負(fù)相關(guān)(p0.05),粗蛋白含量與體重、粗脂肪呈顯著正相關(guān)(p0.05),從這四項(xiàng)指標(biāo)中提取出2個(gè)主成分,影響肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的最主要因素為蛋白和脂肪含量。8項(xiàng)質(zhì)構(gòu)中,剪切力與硬度、膠粘性、咀嚼性顯著正相關(guān)(p0.01),與黏附性顯著負(fù)相關(guān)(p0.01)。硬度還與膠粘性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(p0.01),回復(fù)性顯著相關(guān)(p0.05),而黏附性恰好與硬度相反,與上述三項(xiàng)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)(p0.05),彈性僅和咀嚼性正相關(guān)(p0.05)。凝聚性和黏附性呈正相關(guān)(p0.05)。硬度與剪切力的相關(guān)性最強(qiáng),咀嚼性和膠粘性其次。從中提取出2項(xiàng)主成分剪切力、硬度為影響肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的最主要因素。體重、營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間相關(guān)性分析結(jié)表明,魚體體重對(duì)其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響十分明顯,絕大部分質(zhì)構(gòu)指標(biāo)隨魚體體重增加逐步升高,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與水分、灰分含量沒有顯著相關(guān)性(p0.05),說明水分和灰分含量對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)沒有明顯影響。剪切力、硬度、膠粘性、咀嚼性四項(xiàng)指標(biāo)均與體重、粗蛋白、粗脂肪三項(xiàng)指標(biāo)呈顯著正相關(guān)(p0.05);黏附性與體重和粗脂肪呈負(fù)相關(guān)(p0.01);彈性與蛋白呈正相關(guān)(p0.05);凝聚性與體重呈負(fù)相關(guān)(p0.05);回復(fù)性與粗脂肪呈正相關(guān)(p0.05),從所有肉質(zhì)指標(biāo)中提取出3個(gè)主成分,剪切力、硬度、粗脂肪、粗蛋白為影響肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的最主要因素。3、福瑞鯉與其他淡水魚類及黃河鯉、建鯉肉質(zhì)性能對(duì)比分析與其他淡水魚類比較的結(jié)果表明福瑞鯉魚肉中水分含量偏低,低于青魚、草魚、鯽魚、黃鱔、黃顙魚等而只高于鰱魚的水分含量。粗蛋白含量相對(duì)其他淡水魚類處于較高水平,為18.03%,僅低于烏鱧(Channa argus)19.52%、黃鱔(Monopterus albus)18.54%這兩種高蛋白淡水魚類。粗脂肪含量為2.72%在在淡水魚類中處于中等水平,低于青魚、鳙魚、團(tuán)頭魴而高于草魚、鰱魚、鯽魚、鯰魚、烏鱧、黃鱔、黃顙魚�？偘被峥偭�、鮮味氨基酸含量較高,肉質(zhì)相對(duì)更加鮮美,口味更好。三種鯉魚比較結(jié)果中大部分肉質(zhì)指標(biāo)上存在一定的差異,但整體上差異不是十分顯著(p0.05)。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上福瑞鯉較黃河鯉和建鯉更低,魚肉更加細(xì)膩有彈性,易咀嚼;營(yíng)養(yǎng)成分方面較黃河鯉、建鯉水分更低,營(yíng)養(yǎng)成分比例相對(duì)更高,脂肪含量顯著低于其他2中鯉魚(p0.05),且?guī)追N必需氨基酸含量顯著高于黃河鯉、建鯉。馴化和選育以及生長(zhǎng)速度在肉質(zhì)上也帶來一定的優(yōu)勢(shì)。整體上來說,魚肉品質(zhì)在一定程度上要好于黃河鯉和建鯉。
【學(xué)位單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類】：S965.116

【參考文獻(xiàn)】

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