【摘要】：多酚氧化酶(Polyphenoloxidase oxidase,EC 1.10.3.1)是一種活性中心含有銅離子的氧化酶,它廣泛存在于微生物、動(dòng)物、植物體內(nèi)。多酚氧化酶能與酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì),醌類物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)聚合為一種黑色的色素類聚合物。南美白對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)作為當(dāng)今世界上養(yǎng)殖量最大的三大蝦類之一,因其殼薄體肥,肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者喜愛。但由于蝦頭中存在多酚氧化酶,使其在儲(chǔ)藏過程中容易產(chǎn)生黑變,造成營(yíng)養(yǎng)流失,影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象,通過鹽析沉淀、DEAE-Cellulose陰離子交換柱層析、Phenyl-Sepharose HP疏水層析、Hi-Trap Capto-Q強(qiáng)陰離子交換柱層析從南美白對(duì)蝦蝦頭中分離純化得到一種多酚氧化酶。SDS-PAGE、Native-PAGE顯示所純化的酶均為單一條帶表明得到高度純化。將純化的多酚氧化酶進(jìn)行肽質(zhì)量指紋圖譜分析,得到14條肽段含187個(gè)氨基酸殘基,與南美白對(duì)蝦酚氧化酶原序列相似性為100%。以L-Dopa為底物,測(cè)得多酚氧化酶最適溫度為40℃,最適p H為6,在p H5~9保持相對(duì)穩(wěn)定。抑制劑實(shí)驗(yàn)表明EDTA、1,10-phenathorline金屬蛋白酶抑制劑能夠抑制多酚氧化酶酶活,說明該酶是一種金屬酶�？箟难�、茶多酚和TBHQ對(duì)其均有抑制效果。5 mmol/L的Cu2+能夠使多酚氧化酶的酶活力喪失64%,而5 mmol/L的Mg2+能夠增強(qiáng)該酶18%的酶活力。通過對(duì)其性質(zhì)分析,通過復(fù)配常用食品添加劑TBHQ(0.1 g/L)、4-己基間苯二酚(0.01g/L)、抗壞血酸(1.5 g/L)、茶多酚(1.0 g/L)研發(fā)了一種復(fù)合保鮮劑與單一采用高濃度的4-HR(0.02 g/L)相比,在南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏期間,能夠更有效的抑制南美白對(duì)蝦黑變的,同時(shí)也降低了南美白對(duì)蝦蝦肉中菌落總數(shù),TVB-N,K值,延長(zhǎng)了其貨架期。該保鮮劑能夠有效解決在南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏過程中的黑變問題,延長(zhǎng)其保藏期。本研究為南美白對(duì)蝦的貯藏加工提供依據(jù)。
【學(xué)位授予單位】：集美大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：S983

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2720809