【摘要】：為了開發(fā)馬鈴薯淀粉3D打印工藝,探討3D打印淀粉食材在3D打印前、中、后三個階段中理化結(jié)構(gòu)、物性的變化。本論文基于淀粉糊化特性,提出一套新的馬鈴薯淀粉3D打印原理,并采用掃描電鏡(SEM)、X-射線衍射(XRD)、傅里葉紅外光譜(FT-IR)、示差掃描量熱法(DSC)和質(zhì)構(gòu)分析的方法對3D打印淀粉食材的顆粒結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。糊化馬鈴薯淀粉分子發(fā)生黏連,凝膠化;3D打印顯著降低了糊化馬鈴薯淀粉的黏附性、硬度和凝膠性,但對其熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和分子化學(xué)鍵等沒有顯著影響,僅改變了顆粒結(jié)構(gòu)的表面光滑度。說明3D打印僅改變了糊化馬鈴薯淀粉部分物性性能,對理化結(jié)構(gòu)沒有影響。本研究為3D打印技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持,具有重大理論研究價值和實(shí)際應(yīng)用意義。
[Abstract]:In order to develop the 3D printing process of potato starch, the changes of physicochemical structure and physical properties of 3D printed starch were discussed in three stages: before, during and after 3D printing. Based on the gelatinization characteristics of starch, a new set of 3D printing principle of potato starch is proposed in this paper. The grain structure, crystal structure, molecular structure, thermodynamic properties and texture properties of 3D printed starch were analyzed by scanning electron microscope (SEM) (SEM) X-ray diffraction (FT-IR), differential scanning calorimetry (DSC) and texture analysis. The gluing of gelatinized potato starch molecules and gelation 3D printing significantly reduced the adhesion, hardness and gel properties of the gelatinized potato starch, but had no significant effect on its thermodynamic properties, crystal structure and molecular chemical bonds, etc. Only the surface smoothness of the particle structure was changed. The results showed that 3D printing only changed some physical properties of pasting potato starch and had no effect on physical and chemical structure. This study provides theoretical basis and technical support for the application of 3D printing technology in food production, and has great theoretical research value and practical application significance.
【作者單位】： 山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院 山東省高校農(nóng)產(chǎn)品功能化技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【分類號】：TP391.73;TS235.2

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本文編號：2253879